バレンタイン☆抹茶のオペラ

下準備

・ジョコンドの薄力粉・抹茶パウダーは、一緒にふるっておく。
・天板にクッキングシートを敷いておく。
・オーブンは、190℃に予熱しておく。

抹茶ジョコンド

• 1

  ボウルに粉糖・アーモンドプードルをふるい入れ、撹拌した全卵も加えて、混ぜる。
  ハンドミキサー高速で白っぽくなるまで、泡立てる。

  
• 2

  ※白っぽくなりました。

  
• 3

  別のボウルに卵白・グラニュー糖を全部入れ、ハンドミキサー高速で泡立てる。
  ツノが立つくらいになったら、低速にしてキメを整える。

  
• 4

  2のボウルに、3を1/3量加え、混ぜる。

  
• 5

  薄力粉・抹茶パウダーをもう一度ふるいながら、加える。
  切るように混ぜる。

  
• 6

  残りのメレンゲも加え、混ぜる。

  
• 7

  クッキングシートを敷いた天板に生地をのせ、ドレッジやパレットナイフなどで表面を平らにする。

  
• 8

  190℃に予熱したオーブンで12~13分間、焼く。

  
• 9

  焼き上がったら型紙から剥がし、冷ましておく。

  
• 10

  冷めたら、4等分にカットしておく。

  

バタークリーム

• 1

  鍋に水・グラニュー糖を入れて混ぜ、火にかけて117℃まで煮詰める。

  
• 2

  1がフツフツしてきたら、ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。

  
• 3

  1が117℃になったら、2のボウルに少しずつ加え、ハンドミキサー高速で泡立てる。

  
• 4

  粗熱がとれるまで、泡立てる。

  
• 5

  4のボウルに、やわらかくしておいたバターを加え、混ぜ合わせる。

  
• 6

  別のボウルに抹茶・水を入れて混ぜ、5に加えて混ぜる。

  
• 7

  抹茶のバタークリームの完成です。

  

抹茶ガナッシュ

• 1

  ボウルに生クリーム・抹茶チョコを入れ、湯せんで溶かす。

  
• 2

  チョコが溶けたら、塗るまで置いておく。

  

組み立て

• 1

  シロップを作る。
  耐熱容器に水・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分間ほど加熱してグラニュー糖を溶かし、冷ましておく。

  
• 2

  ジョコンド生地に、たっぷりと塗る。

  
• 3

  バタークリームを20g残し、残ったクリームを半分にして塗る。

  
• 4

  平らになるように塗る。
  ジョコンドをのせる。

  
• 5

  シロップを塗ったら、ガナッシュを塗る。
  ジョコンドをのせる。

  
• 6

  シロップを塗り、残り半分のバタークリームを塗って、ジョコンドをのせる。
  またシロップを塗り、20gのバタークリームを塗る。
  冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

  

グラサージュ

• 1

  鍋にグラニュー糖・抹茶パウダーを入れ、ホイッパーで混ぜる。
  板ゼラチンは、氷水でふやかしておく。

  
• 2

  水・生クリームを加え、混ぜる。

  
• 3

  火にかけて混ぜながら、ひと煮立ちさせる。
  火を止め、ゼラチンを入れて混ぜる。

  
• 4

  裏ごしして、とろみがつくまで冷ましておく。

  
• 5

  冷蔵庫からケーキを出し、網の上にのせる。

  
• 6

  グラサージュをかけ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 7

  温めた包丁で端をカットする。
  約5×5.7cmになるようにカットする。

  
• 8

  金台紙にのせました。

  

チョコ飾り

• 1

  ルセーラホワイトチョコを溶かし、コルネに入れて1cmの円に絞る。

  
• 2

  ティースプーンで模様をつける。

  
• 3

  カーブのあるところに置いて、固める。
  (私はトヨ型に置きました)

  
• 4

  チョコが固まったらオペラにのせ、お好みで金粉を飾る。

  
• 5

  余ったグラサージュをコルネに入れて、ドットを絞る。
  グラサージュが固まっていたら、溶かして使う。

  
• 6

  抹茶オペラの完成です。