チョコレートとホワイトチョコレートのカヌレ

下準備

卵は室温に戻しておく。

カヌレ生地

• 1

  小鍋に牛乳と無塩バターを入れ、火にかけて８０℃まで温める。
  ゴムベラで混ぜながら８０℃になるまでにバターは溶かす。

  
• 2

  温めた1をチョコレートがかぶるくらいまで注ぎ、１分程度置く。
  ※熱でチョコレートを柔らかくし、混ぜやすくします。

  
• 3

  ボウルに薄力粉、強力粉、ココアパウダーを合わせてふるい入れ、グラニュー糖も加えてホイッパーでよく混ぜ合わせる。
  ※粉とグラニュー糖を合わせておくとダマにならずに水分と混ざりやすくなります。

  
• 4

  ２のチョコレートが柔らかくなったらホイッパーで中心から混ぜ合わせる。ここで一度ガナッシュ状態にし、残りの牛乳を２回に分けて加える。※牛乳を一度に加える場合はハンドブレンダーでしっかり撹拌してください。

  
• 5

  ４の温度が５０℃以下になったことを確認し、３に1/3量を加え、中心からゆっくり混ぜ合わせる。加える水分が足りないと粘りが出るので、練らないように水分量は調整する。
  粉気がなくなったら残りの4もすべて加えて混ぜ合わせる。

  
• 6

  溶きほぐした全卵も加えて混ぜる。

  
• 7

  ラム酒を加えて混ぜる。

  
• 8

  茶こしで漉し、ラップをして冷蔵庫で１２時間～２４時間休ませる。
  ※焼成前に生地を湯せんで温めるので、漉すボウルは熱伝導の良いステンレスボウルがおすすめです。

  
• 9

  ホワイトチョコレートの生地もチョコレート生地同様に作る。
  変更箇所
  ・牛乳とバターにバニラビーンズを加える
  ・粉→薄力粉と強力粉のみ
  ・洋酒→グランマニエ

  

焼成準備・焼成

• 1

  生地は焼成の１時間前には室温に戻しておく。

  
• 2

  オーブンを220℃に予熱する。天板も一緒に予熱で温めておく。
  カヌレ型に柔らかいバターをハケで塗る。
  バターは薄すぎず厚すぎず、少し白くバターの線が残る程度に塗る。

  
• 3

  オーブンの予熱が終わったら、カヌレ生地をゴムベラでゆっくり混ぜる。上部にはバター、下部には粉が沈んでいるので全体を混ぜ合わせる。

  
• 4

  40～50℃程度の湯せんに当て、ゴムベラで生地を混ぜながら30℃まで生地の温度を上げる。温度が高かったり、湯せんに当て放置すると粉のでんぷん質が糊状に固まってしまうので注意する。
  ※夏の気温が高い時期は、室温で30℃になれば湯せんでの温めは不要です

  
• 5

  型に生地を等分して注ぐ。型に対して9分目程度生地を注ぐイメージです。

  
• 6

  オーブンの上段で、まず220℃20分焼成。
  その後型の前後を入れ替えて、190℃で40～45分焼成する。
  ※まずは40分焼成し、型から外して焼き色が薄い場合は焼成時間を延長し、調整してください。

  
• 7

  焼き上がったらケーキクーラーの上で型を外し、冷ます。
  粗熱が冷めたくらいが一番おいしいです！

  

デコレーション

• 1

  コーティングチョコレートは湯せんまたはレンジにかけて溶かす。

  
• 2

  完全に冷めたカヌレにチョコレートを付ける。

  
• 3

  チョコレートが固まる前に、パールクラッカン、金箔などでデコレーションする。