ブランデーヨーグルトソースをかけたパテドカンパーニュ

下準備

*レバーは筋をとって水につけて臭みをとる。
ハツは半分に切って血合を取り除きさらに半分に切っておく。
*玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。
*豚肉の切り落としやベーコンは1〜2cm角に切っておく
*使用するスパイス類は手元に出して準備しておく
*ヨーグルトは水切りする

型の用意

• 1

  クッキングシートは写真のように四角く折り畳んで切り込みを入れずに底の方からきっちり敷き込みます。

  
• 2

  敷き詰めた仕上がりはこのようになります。
  こうすることで、焼き上がった時に肉汁や油が型の中に漏れ出ずに綺麗に取り出せます。

  
• 3

  ベーコンは底に端を揃えて余った分は外に出しておきます。中身を入れたあとに横からはみ出たベーコンを折り返して被せて具を包み込むためです。

  

パテ部分を作る

• 1

  ハツは半分に切って血合を取り除く。レバーは白い部分をとって汚れや血合を取り除く。
  豚切り落とし(バラ肉の場合も)は1-2cmの一口大に切る。

  
• 2

  玉ねぎやニンニクはみじんぎりにする。

  
• 3

  レバーは水気をキッチンペーパーで拭き取った後まずは包丁で一口大に切りそののちよく叩いてみじん切りにする。この作業は使用すみ牛乳パックの裏を広げて行い肉に加え終わったら捨てるだけなのでとても簡単です。

  
• 4

  上記の材料のうちまず豚ひき肉、切り落とし肉、ハツを大ボウルに入れて手でこねていく。

  
• 5

  練り上がった肉類に洋酒パウダー、スパイスを入れてさらに捏ねる。先ほどみじん切りにした玉ねぎ、ニンニクも入れてさらにこねる。しっかりこねる事で粘りが出て焼き上がりがしっかり固まり、滑らかになる。

  
• 6

  最後に細かく叩いたレバーと卵を入れて丁寧に混ぜ均一にする

  
• 7

  最後にベーコンブロックの1cm角切りも入れて均一に混ぜます。

  
• 8

  用意した型にきっちり詰めとんとんと床に叩きつけて生地の隙間にできた空気を抜く。
  詰めるときは牛乳パックの端を写真のように切って使うと効率よく仕事が運ぶ。

  
• 9

  上から左右に広げたベーコンを交互に被せて上からの焦げや乾燥を防ぐためにクッキングシートも上にかぶせる

  
• 10

  予め170度で熱しておいたオーブンに入れて熱湯を天板に流して湯煎にして最初は10分間蒸し焼きし、160度に落として45-50分間ゆっくり焼く。

  
• 11

  焼き上がったかどうかは中心温度が70度以上になっていれば火が通っていると判断します。

  
• 12

  焼き上がりは肉汁を逃さないために氷を張った容器に入れて急冷します。
  生地が一部膨らんで隙間が空くことがあるので冷ます時に上から何か平らなもので軽く抑える感じで冷ましていきます。粗熱が取れたら、一晩冷蔵庫できっちり冷やします。

  
• 13

  焼いている時に出てきた肉汁が冷やすとゼラチンの成分で固まっているのでこれをそっと剥がしてガラス容器などに入れて食べる時にパテに添えます。

  
• 14

  切り口はこんな感じです。
  適宜好みの大きさに切って盛り付けます。

  

ブランデーヨーグルトソースを作る

• 1

  プレーンヨーグルトはペーパータオルを敷いたザルの上に乗せて水気を切っておきます。

  
• 2

  ブランデーパウダーを入れて均一になるまで混ぜてソースの出来上がりです。

  

盛り付け

• 1

  お皿にパテをおき、焼き汁で出てきたゼリー(ティースプーンに載っている)や彩り野菜を添えて、ブランデーヨーグルトソースをかけて出来上がりです。
  写真の野菜は、瓶詰めのピクルス、ザワークラウト、ブロッコリーのスプラウトです。