とろけるレアチーズとマンゴームース

下準備

・板ゼラチンは、氷水で戻しておく※2～3分で戻ります
・マンゴーピューレは解凍しておく

ムース部分

• 1

  ボウルに牛乳・細目グラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。
  600Wのレンジで40秒ほど加熱して50～60℃程度で下準備でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切って加え、ゴムベラで混ぜ合わせて溶かす。

  
• 2

  マンゴーピューレに1のゼラチンを加え混ぜ合わせる。
  
  ※マンゴーピューレが冷たすぎるとゼラチンが一気に固まってしまうのでその場合はゼラチン液にマンゴーピューレを少しずつ加える。

  
• 3

  2にレモン果汁を加えてホイッパーで混ぜ合わせる。氷水の入ったボウルに底を重ねてとろみがつくまでゴムベラで混ぜつづけ（20～23℃程度）に冷やす。

  
• 4

  別のボウルに生クリームを入れ、氷水でボウルの底を冷やしながら、ホイッパーですくうととろ~っと落ち、少し跡が残る(写真くらい)まで泡立てる。

  
• 5

  3に4の生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。混ざったら絞り袋に入れる。
  ※ゴムベラですくうと、とろ~っと落ちて、跡が少し残るくらいになったら、型に流すタイミングです。
  冷えすぎてとろみがつき過ぎると、表面が凸凹したり、側面や底に生地が行き渡らなくなります。

  
• 6

  型をステンレストレーなどに乗せ、型にまずは50g程度ずつ絞り入れ、側面に気泡や行き渡らないところがないようにシリコンスプーンなどですりつける。
  
  ※５の状態が冷えすぎて固まりかけていると底や側面に生地が行き渡らず穴が空いたり、隙間ができるのでちゃんと流動性があるくらいで流すように注意します。
  
  ※トレーに乗せないと移動が大変なので必ずトレーに乗せてください。

  
• 7

  残りのムースを型に絞り入れる。

  
• 8

  生地を入れたら軽く底をトントンと打ち付けて気泡を抜いて冷凍庫で最低半日、できれば翌日まで冷やし固める。できるだけ急冷したいのでステンレストレーに乗せたまま冷やすのがおすすめです。

  
• 9

  しっかり冷やしたら底からムースを押し出す。

  
• 10

  続けて凹み部分のシリコンをはがし、型から取り出す。このあとすぐに金トレーに乗せてレアチーズができるまで冷蔵庫に入れておく。
  
  この時ムースを押さえないと取れないので、衛生用ゴム手袋をはめておくと良いです。柔らかくなると金トレーに移動させるのが難しいので凍ったまま乗せておくことをおすすめします。

  

作り方

• 1

  ボウルにやわらかくしたクリームチーズ、グラニュー糖を入れてゴムベラで混ぜ合わせる。続けてレモン果汁を加えて混ぜ合わせる。

  
• 2

  別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーで角先が折れ曲がる程度に泡立てる。

  
• 3

  １に２を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 4

  型から出してトレーに乗せたムースに３を絞り袋に入れて等分に絞り出す。

  
• 5

  カレボークリスパール ホワイト を3か所に3粒ずつトッピングし、黄桃、またはマンゴーをカットして乗せて完成。あればグリーンのハーブがあると彩りがきれいです。
  解凍は冷蔵庫でゆっくり解凍してください。室温解凍は結露やムース内の水分が離水しやすくなります。