ベリージュレヨーグルトムース

下準備

・ヨーグルトの水切り作業は、前日に行っておく。
・冷凍ピューレは、解凍しておく。

ベリージュレ

• 1

  ゼラチンリーフは、冷水で戻しておく。

  
• 2

  鍋に冷凍ミックスベリー・いちごピューレ・グラニュー糖を入れ、中火にかける。
  沸騰したら火を弱めて、2分間ほど煮る。

  
• 3

  火を止め、絞ったゼラチンリーフを加えて、よく混ぜる。

  
• 4

  ボウルに移し、ゴムベラでゆっくり混ぜながら、氷水で冷やす。

  
• 5

  ゴムベラを動かすと底が見えるくらいになったら、冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  

ヨーグルトムース

• 1

  ザルにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを入れて水切りしておく。

  
• 2

  400g→180~185gが目安。

  
• 3

  直径15cm弱(厚さ1.5cm)のジェノワーズを丸板にのせて、冷凍庫に入れておく。

  
• 4

  ゼラチンリーフを冷水で戻しておく。

  
• 5

  ボウルに移した水切りヨーグルトをホイッパーで混ぜる。
  グラニュー糖・レモン汁を加え、混ぜる。

  
• 6

  ホワイトキュラソーを加え、混ぜる。

  
• 7

  水気を切ったゼラチンリーフを耐熱容器に入れ、6を大さじ1ほど加える。
  600Wの電子レンジで15秒間ほど、加熱する。

  
• 8

  よく混ぜる。

  
• 9

  ボウルに戻し、よく混ぜる。

  
• 10

  23℃くらいに調整しておく。

  
• 11

  生クリームを7分立てに泡立てる。

  
• 12

  10に11の生クリームを3回ほどに分けて加え、その都度混ぜる。

  
• 13

  ゴムベラで底から、ふんわり混ぜる。

  
• 14

  冷凍庫で冷やしておいたジェノワーズにセルクルをセットする。

  
• 15

  13のムースをセルクルの1/3くらいの高さまで入れ、セルクルを1回くるっと回す。
  (底から外に漏れ出さないように、注意してください)

  
• 16

  ゆるく固まったベリージュレを直径12~13cmを目安に、平たく埋め込む。
  (画像参照)

  
• 17

  残りのムースを入れ、パレットナイフで表面をきれいにならす。

  
• 18

  きれいにした状態。
  (若干盛り上がっています)

  
• 19

  パレットナイフで線を描く。
  冷蔵庫に入れて、3時間以上冷やす。

  
• 20

  トッピング用粉砂糖を振る。

  
• 21

  セルクルを外し、お好みのケーキピックを飾ったら、出来上がり。

  
• 22

  ※カットした断面。

  
• 23

  ※12cmセルクルにセットした、ベリージュレをヨーグルトムースに埋め込んでもよいです。
  (「いちごと桜餡のレアチーズ」 レシピID:00013144参照)