スパイス香るシュトーレン

下準備

・フィリングは漬け込みに時間がかかるので、生地を作る10日程前に準備しておく(もっと前でも可)。

・アーモンドスリーバードは160℃のオーブンで10分程度ローストしておく。
・本捏ね用の無塩バターは常温に戻してやわらかくしておく。
・マジパンローマッセ(入れる場合)を、長さ12cmの棒状に伸ばしておく。

フィリングの準備をする

• 1

  鍋にお湯を沸かし、サルタナレーズンとカレンズを入れて、ザっとひと混ぜしてすぐに火を止める。
  (オイルコートの油分を除く作業です)

  
• 2

  ザルにあげて、湯を切る。

  
• 3

  キッチンペーパーを3枚重ねくらいにして、上下からはさんでしっかり水分を取る。

  
• 4

  まだ温かい内にフリーザーバッグに入れ、ラム酒を入れる。
  
  しっかり浸るように空気を抜いて封をして、そのまま10日程漬け込む。

  
• 5

  ※ここからは生地を作る当日作業です。
  
  ローストしたアーモンドに牛乳を入れて浸し、30分程置いておく。

  
• 6

  30分後ザルにあげる。
  
  残った牛乳は中種を作る時に使うので取っておく。
  
  ※アーモンドが10g程牛乳を吸うので、残りは20g程度になっています。

  
• 7

  漬け込んでおいたフルーツの袋を少しだけあけて、ギューッと水分を絞り出して取り除く。
  
  ※フリーザーバッグで漬け込むと、ザルを使わず水分を抜けるのでおすすめ！

  
• 8

  漬け込んだフルーツ、オレンジピール、レモンピール、アーモンドを全て合わせておく。

  

中種を作る

• 1

  ボウルにアーモンドを浸して余った牛乳を入れ、60gになるよう牛乳を足し、レンジで38℃程度になるまで15～20秒温める。
  
  ドライイーストを加えてホイッパーでよく混ぜる。

  
• 2

  準強力粉を加え、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ラップして温かい場所(オーブンの発酵機能で30℃程度)に置き、30分程発酵させる。

  

本捏ね

• 1

  ボウルに無塩バター・グラニュー糖・塩を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。

  
• 2

  卵黄・牛乳・パンデピス(スパイスミックス)・アーモンドプードルを加え、さらによく混ぜる。

  
• 3

  準強力粉を加え、ゴムベラに持ち替えてザっと混ぜる。
  粉気が多少残っている状態で、中種をちぎって加える。

  
• 4

  台の上に出して、全体がムラなく混ざるまで、3分程度捏ねる。
  捏ねあがりの生地の状態はボソボソしていて大丈夫です◎

  
• 5

  捏ねあげた生地から、50g×3個を計量して避けておく。

  
• 6

  残りの生地に、フィリングを合わせ、折ったり畳んだりしながら、全体に行き渡るように混ぜ合わせる。
  ※ベタベタするので、カードなど使いながら作業すると良いです。

  
• 7

  それぞれボウルに入れてラップをする。
  オーブンの発酵機能30℃で45分発酵させる。

  
• 8

  フィリングの入った生地を3等分する。

  
• 9

  麺棒で12cm程度に伸ばす。

  
• 10

  両端を折りたたむ。

  
• 11

  マジパンを入れる場合は、ここで中央に乗せる。

  
• 12

  さらに両端を真ん中に向かって折りたたみ、コロコロ転がして形を整える。

  
• 13

  50gの避けておいた生地を、15×15cm程度に伸ばす。
  12を綴じ目の部分を上にしてのせる。

  
• 14

  薄く伸ばした生地は破れやすいので、カードを使って台から慎重に剥がすようにして、フィリング入りの生地に被せるように包み込んで綴じる。

  
• 15

  ひっくり返してコロコロ転がして形を整える。
  同じように全て成形し、オーブンシートを敷いた天板に並べる。

  
• 16

  オーブンの発酵機能30℃で50分程度、一回り大きくなるまで発酵させる。

  
• 17

  180℃に予熱したオーブンで約32分焼成する。

  
• 18

  焼成している間に澄ましバターを作る。
  無塩バターを湯せんにかけて溶かし、完全に溶けてからしばらく放置しておく。
  底に白い沈殿物がたまってきます。

  
• 19

  別のボウルに慎重に、上澄みの黄色い部分だけを避けておく。
  ※下に残った白い部分は使いません。

  
• 20

  焼き上がったら熱い内に澄ましバターを塗る。

  
• 21

  そっとひっくり返して、裏側にも満遍なく塗る。
  ※焼きたては崩れやすく熱いので、ミトンとパレットを駆使して、慎重にひっくり返して下さい。

  
• 22

  ポリ袋にグラニュー糖を3等分して入れ、シュトーレンが温かい内にそれぞれ入れて、全体にまぶす(スパイス好きさんは、ここにお好みでパンデピスミックスやシナモンを少し入れるとさらにスパイシー！)。
  袋を開けたまま冷ましておき、完全に冷めたら袋を閉じて、一晩置く。

  
• 23

  翌日、トッピング用粉糖を、全体に満遍なくかける。

  
• 24

  ラップで包み、フリーザーバッグに入れて、野菜室で保存。
  数日経って全体が馴染んだ頃に頂くのがおすすめ。

  
• 25

  出来上がり。
  スパイシーでとても香りのよい大人の味わいです。
  ホットワインや紅茶と一緒にどうぞ☆

  
• 26

  cottaコラム「スパイス香る大人のシュトーレンレシピ」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントについてもお話ししています。