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フレジェ

「サイズが変えられるケーキ型 小」を使って作った、スクエア形のスタイリッシュなフレジェ。
アーモンド風味のジェノワーズに、甘酸っぱい苺とクレームムースリーヌの相性もよく、華やかなケーキです。

クリスマスにもおすすめ♪

【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・ジェノワーズ用のアーモンドパウダーと薄力粉を合わせ、2~3回ふるっておく。
・「サイズが変えられるケーキ型 小」を15×15cmのスクエア形にセットしておく。

アーモンド風味のジェノワーズ

  • 1

    型を天板にのせ、内側にオーブンシートを敷き込む。

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  • 2

    全卵をハンドミキサーでほぐし、グラニュー糖と水あめを加える。
    湯せんにかけながら、40℃ぐらいになるまで泡立てる。

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  • 3

    40℃前後になったら、湯せんから外して、筋が消えなくなるまで泡立てる。

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  • 4

    ツヤが出てきめ細かい泡になるまで、低速でゆっくり混ぜて泡を締める。

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  • 5

    アーモンドパウダーと薄力粉を数回に分けて加え、ツヤが出るまで、ゴムベラですくいあげながら混ぜる。

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  • 6

    別のボウルでバターを湯せんかけて温める。
    そこに、【5】の生地をひとすくい取って混ぜる。

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  • 7

    【6】を【5】のボウルの生地に戻し、手早く混ぜる(できれば15回以内を目安に)。

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  • 8

    型に流して、170℃に予熱したオーブンで約25分間焼く。

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  • 9

    焼き上がったら、シートごと下に落としてショックを与える。

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  • 10

    ひっくり返してケーキクーラーに置き、5分おく。
    その後はラップに包むか、袋に入れて冷ます(前日に焼いておくのが理想)。

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シロップ

  • 1

    グラニュー糖と水を小鍋に入れ、しっかりと沸騰させる。
    キルシュを加え、火からおろして冷やしておく。

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クレームムースリーヌ

  • 1

    卵黄にグラニュー糖を加え、しっかりと混ぜる。
    ふるった薄力粉とコンスターチを加えて、粉気がなくなるまで混ぜる。

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  • 2

    牛乳を小鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

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  • 3

    【2】を【1】のボウルに、3回ぐらいに分けて加え、混ぜ合わせる。

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  • 4

    こし器を通して、鍋に戻す。

    フレジェ
  • 5

    中火でかき混ぜなから、炊いていく。

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  • 6

    もったりした後に、ツヤが出てコシが抜けてきます。
    さらっとしてきたら、そこから30秒間ほど炊く。
    火を止めて、バニラペーストとキルシュを加える。

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  • 7

    バットに流し入れ、上からラップをかけて密着させる。
    ラップの上に保冷剤をのせて、冷蔵庫で急冷する。

    フレジェ
  • 8

    室温に戻したバターを、白っぽくなるまでしっかりと泡立てる。

    フレジェ
  • 9

    【7】の冷えたカスタードクリームをボウルに入れる。
    ハンドミキサーでしっかりとほぐし、温度が10℃台になるまでおいておく。

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  • 10

    【8】のホイップしたバターに、【9】のカスタードを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる。

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  • 11

    ふたすくいほどボウルに残して、口金をセットした絞り袋に入れる。

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組み立て

  • 1

    冷めた生地の底の固い部分をナイフで薄くカットし、厚さ1cmの生地を2枚作る。

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  • 2

    1枚目の生地に、シロップを打つ。

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  • 3

    ボウルに残しておいたクレームムースリーヌの半分を、パレットナイフで取って、【2】の上面に薄く塗る。

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  • 4

    ヘタを取った苺を並べていく。
    ※小さめの苺を36個使いました。

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  • 5

    苺の隙間に、絞り袋に入れたクレームムースリーヌを絞っていく。

    フレジェ
  • 6

    全量絞りおわったら、パレットナイフで平らにならし、もう一枚の生地をのせる。
    側面も、パレットナイフでならす。

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  • 7

    生地の上面にシロップを打ち、残しておいたクレームムースリーヌを塗る。
    軽くラップをし、冷蔵庫で冷やす。

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苺のジュレ

  • 1

    苺とレモン果汁をブレンダーやミキサーにかけて、ピューレ状にする。
    グラニュー糖と一緒に小鍋に入れ、火にかける。

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  • 2

    軽く沸騰したら火を止めて、水でふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。

    フレジェ
  • 3

    氷水にあてて冷す(固まりすぎないように)。

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  • 4

    冷蔵庫で冷やしておいたフレジェ生地の上に流し、パレットナイフで平らにならす。
    冷蔵庫に冷やし、ジュレを固める。

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デコレーション

  • 1

    ジュレが固まったら、苺の断面が出るように、側面を温めたナイフでカットする。

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  • 2

    ホイップした生クリームを絞り、苺や金箔、ケーキピックなどを飾る。

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  • 3

    食べる前に少し室温に戻すと、クリームの口溶けがよいです。

    フレジェ
公開日:2024/11/11 最終更新日:2024/11/11

このレシピの材料

数量:15×15cm1台分

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