「サイズが変えられるケーキ型 小」を使って作った、スクエア形のスタイリッシュなフレジェ。
アーモンド風味のジェノワーズに、甘酸っぱい苺とクレームムースリーヌの相性もよく、華やかなケーキです。
クリスマスにもおすすめ♪
【所要時間目安:60分】
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。
・ジェノワーズ用のアーモンドパウダーと薄力粉を合わせ、2~3回ふるっておく。
・「サイズが変えられるケーキ型 小」を15×15cmのスクエア形にセットしておく。
型を天板にのせ、内側にオーブンシートを敷き込む。
全卵をハンドミキサーでほぐし、グラニュー糖と水あめを加える。
湯せんにかけながら、40℃ぐらいになるまで泡立てる。
40℃前後になったら、湯せんから外して、筋が消えなくなるまで泡立てる。
ツヤが出てきめ細かい泡になるまで、低速でゆっくり混ぜて泡を締める。
アーモンドパウダーと薄力粉を数回に分けて加え、ツヤが出るまで、ゴムベラですくいあげながら混ぜる。
別のボウルでバターを湯せんかけて温める。
そこに、【5】の生地をひとすくい取って混ぜる。
【6】を【5】のボウルの生地に戻し、手早く混ぜる(できれば15回以内を目安に)。
型に流して、170℃に予熱したオーブンで約25分間焼く。
焼き上がったら、シートごと下に落としてショックを与える。
ひっくり返してケーキクーラーに置き、5分おく。
その後はラップに包むか、袋に入れて冷ます(前日に焼いておくのが理想)。
グラニュー糖と水を小鍋に入れ、しっかりと沸騰させる。
キルシュを加え、火からおろして冷やしておく。
卵黄にグラニュー糖を加え、しっかりと混ぜる。
ふるった薄力粉とコンスターチを加えて、粉気がなくなるまで混ぜる。
牛乳を小鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
【2】を【1】のボウルに、3回ぐらいに分けて加え、混ぜ合わせる。
こし器を通して、鍋に戻す。
中火でかき混ぜなから、炊いていく。
もったりした後に、ツヤが出てコシが抜けてきます。
さらっとしてきたら、そこから30秒間ほど炊く。
火を止めて、バニラペーストとキルシュを加える。
バットに流し入れ、上からラップをかけて密着させる。
ラップの上に保冷剤をのせて、冷蔵庫で急冷する。
室温に戻したバターを、白っぽくなるまでしっかりと泡立てる。
【7】の冷えたカスタードクリームをボウルに入れる。
ハンドミキサーでしっかりとほぐし、温度が10℃台になるまでおいておく。
【8】のホイップしたバターに、【9】のカスタードを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜる。
ふたすくいほどボウルに残して、口金をセットした絞り袋に入れる。
冷めた生地の底の固い部分をナイフで薄くカットし、厚さ1cmの生地を2枚作る。
1枚目の生地に、シロップを打つ。
ボウルに残しておいたクレームムースリーヌの半分を、パレットナイフで取って、【2】の上面に薄く塗る。
ヘタを取った苺を並べていく。
※小さめの苺を36個使いました。
苺の隙間に、絞り袋に入れたクレームムースリーヌを絞っていく。
全量絞りおわったら、パレットナイフで平らにならし、もう一枚の生地をのせる。
側面も、パレットナイフでならす。
生地の上面にシロップを打ち、残しておいたクレームムースリーヌを塗る。
軽くラップをし、冷蔵庫で冷やす。
苺とレモン果汁をブレンダーやミキサーにかけて、ピューレ状にする。
グラニュー糖と一緒に小鍋に入れ、火にかける。
軽く沸騰したら火を止めて、水でふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
氷水にあてて冷す(固まりすぎないように)。
冷蔵庫で冷やしておいたフレジェ生地の上に流し、パレットナイフで平らにならす。
冷蔵庫に冷やし、ジュレを固める。
ジュレが固まったら、苺の断面が出るように、側面を温めたナイフでカットする。
ホイップした生クリームを絞り、苺や金箔、ケーキピックなどを飾る。
食べる前に少し室温に戻すと、クリームの口溶けがよいです。
数量:15×15cm1台分
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「フレジェ」まさこ
© 2006 cotta Co., Ltd.
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