スクエアミニタルトタタン

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大きな型より小さな型のほうが、きれいに仕上がりやすいタルトタタン。
和泉光一シェフ監修のスクエア型で作れば、いつものタルトタタンがこんなにスタイリッシュに!

りんごは紅玉がおすすめですが、なければふじや秋映・ジョナゴールドなどでも。

【所要時間目安：50分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

作り方

1
冷凍パイシートは、5分間ほど置いて解凍し、めん棒で10.5cm×11cmにのばす。
2
図のように切り、1枚から3.5cm×7.5cmを4枚とる。
3
フォークで全体に空気穴をあける。
4
鉄板にシルパンを敷き、パイシートをのせる。
5
170℃に予熱したオーブンで7分間焼き、パイ生地が膨らんだら、ヘラなどで押しつぶす。
(押すことでザクッとした食感になるので、ギュッと押しつぶしてOKです!)
6
さらに6分間ほど焼き、うっすら色付いたら、もう一度ヘラなどで押しつぶす。
(完全に色付いてしまうと、押したときにパイ生地が割れてしまうので、うっすら色付いたらすぐに押しつぶしてください)
7
全体がキツネ色になるまで、さらに10分間ほど焼き、網にのせて冷ましておく。

キャラメリゼりんごを作る

1
りんごは、皮をむいて芯を取り除く。
(皮も芯も種も後で使うので、捨てないでください!!!)

小さめのりんごは10等分のくし切りに、大きめのりんごは8等分のくし切りを、さらに半分にカットする。
2
りんごの皮・種・芯は、耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで3分間、加熱する。
3
触れるくらいに冷めたら、手でギュッと絞る。

※使うのは、この絞り汁です。
紅玉を使った場合は、真っ赤な絞り汁になります。
4
フライパンにキャラメル用のグラニュー糖60gを入れ、中火にかける。
色付いてきたら、フライパンをゆすりながら加熱する。
5
そのまま加熱を続け、全体が赤褐色になったらOK。
6
バターを加え、ゆすりながら溶かす。
7
りんご・後で加える用のグラニュー糖80g・りんごの皮の絞り汁・お好みでラム酒(紅玉以外を使う場合はレモン汁)・バニラビーンズペーストも加える。

※ラム酒やバニラビーンズペーストを入れると、風味が豊かになりますが、なければ入れなくてもOKです。
8
中火で15分間ほど、煮る。
汁気が少なくなってきたら、焦げないように、ゴムベラなどで優しく底から返す。

※触りすぎると、煮崩れる可能性があるので、必要以上には触らず、触る際は超優しくお願いします。
9
煮汁にとろみがつき、全体がキャラメル色になったら、火を止める。
10
オイルスプレーを吹きかけた型に詰めていく。
詰める際は、一番底(できあがったときに表面にくる部分)に崩れていない、きれいなりんごを並べ、残ったりんごで隙間を埋めるように、詰めていく。
煮汁も残さず入れる。
11
型の9分目くらいまで詰める。
12
170℃に予熱したオーブンで20分焼き、一度取り出してスプーンの背などで、表面をギュッと押さえる。
13
さらに20分焼き、再びスプーンの背で表面をギュッと押さえる。
14
焼いておいたパイ生地を上にのせ、表面を軽く押さえる。

※パイが大きい場合は、ナイフなどで少しカットしてから、表面をりんご側にして、のせてください。
15
再び170℃のオーブンで5分間ほど焼き、表面を軽く押さえる。
網にのせて、粗熱をとる。
16
触れるくらいに冷めたら、型の上下をバットで挟み、保冷剤を置く。
1時間~1時間半ほど、冷やす。

※下から、保冷剤→バット→タルトタタン→バット→保冷剤です。
17
型のまわりを熱い布巾で軽く温め、型とタルトタタンの隙間に、シフォンナイフなどを入れる。

※それから型を裏返すと、タルトタタンがきれいに外れます。
もし外れない場合は、もう一度熱い布巾で軽く温めてください。
(温めすぎると、せっかくのペクチンが溶け、きれいな形にならないので、温める際は軽く。また、型から外したタルトタタンは冷蔵庫で冷やしておくと、ペクチンが固まってシャキっと＆デコレーションもしやすいです)

仕上げ

1
ボウルに生クリーム・グラニュー糖を入れ、氷水にあてながら8分立てに泡立てる。
2
サントノーレ口金を付けた絞り袋にクリームを入れ、タルトタタンに絞っていく。
お好みで、ケーキピック・タイム・シナモンなどを飾り、ケーキトレーにのせる。

※ケーキトレーにのせるときは、少量の生クリームをトレーにつけて、その上にタルトタタンをのせると、固定されます。
3
できあがり!
4
バニラアイスを添えても、美味しいです。