【品種:紅の夢】真っ赤なアップルカスタードタルト

下準備

・タルト生地を作る作業と、紅の夢のコンポートを作る作業は、前日にしておきます。

紅の夢のコンポート

• 1

  紅の夢は、コルクスポット(凹み)が出やすいりんごだが、なるべく少ないものを選ぶ。
  よく洗い、縦に半分に切って、芯をえぐり取る。

  
• 2

  尻とヘタの部分を取る。

  
• 3

  横向きに3~4mm幅にスライスする。
  コルクスポット部分は褐変しているが、最後に取るので、ついたまま作業してOK。

  
• 4

  電子レンジで加熱できる大きめの皿に、写真のようにずらしながら、広げてのせる。
  グラニュー糖・レモン汁を回しかける。

  
• 5

  ラップをして、600Wの電子レンジで3~4分間、りんごがしんなりするくらいまで、加熱する。
  
  ※透き通るくらいまで。
  3分間の加熱でまだの場合、30秒間ずつ様子を見ながら、追加で加熱する。

  
• 6

  いったんブワッと膨らんだラップが、その後ピッチリと貼り付くが、このままでOK。
  粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、一晩寝かせておく。
  この間に、果肉が赤く染まる。

  

タルト部分

• 1

  無塩バター(冷蔵庫から出したてでOK)・細目グラニュー糖をフードプロセッサーで撹拌し、なめらかにする。

  
• 2

  卵黄を加え、撹拌してよく混ぜる。

  
• 3

  薄力粉・アーモンドパウダーを加え、撹拌する。

  
• 4

  最初は、写真のようなそぼろ状になるが、さらに撹拌し続けると、繋がってくる。

  
• 5

  このような状態になったら、OK。

  
• 6

  ラップに取り出し、平らな円にして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

  
• 7

  一晩寝かせた生地を冷蔵庫から出し、常温に10分間くらい置いておく。
  
  台の上に打ち粉(強力粉)をするか、ラップで挟み、回しながら生地を円形にのばしていく。

  
• 8

  ある程度生地がのびたら、3mmのルーラーを使ってのばし、型より2~3cm大きい円形に生地を切り取る。
  (レシピの分量は、1.5倍量で余るので、余計な部分は切り取っておく)

  
• 9

  めん棒に巻きつけるように取り、型の上に置く。

  
• 10

  すぐに生地をたわませて、角に入れ込むようにして、立てていく。

  
• 11

  指の側面や指先で、角にそっと生地を押し込む。

  
• 12

  めん棒を使って、はみ出た生地を落とす。

  
• 13

  指の腹を使って、生地を型に沿わせる。
  これをきちんとやらないと、タルトの表面がテコボコになるので、丁寧に。
  必要に応じて、この作業ではみ出た生地を再度めん棒で落とす。

  
• 14

  フォークでピケ(穴)をあけ、冷蔵庫で冷やすか、冷凍する。
  余った生地は、まとめてラップして冷凍保存できる。

  
• 15

  冷蔵庫で30分間(または冷凍庫で15分間)以上冷やして生地を固めたら、オーブンを170℃で予熱開始する。
  予熱が終わったら、170℃で25分間程度、焼成する。
  焼き上がったら、型に入れたまま冷ましておく。

  

カスタードクリーム

• 1

  卵黄を電子レンジにかけられる耐熱ボウルに入れる。
  グラニュー糖を加えたら、すぐにすり混ぜる。
  
  ※時間をおくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってジャリジャリした仕上がりになってしまうので、注意する。

  
• 2

  ジャリジャリ感がなくなり、少し白っぽくなるまで。

  
• 3

  薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
  あとで漉すので、大きな固まりがなかったら、薄力粉はふるわなくてOK。

  
• 4

  バニラビーンズは半分に切ったら、縦に包丁を入れて割き、包丁でこそぎ取るようにして、タネを出す。
  (バニラビーンズは、バニラビーンズペースト小さじ1で代用OK)

  
• 5

  バニラビーンズと牛乳を合わせる。
  (さやも牛乳の中で洗うようにすると、タネが無駄なく取れる)
  
  電子レンジで40秒間ほど加熱し、人肌くらいまで温めてから、卵黄生地に加える。

  
• 6

  よく混ぜ合わせ、ラップをしてレンジで加熱する。
  600Wで1分半→一度よく混ぜ合わせ→再度600Wで1分半。

  
• 7

  熱い蒸気が出るので、火傷に注意してラップを外し、すぐに混ぜ合わせる。
  最初はぶわぶわしているが、混ぜていくうちに、なめらかになる。

  
• 8

  なめらかになったら、無塩バターを加え、余熱で溶かし混ぜる。
  省略OKだが、入れたほうがコクが出て、おいしい。

  
• 9

  ざるで漉す。

  

組み立て

• 1

  タルトにカスタードクリームを流し入れ、ヘラなどで平らにならして、すぐに冷蔵庫に入れる。

  
• 2

  15分間程度で表面が触れるくらいになる。
  すぐに作業しない場合は、この状態でラップをして、冷蔵庫に保存しておく。

  
• 3

  一晩寝かせた、紅の夢のコンポート。
  赤く染まっている。

  
• 4

  パレットナイフをさし込んで、カスタードの上にのせる。

  
• 5

  反対側も、同様にのせる。

  
• 6

  手で(素手で触る場合は手をよく洗う)形を整える。

  
• 7

  コルクスポットの褐変部分をキッチンバサミで切り落とし、いったん冷蔵庫に入れておく。

  
• 8

  皿に残ったコンポート液を漉し、小さな耐熱容器に入れる。

  
• 9

  50gはかりとり、4gのゼラチンを加える。
  余裕のある量なので、コンポート液は、30gくらいあれば足りる。
  重量の8%のゼラチンを加える。
  緩めがよい場合は、5%でもOK。

  
• 10

  よく混ぜてふやかした後、電子レンジで10秒間加熱して、ゼラチンを溶かす。

  
• 11

  タルトの上に塗り、ツヤ出しをする。
  かためのナパージュをすることで、切ったときにもスライスしたりんごが崩れにくくなる。
  冷蔵庫に入れて、冷やし固める。

  
• 12

  型から出し(冷え切っていると出しにくいので、5分間ほど常温に置くか、型の周囲をホットタオルで温めると出しやすい)、お好みでピスタチオダイス・ケーキピックなどで飾り付けたら、完成。