【芋2024】“グルテンフリー & 乳不使用”さつまいものミニパフェ〜サヴァラン仕立て〜

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【グルテンフリー & 乳不使用】で、体にやさしい“サヴァラン仕立てのミニパフェレシピ”を考えました。工程は多いですが、ぜひチャレンジして、さつまいものミニパフェで秋を感じてほしいです！

大豆由来のバターや豆乳クリーム等を使用し、和スイーツを思わせる材料を合わせるなど、それぞれのパーツもかなりこだわって作りました。
“サヴァラン生地”
今回のレシピは一貫してお砂糖には、体に優しいてんさい糖を使用してます。さつまいもの色味的にも茶色のお砂糖を使っても自然に馴染んでくれるので積極的に使用しました。
生地にはもちっと食感が生まれる米粉を使用。グルテンフリーであることも嬉しいポイント。
“サヴァランシロップ”
リキュールは後入れすることで、ミニパフェ全体としての甘さを程よく切ってくれる役割を担ってくれています。
”ブリュレ”
和素材の味噌と甘酒を使った、珍しいアングレーズソースを考えました。白味噌の優しい塩味と、表面をキャラメルぜしたブリュレが、甘じょっぱい味のみたらし団子を想起させます。米粉を使うことで、冷凍しても離水しにくくしています。
“チュイル”
大学芋を想起させる黒胡麻と外側のカリッと食感をチュイルで表現。
パフェパーツにチュイルを入れることで、この後のモンブランクリームを容器内に絞りやすくしてくれたり、余白の美を感じさせる空間を作る役目もあります。
“モンブランクリーム”
主役であるさつまいもを一番感じてもらえるパーツです。植物由来の材料を使った材料で作りました。
“さつまいものギモーヴ”
今回のパフェで一際かわったパーツですね。一般的なさつまいものの食べ方では感じないギモーヴならではの食感も面白いですし、さつまいもを香りで楽しんでいただけます。
“さつまいもの皮”
乾燥させ、ミルサーにかけてパウダー状にしたものをギモーヴの上に振りかけます。香りもプラスされますし、ギモーヴが黄味がかった色をしているので、全体の見た目の面でもさつまいも感を演出しています。「さつまいものスイーツ食べてるな〜」って感じてもらえたら嬉しいです。

【所要時間目安：250分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

米粉のサヴァラン生地

1
ソイレブーレと全卵は常温に戻して使います。
(卵に関しては、50℃程度の湯煎にさっとかけるのがおすすめです。)
2
米粉、てんさい糖、塩を入れたボウルに、液体の材料を加えてよく混ぜる。
3
サイリウムを加え、ゴムベラで5分混ぜる。
4
ソイレブーレを加え、10分混ぜる。
5
濡らしたキッチンペーパーを被せ、オーブンの発酵機能で温める。【35℃/30分】
6
一次発酵(作り方5)をしている間、Φ5.5cmセルクルの内側にオーブンシートで覆っておく。
7
セルクル内に45g程生地をいれ、水で濡らした指で表面を整える。
8
一度霧吹きで全体を濡らし、キッチンペーパーを被せた状態で二次発酵。【35℃/20分】
9
二次発酵が終わったタイミングで、オーブンの予熱開始【210℃】。
10
オーブンで焼成【200℃/16℃】
(焼成開始から10分後、セルクルとオーブンシートを外し、再度庫内で焼成)
11
バットなどに移し、ラップして乾燥を防ぐ。
12
H2.5cmになるように包丁でカットする。

サヴァランシロップ

1
鍋に水、てんさい糖、ダークラム(先入分)を入れ、加熱して砂糖を溶かす。
2
60℃までシロップが冷めたら、後入れのリキュールを加える。
(お酒の風味を残すことができます。)
3
45℃程度に調温し、片面2分ずつシロップに漬けたあと、プラスチック容器の底に詰める。
4
生地のカスを取り除く。
5
一つ12gのシロップを注ぎ入れ、蓋をした状態で冷蔵庫で保存する。
(1時間もすると、ほとんどシロップを吸った状態になる)

黒ごまのチュイル

1
卵白とてんさい糖をすり混ぜる。
2
米粉、黒ごま、アーモンドプードルを加え、混ぜる
3
電子レンジで溶かしたソイレブーレを加え、よく混ぜる。
4
混ぜ終わり。
5
Φ5cm菊型セルクルの内部で生地を広げ、ゆっくり引き上げる工程を繰り返す。
6
オーブンで焼成【160℃/15〜17分】し、熱が冷めたら保存容器に入れておく。

白味噌と甘酒のブリュレ

1
あらかじめ、以下のことを行う。
・冷水でゼラチンをふやかす(冷蔵庫15分明)。
・ソイレブーレを計っておく。
2
卵黄、てんさい糖、白味噌、米粉を混ぜ合わせる。
3
甘酒と水を鍋に入れ、温める。
4
液体の半量程度を(作り方2)に加え、よく混ぜる。
5
網で濾しながら、鍋に戻す。
6
混ぜ続けながら、82℃まで温度をあげる。
7
火から下ろし、60℃程度まで下がったらふやかしておいたゼラチンを加えてよく混ぜる。
8
計量しておいたソイレブーレを加え、よく混ぜる。
9
絞り袋に入れる。
(温度が下がるにつれてゼラチンが効いてくる影響で、型に流しにくくなります。注意です。)
10
一つΦ4×H2cmのシリコン型に流し入れ、冷凍庫で固める。

濾したさつまいも

1
鍋に水を浸る程度に入れ、沸騰後、弱火で20分程さつまいもを蒸します。
2
皮を取り除き、芋を濾します。
(さつまいもの皮は後ほど使うので、別容器で保存しておく。)
3
さつまいもを100gと20gに分けておくと良い。

モンブランクリーム

1
濾したさつまいもと豆乳クリームをよく混ぜたあと、てんさい糖、常温で戻したソイレブーレの順で混ぜ合わせる。
2
モンブランクリーム完成。

さつまいもペースト

1
ゼラチンと冷水をよく混ぜ、冷蔵庫でふやかしておく(冷蔵庫で15分以上)。
2
小皿に、お湯とてんさい糖を入れて溶かす。
その後、ふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜる。
3
濾したさつまいもを合わせる。
4
網で一度濾す。
5
さつまいもペースト完成。

メレンゲ

1
卵白とてんさい糖を合わせる。
2
ハンドミキサーで立てる。

さつまいものギモーヴ

1
さつまいもペーストとメレンゲを合わせる。
2
絞り袋に入れる。

組み立て & デコレーション

1
ブリュレの表面にてんさい糖をふりかけてバーナーであぶった後、サヴァラン生地の上にブリュレ→チュイル→モンブランクリーム→ギモーヴを絞る。
2
さつまいもの皮を乾燥させ、ミルサーにかけたものを振りかける。
【すぐに食べない場合は、泣かない奮闘を振りかけてから、さつまいもパウダーを振りかけて下さい(変色防止)】
3
黒ごまをトッピングして完成です。