シンプルが美味しいホシノ食パン

作り方

• 1

  下準備として、ホシノ丹沢天然酵母パン種30ｇと水60ｇを消毒済みの容器に入れ、よくかき混ぜ28度に保てる発酵機、または夏なら常温28〜30度くらいで約24時間発酵させ、生種を作る。※新鮮なうちに使い切ることができるよう最少量で作っています。

• 2

  ＨＢまたは捏ね機にバター以外の全ての材料を入れ、粉っぽさがなくなってまとまったらバターを入れ、捏ねあげ、キレイに丸めてボウルに入れ1次発酵をさせる。2倍ほどの大きさになったら終了。

  
• 3

  ２の生地を3分割して、キレイに丸め直し生地を20分程度休ませます。この時生地が乾かないように大きなビニールをふんわりかけるなど乾燥に注意します。ベンチの終わりの見極めは生地を押したら戻ってこない生地の緩みです。麺棒をかけて伸びない時はベンチがたりません。

  
• 4

  ベンチタイムの終わった３の生地を閉じ目を上にして麺棒で16ｃｍ×12ｃｍ程度に伸ばし、左から1/3中心にむかって折る。
  ※べたつく時は少し手粉をします。

  
• 5

  さらに右から中心に向かって1/3折る。この時空気が入らないよう手でポンポンと軽くたたきながらガスを抜き、平な表面に整える。

  
• 6

  ５の生地を上から芯を作る気持ちで生地を張らせるように巻いていく。この時あまりきつく巻くと発酵に時間がかかったり、生地がやぶれるので注意します。

  
• 7

  巻き終わりが中心を向くように型に入れます。画像は向きを見せるために型に入っていない状態です。

  
• 8

  こんな感じで型詰めしたら、シャワーキャップなどをかぶせて生地が乾かないように温かいところで2次発酵させます。

  
• 9

  2次発酵終了の状態。一番高さのあるところが型から１ｃｍ下ほどで発酵終了。

  
• 10

  2次発酵の終わった生地に霧吹きを吹いて、オーブンに向かって縦置きで220度に予熱したオーブンに入れて、5分放置。5分たったら210度に下げ続けて25分焼成する。
  合計30分オーブンの中に入っていることになります。
  5分放置は片窯伸びを防ぐのに、熱風で片側が焼き固まるのを防ぐためです。
  ※焼きあがったら少し上から型ごと落としてショックを与え、中の蒸気を抜いて型から出して粗熱を取ります。

  
• 11

  2018年7月15日にレシピ、行程を少し変更しています。
  コメントで片窯伸びについていただいたので、それを防ぐ方法として変更しています。粉量を減らして型の少し下で2次発酵は終了になるように調整しています。100％ではないかもしれませんが、かなり片窯伸びを防げるのではと思います。