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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

*初夏*グレープフルーツのパイ

*初夏*グレープフルーツのパイ

初夏らしいグレープフルーツに、リッチなディプロマット、サクサクのパイを組み合わせました。

グレープフルーツをシロップに浸けて甘みをつけることで、全体のバランスがよくとれています。
ディプロマットクリームは、カスタードはコーンスターチのみ使用でバターなし。生クリームは脂肪分37%を使用してるのでゆるめですが、量も抑えたので、だれるほどでもなく程よい感じでとっても美味しいです。パイも、少しバターが少ない分、扱いやすく、食べ応えと旨みを感じられます。

生地を休ませる時間が多いですが、前の日までにグレフルの下処理と、ブリゼ生地3つ折まで終っていれば、そんなに大変な作業はありません。


作り方

  • 1

    【グレープフルーツの下処理】グレープフルーツの果肉を切り取る。上下カットして、外の皮を林檎みたいにむいて包丁を差し込んで切り取る。タッパーなどに入れる。
    グラニュー糖と水を沸騰させてシロップを作り熱いうちに果肉にかけて、落としラップをして、冷蔵庫で半日以上おく。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 2

    【ブリゼ生地(パイ生地)】
    バター1cm角切り、薄力粉・塩・グラニュー糖合わせてビニール袋に入れて冷凍庫で30分冷やす。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 3

    2の材料全てフードプロセッサーに入れて、バターが米粒大になるまでまわす。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 4

    ボールに移し、真ん中をくぼませ、そこに冷水を流す。両手にドレッジを持ちしたから掻き揚げるようにパラパラ混ぜる。粉気がなくポロポロした状態まで。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 5

    上から手の平かドレッジで押さえて軽くまとめる。
    ドレッジで半分に切って重ね、また上から押さえる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  •  

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 7

    生地が軽くまとまるまで3回程度コレを繰り返し、ラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 8

    打ち粉をして麺棒で、上下に伸ばす。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 9

    余分な粉を刷毛で払う。
    コレを上から下から重ねて3つ折にする。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 10

    このままの状態で、少し麺棒で幅を出して、生地を90度回転させる。また上下に伸ばして3つ折する。3つ折は合計3〜4回やる。
    冷蔵庫で1時間休ませる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 11

    厚さ2〜3mmに伸ばし、型に隙間がないように入れ込む。
    そのまま冷蔵庫で1時間から一晩休ませる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 12

    オーブン220度予熱する。
    余分な生地を切り落として、フォークでピケする。クックシートをしいて、タルトスターン(重し)を入れて200度で焼く。
    6〜8分後側面が焼けてきたらタルトストーンを取り除き、再度12〜20分焼く。途中生地が浮いてきたら、フォークでつついて落ち着かせる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 13

    いい焼色がついたら、溶き卵を刷毛で塗って、再度1〜3分焼く(湿気止め)。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 14

    グレープフルーツをシロップを良くきったら、キッチンペーパーの上に広げて、よ〜く水分をとっておく。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 15

    【ディプロマット(クリーム)】
    カスタードクリームを作る。
    ボールの中でグラニュー糖とコーンスターチをよく合わせ、卵黄を入れてよくすり混ぜる。牛乳にバニラビーンズのさやを裂いて種をしごいてさやごと入れて沸騰させる。
    ボールに数回に分けて加えてよく混ぜ、漉しながら鍋に戻す。

  • 16

    中火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜる。途中モロモロしてきたらいったん火から下ろし、滑らかになるまでよく混ぜ、再度良く火を通して煮上げる。
    ボールに移して落としラップをして、上下から急速に冷やす。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 17

    冷えたら、ヘラで滑らかにほぐしておく。生クリームに粉糖を加え9〜10分立てにしっかりと泡立てて、合わせる。

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 18

    パイに適量盛って、グレープフルーツを並べる。
    グレープフルーツに、加熱タイプのナバージュを塗る(艶出しと固定のため。)

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  •  

    *初夏*グレープフルーツのパイ
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    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 21

    余った生地でバナナシナモンパイ♪

    *初夏*グレープフルーツのパイ
  • 22

    余った生地でアップルパイ♪

    *初夏*グレープフルーツのパイ
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    *初夏*グレープフルーツのパイ

このレシピの材料

数量:タルトリング16?1台分

  • ▼材料
  • グレープフルーツ(ホワイト) … 1個
  • グレープフルーツ(ルビー) … 1個
  • グラニュー糖 … 70g
  • 水 … 35g
  • 【ブリゼ生地(パイ生地)】 … 
  • バター … 50g
  • 薄力粉 … 100g
  • 塩 … 2.5g
  • 細粒グラニュー糖 … ひとつまみ
  • 冷水 … 40g
  • 【ディプロマットクリーム】 … 
  • 卵黄 … 2個分
  • グラニュー糖 … 30g
  • コーンスターチ … 10g
  • バニラビーンズ … 1/4本
  • 生クリーム35〜45% … 100g
  • 粉糖 … 10g
  • *溶き卵 … 適量
  • *ナパージュ … 適量
  • *ミントの葉 … 少量
  • *ピスタチオ … 少量

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