朝ドラまれの「クリスマスケーキ」

作り方

• 1

  【キャラメルムース作り】
  a-2の水を小さな容器に入れa-2の粉ゼラチンを振り入れ、10分ほどふやかしておく。

  
• 2

  小鍋にa-1の水と細目グラニュー糖を入れて中火で茶色いカラメルのいい香りがするまで火にかける。

  
• 3

  温めたa-1の生クリーム、牛乳を入れる。噴きこぼれそうになるので注意してくださいね。混ざったら塩も入れて溶かす。これを茶こしで濾しておく。

  
• 4

  ボウルにa-2の卵黄、細目グラニュー糖を入れてよくすり混ぜる。そこへ温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注ぐ。

  
• 5

  小鍋に４を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱のヘラやホイッパーで混ぜ続ける。

  
• 6

  とろみがついたら１のふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。ゼラチンが溶けたら茶こしでボウルに濾しておく。

  
• 7

  ６のボウルに３の濾したキャラメルソースを入れてよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら氷水を張ったボウルに底を当ててとろみをつける。

  
• 8

  ７のとろみがついたところへa-3の６分立ての生クリームを最初は1/3入れて混ぜ、混ざったら残りの生クリームを入れて混ぜ合わせる。

  
• 9

  ９ｃｍ×2.5cmのセルクルにラップで底を覆い輪ゴムで止める。このサイズがない場合は近いセルクルに2等分できるように使います。※使うのは１つなので残りの１つは冷凍して保存しておくと、次回1つ工程が減って楽にできますよ。

  
• 10

  ９の準備したセルクルに８のキャラメルムースを2等分して冷凍庫で凍らせます。

  
• 11

  【ビスキュイジョコンドの底生地を作る】
  ボウルにｂの薄力粉、アーモンドプードル、粉糖を一緒にふるっていれ、そこへｂの溶いた全卵を入れる。

  
• 12

  11をハンドミキサーで白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。

  
• 13

  ｂの卵白をボウルに入れ、ｂの細目グラニュー糖を3回に分けて入れ、角が折れ曲がるくらいの固さに泡立てる。

  
• 14

  12のボウルに13のメレンゲの1/3を入れホイッパーで白っぽいところがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 15

  残りのメレンゲを14に入れて混ぜ合わせる。

  
• 16

  ｂの溶かしバターをヘラで受けながら15に入れて底からヘラを返しながらよく混ぜ合わせる

  
• 17

  １５ｃｍのデコ型に薄くバターを塗って敷き紙を敷いた中へ１６を入れ、お好みで大納言を散らし、大納言が隠れるようにヘラで隠し210度のオーブンで１２～13分程度焼き色がつくまで焼く。※まれでは能登の大納言を使っていましたが、お好みで入れても入れなくても大丈夫です。

  
• 18

  焼きあがって荒熱が取れた17を１ｃｍのルーラーを使って１ｃｍの厚みにカットする。さらに１５ｃｍセルクルよりも５ｍｍほど内側になるように回りも少しカットします。※大納言は下に沈んでるので上をカットします。

  
• 19

  １５ｃｍのセルクルに９のセルクルと同じように底をラップで覆い、輪ゴムで止めて、そこへ１８の生地を入れて準備しておく。

  
• 20

  ｃのチョコレートを湯煎にかけて溶かす。

  
• 21

  ４～６の方法と同じ作り方でｃの卵黄と細目グラニュー糖をボウルに入れ、すり混ぜたら、温めた牛乳を入れて、小鍋に入れてとろみがついたら、ふやかしたゼラチンを入れて溶かし、茶こしで濾しておく。

  
• 22

  20のチョコレートのボウルに濾した21を入れてよく混ぜ合わせる。氷水に底をつけて荒熱を取る。※冷やしすぎないように。とろみがある程度でOK

  
• 23

  荒熱の取れた22にｃの6分立ての生クリームを1/3入れてよく混ぜ、さらに残りの生クリームを入れてよく混ぜ合わせる。この時生クリームは氷水にあてずに泡立てる、冷えすぎた生クリームを入れるとチョコが固まる場合があるので。

  
• 24

  ２３のチョコレートムースを口金をつけていない絞り袋に入れ、先を細くカットしてジョコンド生地と型の隙間に空気が入らないようにきっちり埋めていく。

  
• 25

  溝が埋まったら、絞り袋の口を少し大きくカットして型の側面にヘラでこすり付けるように写真のような感じで入れる。そのまま入れると型の間に空気が入って型から出した時空気の溝ができる場合があるので。

  
• 26

  ２５の型に10で作ったキャラメルムースを型からはずして入れる。

  
• 27

  26の上に残りのチョコレートムースを入れて、L字パレットやヘラで表面を滑らかにして冷凍庫で半日以上冷やし固める。

  
• 28

  【グラサージュショコラ（上掛け）】を作る。
  ｄのゼラチンと水を１と同じように10分ふやかす。ふやけたら小鍋にｄの生クリーム、水、細目グラニュー糖、ココアを入れてホイッパーで良く混ぜる

  
• 29

  28を中火にかけホイッパーで混ぜながらよくとかし、沸いてきたらとろみがつくまで煮詰める。

  
• 30

  煮詰め具合はお皿に落としたときに、べちゃーっと広がらず、丸く形を保てるくらいです。煮詰めすぎてもかけるときに流れないのでとろっとしてて、サラサラではない状態。

  
• 31

  29を火からおろし、水あめを加え、28でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしで濾して荒熱を取る。ここで冷やしすぎると固まるので常温でぬるいくらいで大丈夫です。

  
• 32

  27のチョコレートムースが冷凍庫で凍ったら外す準備をする。15ｃｍ型よりも一回りり小さなケーキトレー商品コード064017の取っ手をカットして、高さのある器に写真のようにセットする。この下敷きがあると移動も便利ですよ。

  
• 33

  32の上に27の凍ったチョコムースをラップを外して乗せる。レンジ600wで40秒くらい温めた濡れた布を型に巻き付け10秒～15秒たったら型を少し下に下げて動いたらそのまま下へ下げるて外す。

  
• 34

  外すときに使った一回り小さなトレーをつけたまま網の上に移動する。

  
• 35

  ３１を半分だけ一気にかける。

  
• 36

  出来ればヘラを使わずそのままグラサージュが流れるままのが綺麗です。

  
• 37

  まれのクリスマスバージョンはクッキーを飾る。

  
• 38

  普段使いのバージョン①

  
• 39

  普段バージョン②

  
• 40

  カットするとこんな感じです。
  卵白が余るレシピなので41～45で卵白を使うお菓子を紹介します。

  
• 41

  卵白救済レシピ
  レシピID: 00003680
  ザクザクcocoロック

  
• 42

  卵白救済レシピ２
  レシピID: 00008211
  マカロン

  
• 43

  卵白救済レシピ３
  レシピID: 00008430
  シャポー・アン・コトン

  
• 44

  卵白救済レシピ４
  レシピID: 00008325
  香ばしフィナンシェ

  
• 45

  卵白救済レシピ５
  レシピID: 00008331
  桜香るフィナンシェ