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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

抹茶オペラ

抹茶オペラ

和素材の抹茶とバタークリーム、ガナッシュの濃厚な口当たり・・・だけど重すぎず軽すぎず、アーモンドのジョコンドと程よい組み合わせです。

工程が多いけど、ひとつひとつ丁寧に。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    ◯ビスキュイ・ジョコンドを作る。アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉、抹茶を合わせてふるう。バターは湯せんにかけて溶かす。オーブンを200℃に予熱する。

  • 2

    卵を溶きほぐしてふるった粉類を加え混ぜ、湯せんに当てながら、白っぽくもったりとするまで泡立てる。

  • 3

    卵白に砂糖を数回に分け加えながら泡立て、しっかりとしたメレンゲを作り、②に加え混ぜる。

  • 4

    溶かしバターを加え、混ぜる。

  • 5

    ベーキングシートを敷いたプレート(25×33㎝)に生地を流し、200℃のオーブンで15分焼く。焼き上がればプレートから取り出し、冷ます。

  • 6

    ●ガナッシュを作る。生クリームと牛乳を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら、刻んだチョコレートに加える。しばらくおいてから混ぜ合わせる。バットに移して冷ます。

  • 7

    □バタークリームを作る。鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、117℃まで煮詰める。小さなつのが立つくらいまで泡立てた卵白に少しずつ加えながら、高速で泡立てる。

  • 8

    シロップをすべて加えてしばらく泡立てたら中速にし、メレンゲを冷ます。

  • 9

    クリーム状に柔らかくしたバターにメレンゲの一部を加えて混ぜ、なじんだら残りのメレンゲを加え、混ぜる。

  • 10

    ■シロップを作る。水を沸騰させて砂糖に加え混ぜ、砂糖を溶かす。抹茶に湯を加え混ぜて抹茶を溶かし、5g残してシロップに加える。

  • 11

    組み立てる。⑤のビスキュイ・ジョコンドを4等分に切り分ける。⑥のガナッシュを片目口金をつけた絞り出し袋に入れる。⑨のバタークリームに⑩で取り分けた抹茶を加え混ぜ、片目口金をつけた絞り出し袋に入れる。

  • 12

    ⑪の生地1枚に溶かしたコーティング用チョコレートを塗り、冷蔵庫で冷やし固め、裏返す。

  • 13

    ⑩のシロップを染み込ませ、ガナッシュの半量を絞る。生地をのせてシロップを染み込ませ、バタークリームの半量を絞る。これらをもう一度繰り返す。

  • 14

    冷蔵庫で冷やし固める。周囲を切り落とし、抹茶を振って仕上げる。

このレシピの材料

数量:10×15㎝1台分

  • ▼材料
  • ◯卵 … 90g
  • ◯アーモンドパウダー … 75g
  • ◯粉砂糖 … 75g
  • ◯卵白 … 75g
  • ◯砂糖 … 20g
  • ◯小麦粉 … 15g
  • ◯抹茶 … 5g
  • ◯バター … 13g
  • ●生クリーム … 60g
  • ●牛乳 … 15g
  • ●スイートチョコレート … 75g
  • □卵白 … 30g
  • □砂糖 … 50g
  • □水 … 20g
  • □バター … 125g
  • ■水 … 30g
  • ■砂糖 … 30g
  • ■抹茶 … 5g
  • ■湯 … 30g
  • コーティング用チョコレート … 適量
  • 抹茶 … 適量

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