抹茶オペラ

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和素材の抹茶とバタークリーム、ガナッシュの濃厚な口当たり・・・だけど重すぎず軽すぎず、アーモンドのジョコンドと程よい組み合わせです。

工程が多いけど、ひとつひとつ丁寧に。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

作り方

1
◯ビスキュイ・ジョコンドを作る。アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉、抹茶を合わせてふるう。バターは湯せんにかけて溶かす。オーブンを200℃に予熱する。
2
卵を溶きほぐしてふるった粉類を加え混ぜ、湯せんに当てながら、白っぽくもったりとするまで泡立てる。
3
卵白に砂糖を数回に分け加えながら泡立て、しっかりとしたメレンゲを作り、②に加え混ぜる。
4
溶かしバターを加え、混ぜる。
5
ベーキングシートを敷いたプレート（25×33㎝）に生地を流し、200℃のオーブンで15分焼く。焼き上がればプレートから取り出し、冷ます。
6
●ガナッシュを作る。生クリームと牛乳を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら、刻んだチョコレートに加える。しばらくおいてから混ぜ合わせる。バットに移して冷ます。
7
□バタークリームを作る。鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、117℃まで煮詰める。小さなつのが立つくらいまで泡立てた卵白に少しずつ加えながら、高速で泡立てる。
8
シロップをすべて加えてしばらく泡立てたら中速にし、メレンゲを冷ます。
9
クリーム状に柔らかくしたバターにメレンゲの一部を加えて混ぜ、なじんだら残りのメレンゲを加え、混ぜる。
10
■シロップを作る。水を沸騰させて砂糖に加え混ぜ、砂糖を溶かす。抹茶に湯を加え混ぜて抹茶を溶かし、5g残してシロップに加える。
11
組み立てる。⑤のビスキュイ・ジョコンドを4等分に切り分ける。⑥のガナッシュを片目口金をつけた絞り出し袋に入れる。⑨のバタークリームに⑩で取り分けた抹茶を加え混ぜ、片目口金をつけた絞り出し袋に入れる。
12
⑪の生地1枚に溶かしたコーティング用チョコレートを塗り、冷蔵庫で冷やし固め、裏返す。
13
⑩のシロップを染み込ませ、ガナッシュの半量を絞る。生地をのせてシロップを染み込ませ、バタークリームの半量を絞る。これらをもう一度繰り返す。
14
冷蔵庫で冷やし固める。周囲を切り落とし、抹茶を振って仕上げる。