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12/5(月)16:00まで

抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ

和菓子のような和洋折衷のような冷たいお菓子を作ってみました。作り方はいたってシンプルなのですが、出来上がりまでに2日ほどかかります。笑 フランスの郷土菓子、クレーム・ダンジュ(ガーゼに包まったフワフワのフィッセルと呼ばれるフレッシュチーズで作ったデザート)をアレンジして、和風のお菓子に仕立てました。

クレーム・ダンジュを作るためにまずは、フィッセルもどきを作らないといけないのですが、あればフロマージュブランがお勧めです。ない場合は、マスカルポーネで代用できます。私はマスカルポーネで作りました。どちらもフレッシュチーズ(クセのないクリームのようなチーズ)です。フロマージュブランで作れば、少し締まった感じ、マスカルポーネで作ると、とろりと柔らかめに仕上がります。

クレーム・ダンジュは、フレンチメレンゲ(通常の卵白にグラニュー糖を混ぜる)で作られることが多いのですが、私は衛生上、イタリアンメレンゲを作って混ぜます。イタリアンメレンゲが一番難しいポイントですが、後は簡単ですよ~!

ここでは和菓子風なので、抹茶を混ぜました。そして中にはサプライズが隠れています。それは、黒糖と黒蜜から作った寒天ゼリー。これで一気に和風味になるのが面白いところ。うまく和洋を取り入れた和菓子のようなお菓子になりました。

2晩寝かせるお菓子なので、まずはステップ・バイ・ステップで、初日からの過程から行きますね!

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


フィッセルもどき

  • 1

    必要なもの
    ・あったら、コーヒーフィルターか、キッチンペーパー
    ・水切りをする道具(何でもOKです)

  • 2

    マスカルポーネかフロマージュブランと生乳ヨーグルトをよく混ぜて、水きりのためにフィルターなどに入れて上をラップなどで覆い、冷蔵庫で一晩水切りする。
    翌日、さらに絞って余分な水分を取る。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ

黒糖寒天ゼリー

  • 1

    鍋に水と粉寒天を入れて、沸騰させてから中火にしてよく混ぜながら2分程度煮る。

  • 2

    これに黒蜜と黒砂糖を入れて混ぜ溶かしてから、すぐに型に流して固める。(常温で固まります。保管は冷蔵庫で)

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  •  

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ

抹茶クレーム・ダンジュ

  • 1

    必要なもの
    ・鍋
    ・200℃計
    ・ミキサー
    ・滅菌ガーゼ
    ・水切り用道具

  • 2

    イタリアンメレンゲを作る。大きなボウルに卵白を入れて、ミキサーの準備をする。

  • 3

    厚手の鍋にグラニュー糖と水を入れて溶かしながら沸騰させる。
    温度計を入れて110℃になったら、ミキサーのスイッチを中速に入れて混ぜ始める。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 4

    鍋のシロップの温度が118℃になったら、火から下ろしすぐに、ミキサーで混ぜている卵白のボウルに少しずつ糸を垂らすように少しずつ入れてさらにメレンゲが白くもったりするまで混ぜる。メレンゲを完全に冷ましてから使うこと。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 5

    生クリームをボウルに入れて、グラニュー糖(量は15~20gの間でお好みで)を入れて7分立てに泡立てる。これにふるった抹茶を入れて、よく混ぜ合わせて、硬い状態にクリームをまとめて使うまで冷蔵庫に入れておく。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  •  

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 7

    別のボウルにフィッセルもどきを入れて冷蔵庫で冷やしておいた抹茶クリームを混ぜ合わせる。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 8

    最後にイタリアンメレンゲを2回に分けて、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 9

    適当な大きさの容器に滅菌ガーゼを入れて、絞り袋に入れた抹茶クレーム・ダンジュを半分ぐらい絞る。真ん中に黒糖寒天ゼリーを置いてさらにクレーム・ダンジュを絞る。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 10

    ガーゼで覆い、バットの上に乗せた小さ目の容器などの上に置いて、一晩冷蔵庫で水切りをして落ち着かせる。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 11

    出来上がり。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 12

    中はこんな感じです。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ

ラッピング

  • 1

    容器に滅菌ガーゼにくるんだクレーム・ダンジュを入れてココットシートの上に置いて上を十字に留める。テープやマスキングテープを使うと便利です。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  • 2

    竹かごなどに入れてふたをして、ジュートのような麻ひもなどでリボンがけする。真ん中に和風リボンを通して結び、ジュートの上はハンドルのように上で片結びして仕上げる。

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
  •  

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ

完成

  •  

    抹茶&黒糖の和風クレーム・ダンジュ
公開日:2014/4/1 最終更新日:2014/4/1

このレシピの材料

数量:

  • 黒糖寒天ゼリー

  • 粉寒天 … 2g
  • 水 … 200g
  • 黒蜜 … 50g
  • 黒砂糖 … 25g
  • 抹茶クレーム・ダンジュ(型5個分)

  • フィッセルもどき  … 135g
  • 生クリーム … 
  • グラニュー糖 … 15~20g
  • 抹茶 … 7~8g(ふるっておく)
  • 卵白 … 60g
  • グラニュー糖 … 90g
  • 水 … 30g

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