サマーバレンタイン2013

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夏の味のアントルメ（ムースやババロア、ジュレ、生地を合わせて組み立てたケーキ）を作ってみました。ダークチョコレートでほんのり濃厚さも出していますが、全体的に軽くフワフワとしたケーキになりました。夏には口当たりがライトでさっぱりしたものがいいということで、酸味のあるフルーツを使うと軽やかに仕上がります。

あまり技術の要らない生地を敷き込むのが少ないタイプにしてみました。側面に付けるデコレーションはマカロンコックでも、チョコレートプレートでもＯＫです。湿気を帯びやすいものはチョコレートでコーティングしてしっかりと防水してください。

上にデコレーションするものも、お好きなもので。私は、マカロン、チョコレート細工少々、フルーツ（ここでは冷凍のグロゼイユ）、ローズペタル（農薬などついていないものがベストです）を乗せてサマーバレンタイン＝ローズペタルハートのイメージで作ってみました。

ここでは、３種類のムース（すべて作り方が違います）の作り方をお教えします。ムース仕立てのケーキでも、ムースの種類や作り方の方法が違うと味わいもさまざま。ひとつひとつのムースが合わさって、相乗効果で華やかなケーキにでも、軽やかなケーキでもいろんなイメージのケーキを無限大に作り出せます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

フランボワーズ＆ジンジャームース

1
<下準備>
シリコンマットやベーキングペーパーを切って天板に載せておく。その上に直径１５ｃｍのセルクルを乗せて、中の側面にケーキフィルムを這わせておく。底には、お気に入りのケーキの生地を直径に合わせて切ったものを敷く。（ダコワーズ、シュクセ、スポンジ生地などお好みで）
2
板ゼラチンは冷水に入れてふやかし、硬く絞っておく。
ラズベリーピュレとグラニュー糖は耐熱容器か小鍋に入れて加熱して（８０℃以上）、砂糖を溶かす。ボウルに移し替えて、この液体が８０℃以下になったら、準備しておいた板ゼラチンを入れて、混ぜ溶かす。
3
４０℃以下に冷ましておく（氷水にボウルの底を当てても、冷蔵庫などで冷ましてもよい＝液体が固まらないように注意！）。その間に、生クリームとリキュールをハンドミキサーでゆったりと流れるような濃度に泡立てる。
4
２回に分けて、生クリームをゼラチンの入った液体の方に入れ混ぜる。ゴムべらを使うとよい。最後に生しょうがのしぼり汁を適宜入れて味を調える。これを準備しておいたラップを貼ったバットなどに流し入れて、冷凍庫で固める。
5
完全に固まったら、８ｃｍ角ぐらいに切っておく。

チョコレート＆トンカムース

1
湯せんの準備をしてボウルにいれたダークチョコレートを４５℃以下で溶かしておく。
2
牛乳が８０℃以下になったら準備しておいたゼラチンを混ぜ溶かす。
3
これを少しずつ溶かしたチョコレートに入れて混ぜ合わせる（３～４回に分けて牛乳を入れること）。
4
すりおろしたトンカビーンを入れて混ぜてから、これを少し冷ます。
　
6
その間に生クリームを流れる硬さにハンドミキサーで混ぜておく。
7
２回に分けて、チョコレートの方に混ぜ入れる。
　
9
出来上がったムースを用意しておいたセルクルの中に半分程度流す。その中央に完全に固まって切っておいたフランボワーズ＆ジンジャームースを乗せて、軽く押す。周りに冷凍のフランボワーズを散らしてそのまま冷凍庫で冷やし固める。
10
お好みで、中央のムースにまた別の生地を切って乗せておくと、味のアクセントになります。

アプリコット＆マスカルポーネムース

1
<下準備>
板ゼラチンは、冷水に入れて、柔らかくなったら固く絞っておく。
生クリームはハンドミキサーで予め、ドロリとするぐらいの硬さまで泡立てる。
2
牛乳を小鍋に入れて、軽く沸騰させる。その間に、ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、これにグラニュー糖を入れて泡だて器でよく混ぜ合わせる。
沸騰直前まで温めた牛乳を一気に卵黄のボウルに入れて混ぜ合わせる。
3
これを鍋に移し替えて、今度は木べらでよく底を当たりながら、中火よりやや弱い火かげんで混ぜ合わせて、クレームアングレーズを作る。中の温度が８２℃以上にならないように注意！それ以上になると、卵黄に火が入り過ぎて、分離します。
4
出来上がったら濾し器で濾して８０℃以下になったら、準備しておいたゼラチンを混ぜ合わせる。さらにマスカルポーネ、アプリコットピュレの順に入れて丁寧に混ぜ合わせる。
5
これを冷まして、泡立てておいた生クリームを２回に分けてさっくりと混ぜ合わせる。最後にリキュールを入れ混ぜて、出来上がり。
6
さらに固まったケーキの上に流し込んで上を平らにして冷凍庫で冷やし固める。
完全に固まったら、ジュレを作る。