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フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

春らしくピンクと赤、そして白のコントラストのおもてなしケーキの紹介です。
組み立て式で、大きく作るとアントルメと呼ばれるゴージャスなフランス式のケーキになります。
このアントルメ、フランスでは、幾重にもムースやジュレ、焼いた生地やチョコレートを加工したものを使ったりして組み立てていく複雑なケーキです。そしてデコレーションに使うお菓子類も作るという大変時間がかかるもの。
ここでは初級者さんでも作れる簡単で見映えもよいプチ・ガトースタイルを透明カップを使って仕立ててみました。

まずは焼いた生地の部分ですが、これはお好きな生地(スポンジでも、ダコワーズ生地でも、ジョコンドでも)を使ってもらえばOKです。
たとえば、私はよく大きなケーキを作った際に余った焼き生地をきちんと密閉して冷凍室に保管していたものを使います。こうするとムダもなくて、再利用できるので便利ですよ。この生地を切って、シロップを打ちます。
ムースは2層で、いちごが入ったヨーグルトムースが外側で、中には隠れるようにフランボワーズ(ラズベリー)はちみつムースが入り。どちらも初級者さんでも作れるように簡単なレシピを作ってみました。
私は冷菓には、健康のために砂糖よりもはちみつを甘味料として使うのが好きです。そして最後にフランボワーズ(ラズベリー)のジュレ(ゼリー)を流して、上には簡単にベリーズで飾ってもらうと出来上がり。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


フランボワーズはちみつムースを作る

  • 1

    湯せんの準備をする。ボウルに卵黄とはちみつを入れて泡だて器でよく混ぜ合わせてから、湯せんにかけて絶え間なくかき混ぜる。
    決して卵黄を沸騰させないこと。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 2

    心配だったら、湯せんから外したりかけたりして、卵黄とはちみつの温度が82℃を超えないようにする。不慣れなら、温度計を使って調べるとよい。(加熱することによって卵の殺菌になる)こうしているうちに卵黄がリボン状になったらOK。
    これが、60℃以下になったら、ふやかしておいたゼラチンを入れてよく混ぜ合わせる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 3

    ラズベリーピュレとリキュールを混ぜて、冷蔵庫でとろみがつくまで固める。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 4

    生クリームをとろりとなるまで泡立てる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 5

    これを2回に分けて、とろみがついたラズベリームースに混ぜる。まずは泡だて器で、完全に混ぜ入れる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 6

    次にゴムべらに替えてふんわりと切るように混ぜ合わせる。こうするとムースの口当たりがよくなる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 7

    型(正方形か長方形)にラップを敷いて、その上にこのムースを流し入れて表面を均一にならす。
    これを冷凍庫で固める。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

いちごヨーグルトムースを作る

  • 1

    鍋に牛乳とバニラをしごいて縦半分に切って取りだしたバニラビーンズと一緒に火にかける。
    はちみつも加えて、十分に温める(60℃以上)。火からおろして、ボウルに濾しながら入れる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 2

    60℃以下になったら、ふやかしておいたゼラチンを入れてよく溶かし混ぜる。
    これにヨーグルトとキルシュを入れて、混ぜる。いちごも混ぜて、冷蔵庫で冷やしてとろみをつける。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 3

    生クリームを泡立てて、同じぐらいにとろみをつけて、2回に分けて生クリームを混ぜ合わせる。ラズベリームースと同じようにです。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

組み立てる

  • 1

    PS イコール(商品名)に底の大きさに合わせて切った生地にシロップをハケで打って入れる。
    これにまずは、いちごヨーグルトムースを入れる。隙間が出来ないように小さなスプーンなどで、押し込むとよい。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 2

    途中、冷凍してあったフランボワーズはちみつムースを取り出して、カップよりも小さめの丸型(四角でもOKです)で、ムースをくり抜く。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 3

    これをいちごヨーグルトムースの上に乗せて、さらに上に隙間が出来ないようにさらにいちごヨーグルトムースを上まで入れる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 4

    このまま冷蔵庫で完全に冷やし固める。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

フランボワーズ・ジュレを作る

  • 1

    電子レンジで、ラズベリーピュレを温める。20秒ぐらいで確かめる。60℃ぐらいがベスト。これにふやかしたゼラチンを入れて溶かし混ぜてから、リキュールを入れて冷蔵庫で冷えるまで待つ。
    これを最後にカップに流して、冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 2

    最後にフルーツなどでデコしてくださいね。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 3

    そして、中の様子はこんなふうです。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  •  

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

ラッピング

  • 1

    クリスタルガトーを組み立てて、その中に適当な量の紙パッキンを入れる。蓋をしたプチ・ガトーを4つ入れる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 2

    クリスタルガトーに蓋をする

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 3

    ブリスタータンを適当な大きさに切って、縦半分に折って、半分にプリーツを折る。反対側は、ケースの大きさに合わせて、中に端を折り込む。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 4

    これをケースの上で合わせて、最後の合わせ目は中に折り込んでテープで留める。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  •  

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 6

    レゾールバンとスティルオーガンジーを適当な長さに切って、ブリスタータンの上で、きつく蝶結びにする。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 7

    カーリングフォーユーをこの蝶結びの下から差し込んで、蝶結びを1度してから片結びして、また蝶結びする。両端はハサミの刃の部分でしごいて、カールさせる。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  • 8

    これにペーパータイ花舞をつけて出来上がり。

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  •  

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
  •  

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ

完成

  •  

    フランボワーズといちごのプチ・ガトー・イン・ザ・カップ
公開日:2014/4/1 最終更新日:2014/4/1

このレシピの材料

数量:

  • フランボワーズはちみつムース材料

  • 卵黄 … 2個分
  • はちみつ … 30g
  • ラズベリーピュレ(冷たくしておく) … 80g
  • ラズベリーリキュール(なかったらキルシュ) … 5g
  • 生クリーム … 200g
  • 粉ゼラチン(大さじ 2の水で溶いてふやかしておく) … 6g
  • いちごヨーグルトムース材料

  • 牛乳 … 115g
  • バニラ棒(なかったら、バニラオイル小さじ1) … 3分の1本
  • はちみつ … 35g
  • プレーンヨーグルト … 70g
  • いちご(ヘタを取って切ったもの) … 70g
  • 生クリーム … 135g
  • キルシュ … 7g
  • 粉ゼラチン(水 大さじ3で溶かしてふやかしておく) … 7g
  • 組み立て用

  • 焼いた生地(スポンジ、ダコワーズ、ジョコンドなど) … 適宜
  • シロップ(グラニュー糖30gと水100gを沸騰させてシロップを作る。 これにキルシュ 大さじ 2分の1を入れて混ぜて粗熱を取って使う) … 
  • フランボワーズ・ジュレ用材料

  • ラズベリーのピュレ … 80g
  • 粉ゼラチン(大さじ1の水で溶いてふやかしておく) … 2g
  • ラズベリーリキュール(入れなくてもよい) … 小さじ2分の1

使用する道具

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