お菓子なシュトーレン

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シュトーレンは、ドイツで生まれた伝統クリスマス菓子になります。お菓子と言うよりは、パンですが、私の作るものはパンと言うよりも、お菓子だと思っています。

その歴史は17世紀にさかのぼり、シュトーレンは、ドイツのクリスマスのパン(お菓子)で、最初は、カトリックの習慣に従って、クリスマス前は断食の習慣があったので、その期間にはバターは禁止だったそうです。最初はシュトリーツェル(Striezel)と呼ばれていて、バターの代わりに油を使って、とても硬くて甘味がなかったものらしいです。このStriezel は、一斤のパンという古いプルシャ語の意味が、次第に炭鉱夫たちの間で、鉱山の入り口に似ていることからシュトーレンと呼ばれるようになったという由来があります。

シュトーレンの形は、キリストが生誕したときにくるまれていた布を象徴します。中のマジパンは赤ちゃんのキリストを意味し、純白で清いもの。そして、シュトーレン自体がその慎ましい生誕を表すおくるみで、白く粉砂糖で覆うのは、純潔なものを意味するそうです。

うちで作るシュトーレンは実は、自家製酵母で作っているので発酵に時間がかかります。ドライイーストだと簡単に出来るのでアレンジしてみました。これはフランス的なシュトーレンで、おもにフランスではアルザス地方で作られています。パンというよりは、お菓子です。発酵バターで作ると、味わいが違います。風味よく作るコツはスパイス使いとラムに漬けたドライフルーツの配合と、そして発酵バターの兼ね合いです。

作ってから、1週間ぐらい寝かせてから、食べ始めてください。作りたては味が馴染んでいないので、美味しさが十分に出ていません。これが1週間寝かせると、あら不思議!熟成されて、味が毎日変わります。その変化を毎日楽しめるのがシュトーレンの良さ。薄くスライスしてどうぞ。

発酵バターにたっぷりと浸してから、シナモンシュガーと粉砂糖で覆うのは、伝統的な意味合いもあるのですが、何よりも保存力を高めるためです。バターの被膜で覆い、シナモンも砂糖も昔からの保存能力の高い食物です。こうすることによって、長く保存できるというわけです。時間もかかる伝統的シュトーレンの作り方を紹介しますね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

パート・ダマンド・クリュ

1
全ての材料を合わせて、手で捏ねてひとまとめにしてラップで覆い、冷蔵庫で使うまで寝かせておく。

作り方

1
大きめのボウルにスパイスと粉２種類、塩、キビ砂糖を混ぜる。真ん中にくぼみを作っておく。
2
小さなボウルにはちみつ、牛乳、卵を入れてよく混ぜ合わせる。これにぬるま湯で溶いておいたイーストを加えて混ぜる。
3
上記の液体を、粉類を混ぜたくぼみの中に入れて、木べらかカードで混ぜ合わせて行く。
4
５分程度捏ねてから、柔らかくしたバターを生地に混ぜ合わせて、５～６分程度捏ねる。（生地はとても硬い状態です）
5
ここにドライフルーツの汁けを切ったものと、アーモンドダイスを生地に混ぜ入れる。
6
１０分程度、ツヤが出るまで捏ねる。
7
ボウルに入れて、ラップで覆い、温かい場所（３５℃程度）で生地が２倍近くになるまで発酵させる。（生地はスパイスや、ラム酒に漬けたドライフルーツで重くなっているので、発酵に時間がかかります）
8
パンチダウンして、生地を２等分にして、丸めて濡れた布巾で覆うベンチタイムを１５分置く。それから生地を楕円形に成型する。パート・ダマンドを置く場所にくぼみを作っておく。
9
パート・ダマンドは細長い円筒状に形成する。
10
これを生地のくぼみに乗せて、生地を折り、きちんと貼り合わせる。天板の上にシリコンマットを敷いてシュトーレンを置く。
　
12
そのまま、水を霧吹きで吹きつけてから、２～３時間発酵させる。
13
オーブンを２００℃で温めて、１５分程度焼く。
14
粗熱が取れたら、溶かしバターの中にシュトーレンを入れてたっぷりと覆う。
15
これをシナモンシュガーで覆う。
16
最後に粉砂糖で覆ってから、ぴったりとラップで包み成形する。
17
この状態で、涼しい場所に保管すれば１ヶ月程度持ちます。（ラム酒にフルーツを漬けておく時間が長い＝１年ぐらいほど、２ヶ月持たせることも可能です）
18
薄くスライスして、余分な砂糖を落としてどうぞ。