和栗のモンブラン

土台作り。

• 1

  パートシュクレを作る。ボールに柔らかくしたバターを入れ練り、粉糖、塩、卵黄、アーモンドプードル、薄力粉の順に加え混ぜる。薄力粉を加えたら、粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。

  
• 2

  ラップで包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。

  
• 3

  3㎜厚さに伸ばし、フィナンシェ型に敷き込み、フォークでピケする。

  
• 4

  クレームダマンドを作る。ボールで柔らかくしたバターを練り、粉糖を入れ混ぜる。溶いた卵を少しづつ加え混ぜ、アーモンドプードルを加え混ぜる。 絞り袋に入れる。

  
• 5

  型の8分目まで入れ、スプーンの背で平らにならす。栗の渋皮煮を小さくカットした物を3つ程入れ、軽く押し込む。

  
• 6

  170℃で35分焼く。焼けたらそのまま冷まし、粗熱が取れたら型から外して網の上で冷ました後、冷蔵庫で冷やす。

  

クリーム系＆仕上げ

• 1

  クレームシャンティの材料を合わせて泡立てて、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 2

  クレームパティシエールを作る。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ沸かす。ボールで卵黄、砂糖、薄力粉をホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を入れ混ぜる。
  茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

  
• 3

  中火にかけ、絶えず混ぜる。とろみがつき、固まってきたら手早く混ぜ、ダマが出来ないように。混ぜていくと、固かったクリームがツヤが出てとろりと柔らかくなるので、それを合図に火から下ろす。

  
• 4

  清潔なバットに広げ、ピタッとラップする。ビニール袋に氷水を入れ、上に置き、急速に冷やす。ある程度冷えたら冷蔵庫に移して完全に冷えるまで冷やす。

  
• 5

  網で裏ごしして、クレームシャンティを加え混ぜる。口径1㎝程の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 6

  マロンクリームを作る。ボールでマロンペーストを練り、クレームシャンティを少しづつ加え、ダマが残らないようにしっかり混ぜる。ラム酒も加える。

  
• 7

  クレームパティシエールをタルトの上に２本絞る。

  
• 8

  マロンクリームをモンブラン口金で絞る。気持ち少し斜めに絞るとオシャレな感じに。

  
• 9

  横をパレットナイフでこすりつけるようにしてすりきる。

  
• 10

  周りに粉糖をかけ、残ったクレームシャンティと栗の渋皮煮等を飾って出来上がり。

  
• 11

  断面図はこんな感じです。