ブッシュドノエル・ルージュ

下準備

・ゼラチンは指定の水に振り入れふやかしておく
・バニラムース、ジョコンド生地用の紙型はあらかじめ指定の大きさに作っておく
・粉類をふるっておく
・トヨ型にはあらかじめセロファンを型ぴったりに敷いておく

A センターに入れるバニラムース作り

• 1

  バニラムース用の粉ゼラチンをゼラチン用の水を入れた容器に振り入れ、10分ほどふやかす

  
• 2

  ボウルにＡの細目グラニュー糖と卵黄を入れてよくすり混ぜる。

  
• 3

  小鍋に牛乳とバニラビーンズと鞘を入れて鍋の周りがフツフツと沸いたら火を止め２のボウルに入れよく混ぜ合わせる。それを茶こしで濾しながら再度小鍋に戻す。

  
• 4

  中火程度にかけとろみがつき82度になったら火を止める。少し温度が下がったらふやかしたゼラチンを入れて溶かし混ぜる。温度計がない場合は画像のようにヘラについたバニラソースを指でなぞって跡が残ればＯＫ。

  
• 5

  ４を茶こしで濾して、氷水を張ったボウルに底を重ね、軽くとろみをつける。

  
• 6

  6分立ての生クリームととろみがついた５をホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 7

  オーブンペーパーを2重にして幅6ｃｍ×長さ22ｃｍ×高さ4ｃｍの容器を作って、そこへ６の生地を流し入れ、表面を平にならしてから冷凍庫でしっかり冷やし固める。

  

B センターと底部分になるビスキュイジョコンド作り

• 1

  アーモンドプードル、薄力粉、粉糖、ココアを一緒にふるってボウルに入れ、そこへ溶きほぐした全卵を入れて少し白っぽくなるまで良く混ぜ合わせる。最後に太白ゴマ油も入れて混ぜ合わせる。

  
• 2

  卵白を別のボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ、ハンドミキサーで泡立て、角が軽く折れ曲がる程度のメレンゲを作る。

  
• 3

  １のボウルに２のメレンゲの1/3を加え混ぜ合わせる。混ざったら残りのメレンゲも入れてボウルの底からヘラですくうようにむらなく混ぜ合わせる。

  
• 4

  オーブンペーパーを2重にして16ｃｍ×25ｃｍ×高さ2ｃｍの紙型を作って、そこへ３の生地を流し入れ190度のオーブンで10分ほど焼く。

  
• 5

  ４の生地を１つは幅6ｃｍ×長さ20ｃｍ（中に入れる方）
  幅7ｃｍ×長さ20ｃｍ（底部分）の２つの大きさにカットしておく。

  

C フランボワーズムース作り

• 1

  フランボワーズムース用のゼラチンを指定の水に振り入れ、10分ほどふやかしておく。

  
• 2

  耐熱ボウルに牛乳を入れ、レンジ600ｗで40秒ほど加熱し、１のふやかしたゼラチンを入れて余熱で溶かす。溶けきらなかったら再度レンジで10秒単位で加熱して溶かします。

  
• 3

  別のボウルにフランボワーズピューレ、グラニュー糖を入れて混ぜあわせ、２を少しずつ入れ氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまでよく混ぜる。
  。※冷たすぎるフランボワーズピューレに温かいゼラチンを溶かした液を一度に入れるとその部分だけ一気に固まることがあるので混ぜながら少しずつ入れてくださいね。

  
• 4

  生クリームを6分立てのゆるめにホイップする。

  
• 5

  ３に４の生クリームをひとすくい入れてよく混ぜ合わせたら生クリームのボウルに戻しよく混ぜ合わせ、あればグランマルニエを入れる。

  

D ムースを組立てる

• 1

  6ｃｍ幅のビスキュイジョコンドと凍ったままのバニラムースを画像のように重ね、どちらかがもしはみ出ていたら、綺麗にカットして大きさをそろえておく。

  
• 2

  トヨ型にＯＰＰシートをピッタリ敷き込み、フランボワーズムースを半分ほど入れる。
  ※ＯＰＰシートを敷くとムースを型から取り出しやすくなるので必ず敷きます。セロファンが浮きやすいので、パストリーゼなどを型に吹きかけてから敷くとぴったり敷きこめます。

  
• 3

  ２に１の重ねたものをバニラムースを上にして入れる。

  
• 4

  残りのフランボワーズムースを３に入れる。

  
• 5

  ４に幅7ｃｍの底用のビスキュイで蓋をする。必ず四隅にくっつかないようにしておく。こうしておくことで表面にビスキュイが出てきません。このまま冷凍庫で半日ほど冷凍する。

  

E 仕上げ

• 1

  ボウルに水を入れレンジで30秒加熱する。Cの１と同様にゼラチンをふやかしたものを加熱したところに入れて余熱で溶かす。溶けきらない場合は10秒単位で加熱して溶かす。

  
• 2

  フラボワーズピュレーと細目グラニュー糖を入れ混合わせた中に１の溶かしたゼラチンを少しずつ入れゴムベラでよく混ぜる。氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまで冷やす。※冷たすぎるフランボワーズピューレに温かいゼラチンを溶かした液を一度に入れるとその部分だけ一気に固まることがあるので混ぜながら少しずつ入れてくださいね。

  
• 3

  完全に凍ったＤのムースの底に紙のケーキトレーなどを四隅に隙間があるようにカットして画像のように乗せる。

  
• 4

  ３をひっくり返して、濡らして温めたタオルやクロスで型全体を温め少しだけ表面を溶かし型からムースを抜きます。
  型を押さえながらセロファンを引っぱりだすと綺麗に取れます。

  
• 5

  型から取り出したとき表面が少し溶けていたら一度冷凍庫で冷やしてからセロファンをはがします。

  
• 6

  ２の上掛けがサラサラな液体だと薄いコーティングになってしまいます。上掛けを器に落とすと綺麗な丸を保てるくらいの濃度です。

  
• 7

  ５に作っておいたフランボワーズの上掛けを全体にかける。この工程は必ずムースが凍った状態でします。
  上掛けが足りない場合はお皿にたまったのを再度かけますが、できれば1回でできると仕上がりが綺麗です。

  
• 8

  飾り用のチョコレートを作ります。コーティングホワイトチョコレートを50度程度の湯煎で溶かし、コルネに入れる。コルネの作り方はこちらを参照https://www.cotta.jp/special/sweets/icing.php

  
• 9

  ステンレスのトレーをひっくり返して、パストリーゼでふきあげたらカットしたＯＰＰシートを幅4ｃｍ×21程度にカットしてコルネに入れたチョコで画像のようにクルクルと絞り出し、仕上げに上下にドット模様を絞る。

  
• 10

  チョコが固まり始めたらＯＰＰシートごとケーキのサイドに密着させる。くっついたら丁寧にＯＰＰシートをはがす。

  
• 11

  クルクルチョコを作る。
  ひっくり返したステンレストレーをパストリーゼで拭き上げ、5ｃｍ×25ｃｍのＯＰＰシートをくっつけ、溶かしたコーティングチョコレートをＯＰＰシートにパレットナイフで伸ばし、左側に定規をおき、定規の端に三角コームをあてて向こう側から手前に向かってコームを動かし、模様をつける。

  
• 12

  キッチンペーパーなどの芯にＯＰＰシートを巻き、10のチョコが乾き始めたらチョコの面を内側に向けて芯に巻き付ける。このまま冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 13

  11が固まったら丁寧にＯＰＰシートをはがしたらクルクルチョコの出来上がり。

  
• 14

  お好みでクルクルチョコやフルーツやピックを刺して完成。

  
• 15

  温めたナイフで丁寧にカットすると断面はこんな感じです。サイドのチョコは温めて溶かしてカットします。