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味噌ナッツベーグル:有名店の味を完全再現

味噌ナッツベーグル:有名店の味を完全再現

くるみと全粒粉を配合した香ばしい生地に、くるみと味噌のあまじょっぱいペーストをたっぷりいれたベーグルです。低温長時間発酵で生地の美味しさにもこだわりました。下赤塚の人気店ブーランジェリーケンの「味噌ナッツベーグル」完全再現です。最高に美味しくてベーグル好きにおすすめしたいレシピ。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

ペースト用・生地用のくるみは、予熱なし160度のオーブン10分前後焼いて冷まします。

フィリングを作る

  • 1

    くるみをフードプロセッサーにかけてペースト状にします。粉々の状態からもう少し回し、くるみから油が出てしっとりしてくるくらいが目安です。

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  • 2

    残りの材料、溶かしバター(レンチンします)を加えてさらに混ぜ合わせます。

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生地

  • 1

    すべての材料を合わせて捏ねます。
    生地がまとまるくらいで大丈夫です。ホームベーカリーを使用する場合は5分くらいでOK。捏ね上げ温度 26度

  • 2

    こねあがったらビニール袋にいれて空気を抜くようにしてしばり、一次発酵。
    【室温(25度)1~2時間→冷蔵庫の野菜室8~15時間→復温1時間】
    室温での発酵は真夏は30分・春・秋は1~2時間・冬は2時間程度を目安に。捏ね上げ温度が26度より高いor低い場合もこの間で調整します。

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  • 3

    冷蔵庫から取り出した生地は、生地温度が17度になるまで室温におきます。(復温)17度になったら、生地を5個に分割してまるめます。ふきんをかけて20分休ませます。

  • 4

    成形。ひらべったく伸ばした生地に、味噌ナッツペーストを広げ、棒状にしてねじってはしをとめます。

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  • 5

    ふきんをかけて2次発酵。室温で30分~60分

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  • 6

    ぐつぐつ沸いた鍋にケトリング用のお砂糖を入れたら、ベーグルを投入します。
    再び沸騰してきたら火を弱めてベーグルが浮いてくるまで、1分くらい茹でます。砂糖(分量外)を入れたお湯でケトリング片面1分ずつ

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  • 7

    210度に予熱したオーブンを190度に下げて17分焼成。※温度と時間はお使いのオーブンによって調整してください。

    味噌ナッツベーグル:有名店の味を完全再現
公開日:2017/1/18 最終更新日:2021/3/31

このレシピの材料

数量:とっても大きめ5こ分

  • 材料

  • 強力粉(春よ恋) … 360
  • 全粒粉 … 40g
  • きび砂糖 … 20g
  • はちみつ … 8g
  • 塩 … 6g
  • 水 … 202g
  • インスタントドライイースト … 小さじ1/8
  • くるみ … 40g
  • 味噌ナッツのフィリング

  • くるみ … 80g
  • アーモンドパウダー … 20g
  • 砂糖 … 15g
  • 味噌 … 15g
  • バター … 5g

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