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cotta

ココパインババロワのサマータルト

ココパインババロワのサマータルト

夏に食べたいトロピカルなイメージで作りました。パイナップルを焼き込んだタルトの土台に、ココナッツ風味のババロワ、パイナップルのジュレをのせました!

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

タルト台を焼く前と、パートダマンドを詰めたタルトを焼く前にはオーブンを予熱します。
ジュレ用のパイナップルのみフードプロセッサーなどでピューレ状にしておきます。

タルト土台(パートブリゼ)

  • 1

    詳しくは
    ID00011770 を参照して下さい。

  • 2

    柔らかくしたバターに、ふるった薄力粉を加えてほぼ粉気がなくなったら、卵、牛乳、グラニュー糖、塩を混ぜた物を加えまとまるまで混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    一まとめにして冷蔵庫で休ませる。できれば一晩休ませると扱いやすいです。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 4

    めん棒で生地を伸ばし10cm程度のセルクルで抜いてタルトリングに敷き込む。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 5

    重石をのせて180度のオーブンで約40分空焼きする。

    ココパインババロワのサマータルト

パートダマンド

  • 1

    柔らかくしたバターにグラニュー糖を加えて混ぜ、溶いた卵を少しずつ加えて混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 2

    アーモンドパウダーを加えて粉気がなくなるまで混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    から焼きしたタルト台にパートダマンドを20gほど詰めカットしたパイナップルを並べて170度のオーブンで30分ほど焼く。

    ココパインババロワのサマータルト

ココナッツババロワ

  • 1

    板ゼラチンを冷水に入れてふやかしておく。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 2

    卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
    ココナッツパウダーと牛乳を混ぜる。
    その牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで温めて卵黄の入ったボールに少しずつ注ぎ混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    2を鍋に戻し弱火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱する。ゴムベラで鍋底をなぞったときしっかりと筋がつく程度のとろみがつけば、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
    氷水の入ったボールを底に当て冷やす。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 4

    生クリームを7分立て(ホイッパーの筋がつくがすくってもしっかりと角は立たず少し途切れながら落ちる程度の固さ。)にし、3を加えて混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 5

    セルクルの底にぴったりとラップを張って、できたババロワ液を約40gずつ注ぎ入れ冷蔵庫でよく冷やす。

    ココパインババロワのサマータルト

パイナップルのジュレ

  • 1

    グラニュー糖とパールアガーを混ぜ、水を加えて溶かし火にかけて煮溶かす。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 2

    パイナップルピューレとパッションフルーツピューレを混ぜ1と混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    冷やしておいたババロワの上に注ぎ冷凍庫に入れて冷やし固める。いったん冷凍したほうが仕上げの作業がしやすいです。

    ココパインババロワのサマータルト

作り方

  • 1

    グラニュー糖と水を混ぜ鍋に入れて火にかけシロップを作る。
    沸騰し、ポコポコはじける泡に粘りが出て最初のうちよりゆっくりはじけるようになってくるまで。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 2

    火を止め1にココナッツロングを一気に加えゴムバラで混ぜる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    しばらく混ぜていると結晶化してポロポロとほぐれてくるのでクッキングシートの上などに出して乾かす。

    ココパインババロワのサマータルト

仕上げ

  • 1

    冷凍したババロワのゼリーの表面にナパージュを薄く塗る。
    セルクルの周りを手で温めて型から取り出す。
    ババロワの周りに8分立てにした生クリームを塗り、飾り用のココナッツロングを張り付ける。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 2

    タルト台にも少し生クリームを絞る。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 3

    ココナッツロングで飾り付けたババロワをパレットナイフなどを使ってタルトの上に載せる。

    ココパインババロワのサマータルト
  • 4

    ピックやハーブを飾って出来上がり。(グロゼイユとミントをのせました)
    ココナッツの飾りが湿気ないうちに食べたほうがおいしいよ!

    ココパインババロワのサマータルト

このレシピの材料

数量:7cmタルト4台(ムース部分は直径5.5セルクル)

  • 仕上げ
  • 生クリーム … 80g
  • ナパージュ … 大匙2程度

使用する道具

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