カシスローズ・ブッシュドノエル

下準備

粉ゼラチンを水でふやかしておく。
クリームチーズは室温に置いておく。
グラニュー糖とコーンスターチを合わせて混ぜておく。

作り方

• 1

  林檎を皮を剥き、芯をとって4等分にカットし、深さのある耐熱容器に入れる。
  カシスピューレ、水、グラニュー糖を混ぜ合わせて入れる。

  
• 2

  軽くラップをして電子レンジ500ｗで5分ほどかける。突沸しやすいので様子を見て時々扉を開けてください。

• 3

  上面をラップで覆い半日以上（できれば一晩）置いておく。

  
• 4

  3の2切れを銀杏切りする。

  
• 5

  シロップ100ｍｌに水でふやかして湯銭にかけたゼラチンを加えてよく混ぜる。そこへ4を加え、冷蔵庫で冷やしておく。

  

作り方

• 1

  ボールにクリームチーズを入れてヘラで柔らかくし、ヨーグルトを加えてホイッパーで混ぜ合わせる。さらに牛乳を入れて混ぜる。

• 2

  グラニュー糖とコーンスターチを入れて混ぜる

• 3

  卵黄を加えてよく混ぜる。

  
• 4

  湯銭にかけ、絶えずホイッパーで混ぜ合わせる。
  とろみがついて来たら湯銭から外してよく混ぜ合わせる。
  この時55~60度を目安に混ぜ合わせる。

  
• 5

  ４に水でふやかしておいたゼラチンを加えてよく混ぜる。

• 6

  洋酒を加える。洋酒はカルバドス、キルシュ、コアントローなどお好みのものを入れてください。

  
• 7

  スイスメレンゲを作る。卵白にグラニュー糖を加え、軽く混ぜ合わせ、湯銭にかけながらよく混ぜる。60度ぐらいになったら湯銭から外し、急いでハンドミキサーで泡立てる。この時火を通し過ぎると卵白が固まってしまうのであらかじめハンドミキサーは用意しておいてすぐに泡立てられるようにしておいてください。

  
• 8

  9分立てぐらいにしたメレンゲの1/3量を6に加えてホイッパーでよく混ぜ、残り半分をさらに加えてホイッパーでふんわり混ぜ、最後残りはゴムベラで泡をつぶさないようにふんわりと混ぜる。

  
• 9

  こんな状態。

  
• 10

  絞り袋に8を入れておく。

  

組み立て

• 1

  型にOPPシートをきちっと敷き詰めておく。

  
• 2

  絞り袋に入れたシブーストを型の半分ぐらいまで入れ、スプーンなどで真ん中を少しくぼませ、とろみの付いたリンゴのコンポートを一列に並べる。この時少しシロップのゼリーも載せていく。

  
• 3

  更にシブーストを絞り、ジェノワーズで蓋をする。
  ジェノワーズはお好みのものなどを使ってください。私は冷凍ストックしているものを型に合わせてカットして使いました。
  冷凍庫でしっかり冷やし固める。

  
• 4

  型から出してシートを取り除き、トップに粉砂糖を茶こしでふりかけ、バーナーで焦げ目をつける。
  転写シートで模様を付けたチョコレートをお好みのクッキー型などで型抜きし、シブーストの小さい面に張り付け、残りのコンポートを薄くスライスして花弁やアップルローズを作り、トップに飾り付ける。

  
• 5

  全体。

  
• 6

  側面から見た画像。

  
• 7

  カット。

  
• 8

  シブーストは残ると思うので、小さなグラスに入れてヴェリーヌ仕立てにしても