無水調理鍋で焼く、職人カンパーニュ

作り方

• 1

  ホシノ酵母生種を作る。清潔な容器にパン種粉末50ｇに30度の水100ｇを加えて良く混ぜ、28度で20時間発酵させる。冷蔵庫で1晩寝かせてから使う。出来上がった生種は冷蔵庫で1週間～10日で使い切る。

  
• 2

  準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、塩をボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜる。

  
• 3

  別のボウルに生種と水を入れて良く混ぜる。

  
• 4

  ２に３を加え、粉気がなくなるまでヘラで混ぜる。ラップをしてそのまま室温で20分置く。

  
• 5

  ヘラで生地の外側を引っ張り、

  
• 6

  内側に折り込むようにしてたたむ。

  
• 7

  これを一周繰り返す。

  
• 8

  生地の表面を張らすように折り込むのがコツです。さらに20分室温に置き、同じ様に５・６・７を繰り返し、まわりの生地を折り込む。その後また20分置く。最後にまた５・６・７を繰り返し生地を折り込みます。室温で一回り膨らむまで暖かい所で発酵させたら冷蔵庫で1晩寝かせる。

  
• 9

  約2倍になるまで発酵させる。

  
• 10

  作業台に粉を振り、生地を正方形に置く。

  
• 11

  手前3分の1程度折り、

  
• 12

  上からも3分の1折って、三つ折りにする。

  
• 13

  左も3分の1折り、

  
• 14

  右も3分の1折って三つ折り。綴じ目を上にして乾燥しないように15分ベンチタイム。

  
• 15

  端から中央に生地を張らせて折り込む。

  
• 16

  一周ぐるっと折り込む。

  
• 17

  綴じ目を下にして両手で綴じ目をくっつけるように、生地の表面を張らせながら丸く成型する。

  
• 18

  発酵かごに粉をたっぷりと振り、綴じ目が真ん中に来るように上にして置く。暖かい所で2倍になるまで約50分2次発酵する。

  
• 19

  発酵かごがない場合は20cm程度のボウルに目の粗い布を敷き、その上に粉をたっぷり振って生地を入れて発酵させる。

  
• 20

  発酵させている間に直径30センチ程度にオーブンペーパーを丸くカットする。

  
• 21

  オーブンに天板を入れ、無水調理鍋を写真の様に入れて250度に予熱しておく。

  
• 22

  2次発酵発酵完了したら、発酵かごの上に22のオーブンシートを置き、密着させる。

  
• 23

  オーブンシートごと手のひらに乗せてパン生地をそっと表に返す。

  
• 24

  クープナイフ(写真はカミソリ歯を直接持っています)で十字にクープを入れる。

  
• 25

  この時、オリーブオイル等に刃を浸しておくとクープが更に綺麗に開きます。

  
• 26

  クープを入れた後、予熱完了した無水調理鍋をオーブンからいったん取り出し、蓋部分にオーブンシートごと乗せる。上から鍋の本体部分を被せる。やけどしないように注意します。

  
• 27

  生地を入れた無水調理鍋を再びオーブンに入れ、15分焼く。

  
• 28

  15分後、上部をはずし、240度で15~20分程度焼き色が付くまで焼く。

  
• 29

  出来上がり。

  
• 30

  気泡たっぷりのもっちりとしたクラムのカンパーニュの出来上がりです。