りんごちゃんムース

ラズベリームースを作る。

• 1

  ムースフィルムを長さ11.5cmにカットし、さらに縦半分に切って、直径約4cmの型をつくる。
  (綺麗な丸にならなくてもそんなに気にしなくて大丈夫です)

  
• 2

  型の底にラップをピンと張って、輪ゴムで固定しておく。

  
• 3

  凍ったラズベリーピューレと砂糖を耐熱容器に入れ、600wで30秒加熱しよく混ぜる。
  ふやかしておいたゼラチンを600wで10秒加熱しよく溶かしたらピューレに加えてよく混ぜる。

  
• 4

  8分立てにした生クリームに加えてよく混ぜ、絞り袋に入れる。

  
• 5

  型に注ぎ、トントン叩いて表面を平らにしたら冷凍庫でよく凍らせる。

  
• 6

  しっかり凍らせたらムースフィルムを剥がし、出番まで冷凍庫で待機しておく。

  

キャラメルりんごを作る。

• 1

  皮を剥いたりんごは1cm角に切っておく。

  
• 2

  鍋に砂糖と水を入れ火にかけ、カラメル色になったらりんごを加える。

  
• 3

  柔らかくなるまでよく炒める。
  出来上がったら冷ましておく。

  

りんごムースを作る

• 1

  鍋にりんごジュースとすりおろしたりんご、砂糖を加えて火にかける。

  
• 2

  中火で5分ほど煮たら火を止め、レモン汁とふやかしておいたゼラチンを加えて余熱でよく溶かす。

  
• 3

  ボウルに移し、氷水に当てながら冷ます。指を入れてみた時冷たいと感じ、ヘラで混ぜる時軽く重さを感じるくらいにとろみがついたらOK。

  
• 4

  別のボウルに生クリームを8分立てにする。

  
• 5

  生クリームにりんご液を3回に分けて加え、その都度ホイッパーでよく混ぜる。
  この時ムース生地がさらさらであれば氷水に当てながらもったりするまでとろみをつける。

  
• 6

  ムース生地を絞り袋に移し型の6分目まで注ぐ。

  
• 7

  キャラメルりんごを中心の方に入れ、軽く押し込む。

  
• 8

  りんごが隠れるまでさらにムース生地を注ぐ。

  
• 9

  ラズベリームースを真ん中に押し込む。(周りのりんごムースと同じ高さまで押し込む。)

  
• 10

  残りのムース生地を注ぐ。

  
• 11

  パレットナイフ等で表面を平らにし、冷凍庫で一晩凍らせる。

  

クッキー生地を作る

• 1

  常温に戻しておいたバターをクリーム状に練り、さらに粉糖を加えてよく混ぜる。

  
• 2

  卵黄を加えてよく混ぜる。

  
• 3

  薄力粉、アーモンドパウダー、塩を合わせてふるったものを一気に加える。

  
• 4

  粉が見えなくなり、大きめのそぼろ状になるまでゴムベラでさっくり切り混ぜる。

  
• 5

  ラップに出し、3mmのルーラーを使って伸ばす。
  冷蔵庫で2時間以上寝かせる。

  
• 6

  78mmの菊型で4枚抜き、シルパンを敷いた天板に並べる。

  
• 7

  180℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く。

  
• 8

  残った生地を葉っぱ型に抜き、ナイフ等で葉脈の模様をつける。

  
• 9

  170℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く。(焦げやすいので注意すること！)

  

仕上げ

• 1

  凍らせたムースは型から外し、出番まで冷凍庫で待機させておく。

  
• 2

  耐熱容器にラズベリーピューレとナパージュを入れ、600wで1分ほど加熱しよく溶かす。

  
• 3

  よく混ざったら一度濾し、氷水に当てながらとろみがつくまで冷ます。

  
• 4

  凍ったムースにグラサージュを一気に回しかける。
  作業は2回に分けて行った方が確実です。
  2回目は下に落ちたのを集め、再度温めて冷ましてから掛けてください。

  
• 5

  パレットナイフでムースをクッキーの上に乗せる。
  グラサージュをかけてからすぐに冷蔵庫に入れるとグラサージュが凍ったようになることがあるので15分くらいは外に出したままにしておく。

  
• 6

  コーティングチョコを少量溶かしコルネに詰め、oppシートにりんごの枝を描く。冷蔵庫で固めておく。

  
• 7

  中のムースがある程度解凍されたら枝を挿す部分に爪楊枝で穴を開け、そこに枝を差し込む。
  その横に葉っぱのクッキーを差し込み、お好みでムースの裾にハーブ等を飾って完成です。