大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

下準備

・前日までにラムレーズンを漬け込んでおきます。(工程1〜参照)
・ココアパウダーと薄力粉を合わせて振るっておきます。
・クルミを小さめに手で砕いておきます。大体5～6㎜くらい。

下準備

• 1

  前日までにラムレーズンを漬け込みます。
  包丁でレーズンをザクザク刻みます。そのままでも構いませんが、ケーキを切るときにレーズンが引っ掛かりやすいです。

  
• 2

  ラム酒を加えてぴっちり包み、このまま一晩以上おきます。
  チャック付き保存袋が便利です(^ ^)

  
• 3

  ロール天板に紙を敷きます。
  四つ角に切り込みを入れ、このように敷きます。
  筋入りクラフト紙はツルツルした面を上にしてください。

  
• 4

  ブラックココアパウダーは生地をより黒く仕上げるために入れます。茶色っぽい生地でも気にしない方は、全量ココアパウダーでも構いません。
  サラダ油は「乳化剤」の入った油はNGです！乳化剤は気泡をどんどん消す作用があります。

生地を作る

• 1

  ☆の牛乳、油、チョコレートを50℃くらいの湯せんにかけて溶かし、保温しておきます。
  オーブンを200℃に予熱します。

  
• 2

  ボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ溶かします。
  そのあと60℃くらいの湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら、指を入れてぬるいと感じるくらいまで温めます。
  （夏場、卵が常温なら湯せんは不要）

  
• 3

  湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て始めます。

  
• 4

  白っぽくモコモコとして、生地を持ち上げて垂らした跡がしっかりつくくらいまで立てます。
  ココア生地は泡が潰れやすいので、ここをしっかりやらないと失敗します！

  
• 5

  低速にしてキメを整えます。
  4よりも大きい泡がなくなって生地が均一になっているのが分かりますか？こんな感じです。

  
• 6

  泡立て加減はこのようにハンドミキサーを持ち上げても跡が消えないくらいです。

  
• 7

  泡立てが終わったらゴムベラに持ち替え、ふるっておいた粉類をもう一度ふるいながら2回に分けて混ぜていきます。
  まず1回目、目分量で半分の粉類をふるいながら入れ、「J」の字を書くようにサクサク混ぜます。

  
• 8

  全部混ざり切らないくらい（写真くらい）で残り半分の粉類をふるい入れ、7と同じ要領で混ぜます。
  ココアはとにかく泡を消すのが早いので、混ぜすぎないのがポイント！

  
• 9

  混ざった状態です。

  
• 10

  次に保温しておいたチョコ＋牛乳＋油のボールに9の生地をひとすくい入れ、泡立て器でぐるぐる混ぜます。
  なじんだらストップ。

  
• 11

  10を9のボールに、ゴムベラを伝わらせながら静かに入れ、再び「J」の字を書くように混ぜます。
  ここでも混ぜすぎ注意！ゴムベラを動かすのは10回以内が良いかな？と思います。

  
• 12

  用意しておいた天板に生地を流し入れ、カードで均します。
  最初にこのように角へ生地をきちんと入れてから、全体を均します。
  ここでもいじりすぎないでね！

  
• 13

  クルミを満遍なく散らします。周りは空けた方が良いです。
  終わったら天板ごとトンと1回台に軽く落とし、大きな気泡を抜きます。

  
• 14

  200℃で11～12分焼きます。
  真ん中を指でそっと押してみて、シュワシュワとへこまずに弾力があれば焼けています。
  型から出してケーキクーラーの上に乗せ、粗熱を取ります。
  （クリームを用意している間に冷めると思いますよ♪）

  

クリームを作る

• 1

  チョコと牛乳を約50℃の湯せんにかけて完全に混ぜ溶かし、そのまま保温しておきます。

  
• 2

  ボールの底に氷水を当て、生クリームを泡立てます。
  筋がつくけどすくえないくらいの緩さ。

  
• 3

  1のチョコレートに2のクリームを大さじ4くらい入れ、混ぜて馴染ませます。
  （写真はゴムベラになっていますが泡立て器の方が良いです^^;）

  
• 4

  生クリームのボールを一旦氷水から外し、3を加えて手早く混ぜます。
  混ざったら氷水に戻してください。

  
• 5

  チョコが混ざってからクリームを硬く調整することもできるので、ここで角がお辞儀するくらいに立てなおします。
  ※初めての方、慣れない方は角が立つくらいでも構いませんが、出来上がりの滑らかさには若干欠けます。

  
• 6

  漬けておいたレーズンとラム酒をすべて入れ、混ぜます。

  
• 7

  クリームの出来上がり！

  

クリームを巻く

• 1

  ロール生地を一旦紙からはがし、新しい紙に焼き目を上にして置きます。
  紙の下にシルパットを置くと滑り止めになって便利です！
  向こう側（巻き終わりになる）を斜めにカットします。

  
• 2

  こんな感じ。

  
• 3

  作っておいたシロップを満遍なく打ちます。
  写真を撮り忘れました（＞＜）

• 4

  クリームをすべて乗せてパレットナイフで均一に伸ばします。
  手前を厚め、向こう側を薄めにすると巻きやすいです。
  また巻き終わり1㎝くらいは空けてください。

  
• 5

  巻きます。クルミが入っている分生地が割れやすいと思うので、優しく扱ってください。
  まずは巻きはじめをしっかりと作ります。
  私はいつもこういう持ち方で、手の甲で生地を押しながら芯を作っています。
  （写真は撮影のため片手ですが、両手でこれをやります）
  力を入れすぎると勿論割れてしまうので注意が必要なのですが、丁寧に少しずつやれば大丈夫。そのうち癖がついて生地がひとりで起き上がった状態になります。

  
• 6

  芯ができたら手前で持ち上げていた紙を一気に向こう側へ引っ張ります。
  そうすると勝手にケーキがコロコロ転がって巻けます。

  
• 7

  巻き終わりを下にし、紙をきつく巻き直したらテープでとめて冷蔵庫へ。1時間ほど休ませてクリームを安定させます。
  もっと長時間おく場合は乾燥してしまうので全体をラップで包んでください。
  ※ロールケーキの整え方は、和泉シェフの「上原ロール」の動画内で技が紹介されているので是非真似っこしてください( *´艸｀)綺麗に整いますよ！！

  

仕上げ

• 1

  ガナッシュを作ります。ここでは金属製のボールを使ってください（湯せんなどの温度が伝わりやすいため）。
  50℃くらいの湯せんにかけてチョコレートとバターを溶かします。
  （タブレットでないチョコレートを使う場合は刻んでくださいね！）
  水が絶対に入らないように気を付けて！
  時間がかかりますが、チョコレートは地道にコツコツやった方が失敗しないで済みますので、どうかコツコツと…(笑)

  
• 2

  チョコレートが溶けたら湯せんのまま生クリームを少しずつ加え、その都度混ぜていきます。
  ツヤツヤ( *´艸｀)

  
• 3

  今度はボールの底を氷水につけながら少し温度を下げます。
  コツは3秒くらいつけたら氷水から外して混ぜ、と繰り返して調整していくこと。
  トロトロしてゴムベラが通った跡がこのくらい残ればOK！
  固まりすぎたらまた湯せんで、緩すぎたら氷水で、と調整してください。

  
• 4

  ロールケーキにガナッシュを塗ります。
  このとき、別のボールにガナッシュを大さじ3杯ほど取り置きしておいてください。
  あとのガナッシュはすべて塗ってOKです。
  ゴムベラでケーキに乗せ、パレットナイフで伸ばすのが良いかなと思います。

  
• 5

  あとでフォークで模様をつけるので、綺麗に塗る必要はありません。むしろパレットナイフでラフに筋をつけておいた方が切り株らしさが出ます。
  ロールケーキが冷えているので、塗りながらもガナッシュが自然に固まってきますが、そんなに急激に固まることはないので、落ち着いて作業して大丈夫。

  
• 6

  両端を切り落とします。（気にならない方はそのままでOK）

  
• 7

  片方の端を斜めに切って上に乗せる部分を取ります。
  包丁を入れたらこのまま包丁で生地を持ち上げて…

  
• 8

  乗せます。底部分にはガナッシュがないので、そこを押さえて包丁を外すと手が汚れません。
  切るとき、箱に入れる予定の方は箱に入るよう大きさを確認しながら切ってくださいね。
  私は試作の時にやらかしました…高さがアウトだった。笑

  
• 9

  取り置きしたガナッシュをつなぎ目部分に塗って仕上げます。
  ガナッシュが硬くなっていたら湯せんでゆるめてください。

  
• 10

  熱湯でフォークを温め、水気を拭き取ってから筋をつけます。
  マグカップに熱湯を入れておくと便利！

  
• 11

  こんな感じ。

  
• 12

  お好みのピックやメレンゲドールなどで飾り、お皿に移したら出来上がり！
  パレットナイフをケーキの下に差し込んで移動させてくださいね！
  今回はローズマリーと金箔も飾ってみました♪