りんごのチーズタルト＊Tarte aux pommes

下準備

シュクレ生地のバターは、1センチ厚さにカットし、冷蔵庫に入れておく。
全卵は室温にする。

アパレイユのクリームチーズは室温に戻してボウルに入れておく。1㎝厚さに切っておくと素早く戻る。

生地も、タルトも焼成温度よりもあらかじめ20℃高く余熱を入れて置く。

パート・シュクレ

• 1

  冷やしておいたバターを出して、クイジナート（フードプロセッサー）の内側に貼り付ける。15度になったら、スイッチを入れ、ポマード状にする。粉糖とフルール・ド・セルを入れ、また回してよく混ぜ込む。

  
• 2

  アーモンドパウダーを入れ、また混ぜる。

  
• 3

  全卵を入れ、一体となるまでよく回す。

  
• 4

  最後に薄力粉を入れる。一度にスイッチを押すと粉が飛び散るので、少しずつスイッチのオンオフを繰り返し、きちんと混ぜる。

  
• 5

  取り出して、ラップに包み、四角くして冷蔵庫で最低6時間、一晩寝かせる。

  
• 6

  3ミリ厚さに伸ばして、菊型78㎜で抜く。大変ゆるい生地なので、のし台を冷やしておくか、氷を入れたバットを置いておく、または、OPフィルムで生地を挟んで伸ばす。ルーラーできちんと同じ厚みにすること。
  伸ばした生地は、冷蔵庫で30分休ませる。

  
• 7

  シルフォームにきちんと真ん中が当たるように生地を置く。少し生地が扱いやすくなったらほんの気持ちだけ下へ行くように生地を押さえつける。

  
• 8

  あらかじめ190℃で予熱しておいたオーブンで、170℃で15〜20分焼く。←家庭用オーブンでは、いつも20℃上の温度で15分ほど予熱して置くことが大事。

  

アパレイユ部分

• 1

  りんご（なんでも良いが紅玉、あかねなど、酸味が程よいものが適）の皮をむき、芯を抜く。縦半分にし、薄切り。その盾をさらに半分の長さにし、レモン汁をふりかけておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜる。最初、一気に水分を吸って固まるが、辛抱して混ぜ続けると粘度のある液体になる。

  
• 3

  次に振るったコーンスターチを入れ、混ぜる。ダマにならないようによく混ぜる。きついようなら、牛乳からスプーン一杯ぐらいを取り分けて入れ混ぜても良い。

  
• 4

  鍋で沸騰させた牛乳を少しずつ入れる。全部入れてきちんと混ぜる。

  
• 5

  4を牛乳が入っていた鍋に戻入れ、ゴムベラで絶えず混ぜながら、火を入れる。大きな泡がぷくっとなったら、すぐに火からおろして、クリームチーズを入れておいたボウルに入れる。

  
• 6

  5に20℃くらいのバターも入れて、ホイッパーでなめらかになるまで混ぜる。バニラエクストラクト、カルヴァドスも入れる。アパレイユの完成！！

  
• 7

  絞り袋にアパレイユを入れ、絞り袋の先を少しだけ切ってから焼きしておいたタルト生地に絞り入れる。その上に、1のりんごを、3〜4切れ形良く並べる。
  200℃予熱、180℃のオーブンで17〜20分焼く。

  
• 8

  りんごに少し焦げ目がついて、アパレイユにも焼き色がつくのが目安。

  
• 9

  粗熱が取れたら、上にアプリコットジャム、またはアプリコットナパージュを塗って仕上げる。私は、アプリコットの冷凍ピューレとグラニュー糖を煮詰めて自家製のジャムを作ってそれで仕上げています(^_-)