中種法で作る、しっとりシュトーレン

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焼き上がってから時間が経つごとに美味しさが増すシュトーレン。
パサつかないよう、中種(発酵種)を作ったあと、本こねをします。少しだけ手間はかかりますが、パンほど発酵に時間がかからないので、思ったより作りやすいですよ。

フルーツは、うめはらのシュトーレン用フルーツミックスを使っています。バランスのとれた甘味と酸味、香りの良さは抜群です。オリジナルで、好みのドライフルーツを洋酒に漬けて使ってもおいしいですね。

レシピでは3分割にして、贈り物にちょうどい、少し小さめサイズにしましたが、2分割してボリューミーに作ってもおいしいものです。その場合は、焼き時間をやや長めにとってください。

奇をてらわない、オーソドックスな配合ですから、流行にとらわれず、いつの時代にも喜ばれるシュトーレンです。

追記(2017.12.16)中種の粉量を40gから80gに訂正いたしました。印刷してくださった方、申し訳ありません、ご確認くださいませ。

クリスマスシュトーレン特集はこちら

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

本捏ね用のバターと卵、マジパンは室温に戻しておく。
アーモンドは、170℃で10分ほどローストして冷まし、4つに切っておく。
ミックスフルーツに、シナモン、ナツメグ、カルダモンを混ぜる。量の目安は、シナモンはパッパッ、ナツメグとカルダモンはパッと振りかける感じ。

中種づくり

1
人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしておく。粉にイースト液を入れて、粉気がなくなるまで、2～3分こねる。ぼそぼそした状態でOK。あたたかいところで約2倍になるまで発酵させる。上の写真は発酵前、下の写真は発酵後。時間の目安は、28℃なら50分くらい。

本捏ね

1
ボウルに、常温に戻したバター、砂糖、塩を入れて手で混ぜ合わせる（クリーミング）。泡立て器だと、この後に入れるマジパンが混ざらないので、手で混ぜるのがよい。なめらかに混ざったら、マジパンをちぎって加える。指でマジパンをボウルに押し付けるようにして、他の材料と馴染ませていく。
2
マジパンのかたまりが完全に見えなくなって馴染んだら、卵黄、バニラビーンズペーストの順に加えて、その都度、よく混ぜる。
3
粉を入れて、中種をちぎって加える。手でしっかりと混ぜ合わせ、こねる。
4
ベタベタとしているが、次第にまとまる。
5
生地を台に出し、手で広げる。フルーツの半分をのせて、生地を半分にたたみ、残りのフルーツを全てのせる。まんべんなく混ぜたら、ボウルに移し、ラップをして、室温で15分ベンチタイムを取る。
6
生地を3つに分割し（生地玉ひとつ約205g）、丸める。ボウルなどをかぶせ、室温で20～30分発酵させる。ゆるりと発酵したら、生地の表を下にして、10×13センチになるよう、手でのばす。中心から少し向こう側を、めん棒で軽く押さえ、この部分を支点に、向こう側の生地をこちら側にパタンとたたむ。完全に半分ではなく、上を少し控える感じ。
7
高さが出るよう、見栄えよく形を整えて、最終発酵を取る。目安は25℃で20分くらい。バターが溶け出すので28℃以上にならないよう管理する。温度が低い場合は、もう少し長く時間をおく。オーブンを180℃に予熱し始める。写真のように、ほんの少し、ふっくらしたら、180℃で25分ほど焼く。
8
焼き上がり。焼成時間は、各家庭のオーブンによって調整する。

仕上げ

1
焼き上がったら、シュトーレン1本につき、バターを10～15gほど、しみ込ませる。なるべく熱いうちに塊のバターをこすりつけ、シュトーレンの熱で溶かしながらまんべんなく塗る。側面や裏面にも塗る。シュトーレンが熱いうちは折れやすいので、持ち上げる時は注意する。
2
粗熱が取れて、温かみがなくなったら、細目グラニュー糖を全体にたっぷりまぶす。ラップで包み、一晩おく。
3
翌日、トッピング用の粉糖を、茶こしを通してたっぷりとふる。グラニュー糖はおいしさのため、トッピング用粉糖は溶けないので、見た目の美しさのため。使い分けることで、おいしくて、かつ美しい真っ白なシュトーレンになる。なければ片方だけでも。ぴっちりとラップで包み、涼しいところで1週間ほどねかせ、全体の味がまとまるのを待つ。1週間後から美味しく食べられる。