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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

クリスマスらしいホワイトチョコレートとラズベリーを合わせたお菓子です。
アングレーズソースで作るムースは、なめらかな舌触り♪
チョコレートのムースというと難しそうに聞こえますが、温度さえ気をつければとっても簡単です。


下準備

・ロールケーキ天板に紙を敷いておく。
・トヨ型の長さに合わせて切ったセロハンを、噴射式のアルコールなどでぴったりと張り付けておく。
・板ゼラチンは氷水でふやかし、水気をしっかりきってラップに包んで冷蔵庫に入れておく。

ピスタチオのダックワーズ

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    ピスタチオパウダー、アーモンドパウダーに、ふるった粉糖、薄力粉を加えてよく混ぜておく。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    卵白は冷凍庫に入れ、表面が薄く凍るくらいに冷やしておく。
    グラニュー糖を3回に分けて加えながら、ハンドミキサーを使って高速で泡立てていく。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    ピンと角が立つ手前、先端がわずかにおじぎする程度につややかに泡立ったたら、
    合わせておいた粉類を2回に分けて加えて、ゴムベラを使ってさっくりと混ぜる。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    紙を敷いておいたロール天板に生地を入れ、カードを使って平らにならす。
    表面に粉糖(分量外)をふり、190℃に予熱したオーブンに入れて10分弱焼成する。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    21cm×8cmと、21cm×4cmの2本の帯に切り分けておく。
    焼き面にシロップをうつ。

シロップ

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、さっと沸かして砂糖を溶かす。
    (アマレットはピスタチオの香りと似ているのであれば使用する。)

ホワイトチョコレートのムース

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    卵黄をボールに入れ、グラニュー糖を加えてホイッパーを使って白っぽくなるまですり混ぜる。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    ここに沸かした牛乳を加えて混ぜる。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    鍋に戻し、弱火にかけてアングレーズソースをたいていく。
    ゴムベラで横8の字を描くようにして、鍋底全体をムラなくかくこと。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    表面に浮いていた細かな泡が消え、とろりとしたらOK。
    ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    ホワイトチョコレートを湯煎もしくはレンジで溶かす。
    (レンジで溶かすときは耐熱ボールを使用する)
    ホワイトチョコレートはダークチョコレートに比べて乳製品に含まれるカゼインが多く、熱くしすぎると逆に固くなってしまいます。ぬるめの湯煎で溶かすようにし、湯煎は50℃を超えないようにする。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    チョコレートがなめらかに溶けたら、アングレーズソースを3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
    写真はきれいに乳化した状態。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    生クリームは氷水にあてて7分立てにしておく。
    (ふんわりとしたムースが良ければもう少し立てても良いですが、今回はテリーヌなので気持ち緩めに。)

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    6を氷水などで20℃ほどに冷まし、生クリームに加えながらホイッパーで混ぜていく。
    ボールの中が効率よく混ぜるように大きくホイッパーを動かしながら。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    冷凍フランボワーズを押し砕いてここに加え、仕上げにゴムベラで均一に混ぜる。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    セロハンを敷いたトヨ型に、ムースを半分まで流し、小さい方の生地を乗せる。
    シロップを打った焼き面を下にして。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    残りのムースをすべて流し、大きい生地を同じく焼き面を下にして乗せる。

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  • ホワイトチョコレートのテリーヌ・ド・ノエル

    ラズベリーや柊のピック、アラザンなどで飾り付ける。

このレシピの材料

数量:21cmトヨ型1台分

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