エキゾティックフォンダンショコラ

ソース

• 1

  材料をすべて合わせて火にかける。砂糖が溶けたら48ｇをボールに取りわけ、残りは煮詰めてソースにする。煮詰め具合はお好みで。

  

ガナッシュ

• 1

  ガナッシュの材料と取り分けておいたピューレ48ｇをボールに入れ、45度ぐらいの湯銭にかける。
  真ん中からヘラでよく混ぜて乳化させる。この時泡を立てないように混ぜる。

  
• 2

  粗熱が取れたら絞り袋に入れておいておく。

  

フォンダンショコラ

• 1

  チョコレートとバターを湯銭にかけて溶かす。
  この時40度ぐらいにしておく。

  
• 2

  別のボールに卵とグラニュー糖を混ぜ合わせ、36度ぐらいに温める。それを1の真ん中に少しずつ加え、その都度乳化するようにホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  一緒にふるっておいた小麦粉とココアを2に加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 4

  絞り出し袋に入れておく。

  
• 5

  セルクルの型に薄くバターまたはオイルスプレー（分量外）を塗り、型の内側に型より2センチほど高さのあるオーブンシートを巻き付ける。底はグラシンケースを敷いておくと後で作業しやすい。

  
• 6

  型の半分ぐらいに4の生地を絞り出し、真ん中にガナッシュを絞り入れる。
  残りのフォンダンショコラ生地をかぶせる。

  
• 7

  ココットで作る場合も同様に行う。

  
• 8

  200度に予熱しておいたオーブンに入れ、180度に下げて10分ほど焼く。機種によって焼き加減が変わるので調節してください。
  焼きあがったら1、2分ほど型のまま粗熱を取り、型の内側を細いナイフまたはシフォンパレットでそっとなぞって型から出す。器に盛り付けフルーツソース、バニラアイスを添える。お好みでフォンダンショコラにプードルデコールを振りかける。

  
• 9

  冷めてしまった場合は600ｗのレンジで20~30秒温めてください。中からエキゾティックフルーツガナッシュがとろけ出ます。