カンパーニュ

作り方

• 1

  全ての材料を計量する。水は、夏は冷水で、冬は人肌、春秋は常温で用意し、モルトエキスを溶かしておく。

  
• 2

  HBにすべての材料を入れて、8分ほどこねて止める。
  タッパ容器に移し、室温（23℃目安）に1時間おき、パンチを入れて、さらに2～3時間置く。
  8割くらい膨らんだら冷蔵庫で一晩おく。

  
• 3

  翌朝、冷蔵庫から出して1時間ほど復温させる。
  打ち粉をして台に取り出し、下から手を差し入れて、やさしく引き伸ばすように形を整え、厚みを均一にする。
  上下から三つ折りにして、左右から三つ折りにする。ゆるく丸めなおしてベンチタイムを30分取る。

  
• 4

  成形する。
  縦長になるよう、手でやさしく押さえながら形を整え、向こうから1/3をたたむ。次に、手前から1/3をたたみ、中央で軽く重なるようにする。

  
• 5

  重なったところを支点として向こうから半分にたたみ、とじる。この時、表面が張るようなイメージで。
  発酵かごにしっかりと打ち粉（テロワールピュール使用、分量外）をふる。パンの表面にも打ち粉をふって、とじ目を上にしてかごに入れる。

  
• 6

  あたたかいところで45分ほど最終発酵させる。この時、ビニール袋で覆ったりせず、乾ホイロとする。
  タイミングをみて、オーブンに天板を入れ、最高温度で予熱をする。可能であれば、スチームが出る設定にしておく。
  上の写真はかごに入れた時の様子。下の写真くらいふっくらしたら、焼成に入る。

  
• 7

  スリップピールや段ボールの板などの上にオーブンシートを敷いて、生地をのせ、クープを入れる。
  霧吹きを吹く。

  
• 8

  板を使って生地をオーブンに移動させ、オーブンシートを滑らせて庫内に入れる。温度を250℃に設定し、可能ならスチームを出しながら8分焼く。続けて、スチームを切って、温度を240℃に下げ、14分ほど焼く。
  焼き上がったら、網の上にのせて冷ます。