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イチゴのタルトレット

イチゴのタルトレット

サクサクのパートシュクレにクレーム・フランジパーヌ(カスタードクリームとクレーム・ダマンドをあわせたクリーム)を入れて焼き、クレーム・ディプロマット(カスタードクリームと生クリームをあわせたクリーム)を絞ったリッチな味わいのタルトレットです。


下準備

タルト型にはバター+強力粉(薄力粉でも可)もしくは離型油を塗っておく。

パートシュクレ

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    薄力粉、粉糖、塩をフードプロセッサーに入れて、10秒程度まわす。その後、冷蔵庫で冷やして置いたバター(1.5cm角程度に切っておく)を入れて、撹拌する。

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    粉とバターがよくまじった状態になるまで撹拌する。砂のようにサラサラになったら止める。

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    卵をいれてまわす。粉っぽさがなくなって、しっとりとポロポロした状態にする。ここで、ひとまとまりにならなくても大丈夫です。

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    生地をラップかビニールに包んで冷蔵庫で休ませる。
    (ラップに生地を置いてギュッとまとめるとポロポロした生地がしっとりとまとまります)
    前日に作って冷蔵庫で一晩休ませておくと良いが、時間がなければ冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
    冷凍庫に入れて長期保存しておいた場合は、冷蔵庫で解凍しておく。

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    生地を3mmに伸ばし、8.8mmの抜き型で抜く。(型がなければ大体の

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    生地をタルト型に乗せ、内側に密着させるように敷き込んでいく。型からはみ出た生地は麺棒やパレットでとりのぞく。底面にフォークでピケをする。

カスタードクリーム

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    小鍋に牛乳とさやから出したバニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温める。

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    ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖を一度加えて白っぽくなるまですり混ぜる。

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    薄力粉をふるい入れて良く混ぜ合わせ、1の牛乳を少しずつ入れて混ぜる。

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    小鍋に濾しながら戻し、中火にかけて焦がさないように絶えず泡立て器(もしくはゴムべら)で手早く混ぜる。ふつふつと沸いてきてから2~3分かき混ぜ続け、ツヤがでてタラタラと落ちるようになったら出来上がり。
    バットなどにうつして空気が入らないようにラップをして舌から氷水、上から保冷剤をのせて冷やす。ある程度冷えたら冷蔵庫へ。

クレーム・フランジパーヌ

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    ボウルに室温に戻したバターを入れてゴムべらで柔らかくする。グラニュー糖も加えて白っぽくクリーム状にする。

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    ときほぐした卵を分離しないように2~3回に分けて加える。アーモンドパウダーを加えて混ぜる。

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    冷やして置いたカスタードクリームが固くなっているのでなめらかにしてから、2のボウルに加える、

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    泡立て器で混ぜ、なめらかにする。

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    型に敷き込んだパートシュクレの上に絞り出す。(直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れると、絞りやすいです)

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    170℃に予熱しておいたオーブンで30〜40分焼く。(オーブンによって温度差があるので、温度設定、焼き時間はご家庭のオーブンに合わせて下さい)
    焼き上がったらすぐに型からはずし、網の上で冷ます。

クレーム・ディプロマット

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    生クリームは角がたつくらいにしっかりと泡立てる。(生クリームがゆるいと、トロトロになりすぎてタルトの上に乗せづらいです。)

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    冷やしておいたカスタードクリームをボウルに入れ、泡立て器でなめらかにする。

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    生クリームを3回にわけて加える。1回目は固さがちがう2つのクリームをなじませるため、泡立て器で思い切り混ぜる。

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    2回目は泡立て器ですくうようにして混ぜる。泡立て器のワイヤーの間から落とすようなイメージで。

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    3回目はゴムべらにもちかえてふんわりと混ぜ合わせる。混ぜすぎるとクリームのコシがなくなってしまうので気をつけて。

組み立て

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    クレーム・ディプロマットを丸口金をつけた絞り出し袋に入れる。あら熱がとれて冷めたタルトレットの上に、クレームディプロマットを絞り出す。(約25gずつ)

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    へたをとったイチゴを真ん中に1個乗せる。へたをとって半分に切ったいちごを真ん中のイチゴにたてかけるようにして並べる。(1つのタルトレットにつきイチゴを4個使用。小さめのイチゴの方が乗せやすいです)

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  • イチゴのタルトレット

    好みでナパージュをし、ピスタチオを散らして仕上げる。

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    断面図。
    *カスタードクリームは作りやすい分量(卵黄2個分使用)で作ったので、少しあまります。好みで、クレームディプロマットのカスタードクリームの量を増やして使い切ってしまって良いと思います)

このレシピの材料

数量:7.5cm型タルト7個分

  • クレーム・ディプロマット
  • 上記カスタードクリームより … 130g
  • 生クリーム … 50g

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