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シャルロット・フレーズ

シャルロット・フレーズ

12cmのセルクルで仕込んだ可愛い苺のシャルロットです。エディブルフラワーを添えて華やかに♪ビスキュイ・キュイエールと苺のチーズムースで組み立てました。


下準備

オーブンを200℃に予熱する。
クリームチーズをやわらかくしておく。

ビスキュイ・キュイエール

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    グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜておく。卵白と卵黄を分けてボウルに入れる。卵黄にグラニュー糖をティースプーン1杯分ほど加えて泡立て器で白っぽくなるまで泡立てる。卵白のボウルにグラニュー糖の残りを数回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立て、かたいメレンゲを作る。※卵黄に使った泡立て器をメレンゲに使わないでね!

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    メレンゲに泡立てた卵黄を合わせて均一になるように軽く混ぜる。ふるった粉を3~4回に分けて加えながらゴムベラでボウルの底からすくうように混ぜる。気泡をできるだけ潰さないように心がけながらツヤが出るまで混ぜる。

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    丸口金をセットした絞り袋に生地を詰め、シルパットを敷いた天板に絞る。(天板を縦に置いて5~6cmの一の字を絞る。40cmの帯が出来るように下に続けて何本も絞る。※2本に分けてOKです)底とセンター用に円形に2枚絞る。茶こしを使って粉糖をまんべんなくふりかける。溶けて見えなくなったらもう一度ふりかける。200℃に予熱したオーブンに入れて10分焼く。お使いのオーブンにより温度と時間を調節してくださいね!※焼きすぎるとしなやかさがなくなるのできれいなきつね色になったら取り出してください。焼けたら天板を外し、シルパットごと金網にのせて冷ます。

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    セルクルの底にラップをかけて輪ゴムで固定し、平らなトレーに乗せておく。シルパットから剥がして帯状のビスキュイを幅4cmのところで片側を切り落とす。セルクルの内側に少しきつめに貼り付ける。円形のビスキュイも大きさを合わせてカットし、底に敷く。

苺のチーズムース

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    苺をミキサーでピューレ状にする。

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    ボウルにやわらかくしたクリームチーズを入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。グラニュー糖を加えて混ぜる。

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    1の苺ピューレとレモン汁とキルシュを加えてよく混ぜる。耐熱容器に熱湯を入れ、ふやかさないタイプのゼラチンをふり入れて混ぜ、完全に溶けた状態でボウルに加え手早く混ぜる。※ふやかすタイプの場合はふやかした後湯せんで溶かしてください。

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    生クリームを加えてよく混ぜる。※泡立てなくてOKです!

組み立て/仕上げ

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  • ビスキュイを敷いたセルクルに苺のチーズムースをセルクルのビスキュイの高さまで流し入れ、センター用のビスキュイ(直径7~8cmの円形)を乗せてかるく押し込み、さらに上にムースを流し入れる。パレットナイフですり切って平らに均す。(セルクルの高さに目線を水平にしたときにムースが盛り上がって見えたらNGです。※仕上げの上掛けがきれいに乗らない原因になります。少しムースを取り除いてきれいにすり切ってくださいね!)冷蔵庫に入れてしっかり冷やし固める。

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    熱湯にふやかさないタイプのゼラチンをふり入れてよく溶かす。別の容器にラズベリーピューレとグラニュー糖を混ぜておき、溶けたゼラチン液を加えてよく混ぜる。容器の周りを冷やすなどして15℃ぐらいまで温度を下げる。固まったムースの上に溢れないように乗せてセルクルを傾けながら行きわたらせる。(溢れたら拭き取ってくださいね)冷蔵庫に再度入れ冷やし固める。

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  • セルクルの周り(上から1cmの部分)を蒸しタオルで温めてセルクルを上に抜き取る。ナパージュを塗った苺とエディブルフラワー(お好みでピックやチョコレート細工)を飾って出来上がり♪

このレシピの材料

数量:12cm(高さ5cm)セルクル1台分

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