マンゴームースとミルクチョコムースの2層のムースです。ジョコンド生地をオレンジのしましまにして夏らしく♪
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シガレットのバター、卵白は常温に出しておく。
オーブン200℃で予熱。
薄力粉はふるっておく。
ジョコンドのバターは湯煎にかけて溶かす。
板ゼラチンはふやかしておく。
ボールにバターを入れ、ホイッパーでほぐし粉糖を入れよく混ぜる。卵白を4回ぐらいに分けて入れ、その都度よく混ぜる。
ふるった薄力粉を入れ混ぜる。
アイシングカラーで色つけしていく。少しずつ楊枝で入れ、調整する。
一度ラップをして冷蔵庫に入れ、30分冷やす。
シルパットに生地をのせ、コームで斜めの線を描く。
冷凍庫で冷やし固める。
卵白をボールに入れ、グラニュー糖を3回に分けて入れ角が立つまで泡立てる。
別のボールに全卵、粉糖、アーモンドプードルを入れハンドミキサーで、少し白くもったりとするまで泡立てる。ふるった薄力粉を入れゴムベラで混ぜる。
湯煎で溶かしたバターに生地の一部を入れ、戻し混ぜる。
メレンゲを2回に分けて入れ、切るように混ぜる。
混ぜ終わりです。
シガレットをのしたシルパットに生地を少量のせ、溝に埋めるようにのばす。
その上から残りの生地を流し、泡を潰さないようにのばす。
200℃のオーブンで7〜10分焼く。
焼けたら網の上で冷ます。
生地をシルパットからはがし、3×18〜20cmにカットする。生地の厚さで変わってきます。
ムースフィルムにはめる。ギュッとキツめになるよう調整する。
卵黄にグラニュー糖を入れ混ぜ、オレンジジュースも入れ湯煎(弱火)にかけながら、混ぜ続ける。
少しもったりとするまで火にかける。ゼラチンを入れ溶かし混ぜる。
チョコレートの入ったボールに入れ混ぜる。混ぜきらなかったら、湯煎にかけて溶かす。粗熱をとる。
7分立てにした生クリームを混ぜる。
混ざったら丸口の入った絞り袋に入れる。
型に30gずつ絞る。冷凍庫で冷やし固める。
卵黄とグラニュー糖を混ぜ、40gのマンゴーピューレを入れ混ぜる。
湯煎にかけてチョコレートの時と同じように少しもったりとするまで混ぜる。ゼラチンを入れ溶かし混ぜ、残りのピューレも混ぜる。
粗熱をとり、8分立ての生クリームと混ぜる。
生地を絞り袋に入れ50〜60g絞る。冷凍庫で冷やし固める。
お湯とグラニュー糖をボールに入れ、ふやかしたゼラチンを入れ混ぜる。
マンゴーピューレを入れ混ぜ、氷水で冷やす。
ムースに10gぐらいかけ、全体に広げる。冷凍庫で冷やし固める。
コーティング用ホワイトチョコを湯煎で溶かす。
溶かしたてだとうまく絞れないので写真のようにボール底が見えるくらいまで置いておく。
コルネに入れ、oppの上に6弁の花を描く。
コーティング用スイートチョコレートで真ん中を描く。
別のoppに斜めになるべく細く絞る。
反対斜めにも絞る。
固まりかけたところで3cmのセルクルを使って抜く。
ムースをムースフィルムからはがしお皿にのせ、マンゴーチャンクが大きかったらカットしてのせる。
ブルーベリー、チョコレートをのせ、セルフィーユも飾る。
出来上がりです。
手間のかかる工程ですが、とっても可愛いケーキになります♪
数量:直径6㎝6個分
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「マンゴーとチョコのムース☆」上岡麻美
© 2006 cotta Co., Ltd.
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