もりもりフレッシュ桃タルト

下準備

バターと卵を常温に戻しておく。
粉類はふるっておく。
シロップを作っておく。
〜桃用シロップ〜
1.鍋にトレハロースと水を入れて火にかけ沸騰したら火を止める。
2.コアントローを加え粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やしておく。

タルト生地をつくる。

• 1

  柔らかくしたバターに粉糖を入れホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 2

  卵黄、塩、バニラエッセンスを順番に加えてよく混ぜる。

  
• 3

  ふるっておいた薄力粉を加えてゴムベラでさっくり切り混ぜる。

  
• 4

  粉気がなくなりまとまってきたら、ラップで包み冷蔵庫で1時間休ませる。

  

ダマンドをつくる。

• 1

  バターにグラニュー糖を加えてよく混ぜる。

  
• 2

  卵を少しずつ加えながらその都度よく混ぜ、さらにアーモンドパウダーも加える。
  滑らかに混ざったら絞り袋に詰めておく。

  

タルトを焼く。

• 1

  タルト生地をタルトリングより一回り大きく伸ばす。

  
• 2

  タルトリングにぴっちりと敷き込む。

  
• 3

  縁の余分な生地をナイフで切り落とし、ダマンドを敷き詰めシルパンに乗せて180℃のオーブンで25分焼く。(※シルパンがない場合はピケをしてからダマンドを詰めてください。)

  
• 4

  全体にしっかりと焼き色がついたらオーブンから出し天板に乗せたまま粗熱をとる。

  

ディプロマットクリームをつくる。

• 1

  ボウルに卵黄と半量のグラニュー糖、バニラビーンズペースト、粉類を加えホイッパーでよく混ぜ滑らかな状態にする。

  
• 2

  鍋にもう半分のグラニュー糖と牛乳を加え火にかける。

  
• 3

  周りがフツフツしてきたら火を止め、卵黄のボウルに少しずつ加えながらよく混ぜる。

  
• 4

  元の鍋に戻し、ゴムベラで絶えず混ぜながらコシが切れるまで加熱する。
  バット等に流し上からぴっちりとラップをかけ保冷剤で冷やす。

  
• 5

  カスタードの粗熱が取れたらボウルに移してよくほぐし、電子レンジで溶かしたゼラチンを加えてよく混ぜる。氷水にあてて濃度をつけておく。

  
• 6

  別のボウルに生クリームとコンデンスミルクを入れハンドミキサーで7分立てにする。

  
• 7

  生クリームを5のボウルに加えてハンドミキサーでよく混ぜる。
  丸口金をつけた絞り袋に詰めておく。

  

組み立て

• 1

  桃は皮をむき、サンド用に薄くスライスしたものと表面のデコレーション用に角切りしたものをシロップにつけておく。

  
• 2

  タルト台にディプロマットクリームを絞る。

  
• 3

  その上に12cmのスポンジを置き、さらにクリームを絞る。

  
• 4

  スライスした桃を乗せる。

  
• 5

  その上にさらにクリームを絞る。

  
• 6

  10cmのスポンジを乗せる。

  
• 7

  残りのクリームを絞り、パレットナイフで全体に塗り広げる。

  
• 8

  側面のクリームに軽く押し込むように角切り桃を盛り付ける。

  
• 9

  仕上げにナパージュをたっぷり塗り、ハーブ等でデコレーションして完成です。