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ナッツとキャラメルのフィナンシェ

ナッツとキャラメルのフィナンシェ

生地にキャラメルを加えて、中にはキャラメリゼしたナッツが入ったフィナンシェです。
濃厚な生地にカリッとアクセントなナッツがたっぷりで食べごたえがあります。


下準備

~クルミのキャラメリゼ~
*クルミは180℃に予熱したオーブンで15分ローストする。
~キャラメル~
*生クリームは50℃ほどに湯煎で温めておく

*型には薄くバターを塗って、使うまで冷蔵庫に入れておく。

クルミのキャラメリゼ

  • 1

    グラニュー糖と水を鍋に入れて、中火で加熱していく。
    すると、大きい泡が小さくなってとろみがついてくる。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 2

    火を止めてローストしたクルミを加えてゴムベラで混ぜていく。
    ひたすら混ぜていくとシロップが結晶化してくる。
    →火をつけたままだと結晶化しないこともある。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 3

    結晶化したら中火で加熱していき、周りについた砂糖を溶かして焦がしていく。
    オーブンシートやアルミホイルに出して冷まし、冷めたら刻んで置く。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ

キャラメル

  • 1

    鍋底に広がる量のグラニュー糖を入れ、小さじ1杯の水を加えて弱火にかけていく。
    →半分ほどグラニュー糖が溶けてからゴムベラで混ぜる。すぐに混ぜてしまうと結晶化してしまう⚠️

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 2

    最初のグラニュー糖が溶けたら、グラニュー糖を少しずつ加えて溶かしていく。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 3

    全てグラニュー糖を加え終わったら色がつくまで焦がしていく。
    色付いてくると気泡が大きくなり粘り気が出てくる。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 4

    温めた生クリームを加えて、混ぜ合わせる。
    そして、漉したら40℃程度まで冷ましておく。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ

フィナンシェ

  • 1

    ボウルに卵白とはちみつを合わせて、卵白のコシを切る。
    コシが切れてシャバシャバにする。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 2

    別のボウルにアーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、塩を合わせて、グラニュー糖とトレハロースを加えてよく混ぜる。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 3

    ②に①を一気に加えて、ホイッパーで中心から少しずつ周りを巻き込むように混ぜる。
    ダマのない滑らかな状態にする。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 4

    小鍋にバターを入れて中火にかけて、時々かき混ぜながら焦がしていく。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 5

    泡が大きくなり、泡立ちがゆっくりなってきたら焦げてくる。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 6

    泡が細かくなり、茶色く色付いてきたら下の色を確認しながら焦がしていく。
    →焦げすぎると苦くなるので注意⚠️

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 7

    濃い茶色になったら鍋を水に付けて余熱で火が入るのを防ぐ。
    そして漉したら使うまで常温に置く。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 8

    ③に⑦を4回ぐらいに分けて混ぜていく。
    →溶かしバターは粉類に混ざりにくいのでしっかり底の方から合わせていく⚠️

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 9

    キャラメルを加えてホイッパーで混ぜ合わせた後、刻んだクルミをくわえてゴムベラで混ぜ残しがないか確認する。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ
  • 10

    生地を型の5分目まで流し、中央にクルミをのせ、周りにピーカンナッツを半分にしてのせる。
    そして、190℃15分焼成する。

    ナッツとキャラメルのフィナンシェ

このレシピの材料

数量:ベイクウエアーマフィンケーキパン 約6個分

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