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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ごつごつ!大きなシュークリーム

ごつごつ!大きなシュークリーム

不格好でなんぼ!!
ざっくり、ゴツゴツとしたとっても大きなシュークリームです。

ゴロゴロと不揃いなシュークリームほど美味しそうに見えてしまうという、私好みのシュークリームのレシピ^^

カスタードクリームは、生クリームと合わせることを前提に作ってあるので、単体では結構甘いと思います。


下準備

・シュー生地用、クリーム用ともに薄力粉を振るっておく。
・卵は常温にしておく。(←失敗しないためのポイントです)

カスタードクリームを作る

  • 1
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ボウルに卵黄と全卵を合わせて溶き、グラニュー糖を加えて擦り混ぜます。

  • 2
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    グラニュー糖が溶けたら、振るっておいた薄力粉を加えてグルグルとよく混ぜます。

  • 3
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    こんな感じに混ざります。

  • 4
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    小鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ(
    さやの場合は入れる前に中身を包丁等でしごき出し、中身もさやも牛乳へ入れます)、周りがフツフツするくらいに温めたら3へ少しずつ入れながらよく混ぜます。

  • 5
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    小鍋に4を漉し入れ、中火にかけて絶えず混ぜながら加熱します。

  • 6
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    だんだんと固まってきますが、持ち上げてこのようにボトボト切れるようならまだです。加熱を続けます。

  • 7
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    こんな感じでスーッとつながって落ちるようになればOK!
    火からおろします。

  • 8
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    余熱でバター15gを溶かし、良く混ぜます。

  • 9
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    清潔なボウルに7を移して、クリームにくっつくようにぴっちりとラップをかけ、底を氷水で急速に冷やします。写真のように上からも保冷剤などで冷やしてあげればベスト!
    ※ここでは金属のボウルがおすすめ。プラスチック等は熱がこもりやすく、冷えにくいので良くないです。
    完全に冷えたら、使うまで冷蔵庫へ。
    これを冷やしている間にシュー皮を作ります。

シュー皮を作る

  • 1
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    オーブンを220℃に予熱します。
    ※家庭用オーブンだと、予熱完了のお知らせ直後では温度が上がり切っていないことがあるので、予熱は早めの方が良いです。この温度が重要!
    小鍋に牛乳、水、グラニュー糖、塩、バター、油を入れて中火にかけます。

  • 2
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    グツグツと完全に沸騰させてくださいね!

  • 3
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    沸騰したら火を止め、振るっておいた薄力粉を一気に加え、木べらで手早く混ぜます。トントンと突くようにしつつ、時々全体を混ぜるようにすると混ざりやすいです。

  • 4
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    こんな感じにまとまります。

  • 5
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    再び中火にかけ、約1分混ぜながら加熱し生地の温度を上げます。混ぜ方は3と同じように、トントンと突くように、時々全体をまとめるように、です!
    生地の温度は85~90℃まで上がればOKです。中火でおよそ1分の加熱でそのくらいになるかな?と思いますが、できれば計ってください。
    加熱しすぎると油分が分離してしまい、失敗となるので気を付けてくださいね(><)!

  • 6
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    加熱が済んだらボウルに生地をすぐ移します。別のボウルに卵をまず2個割りほぐし、全部5に加えて木べらでよく混ぜます。(ここでもトントンと切り混ぜるようにすると良いです)
    ここからは、出来るだけ生地の温度を下げないようにしたいので、とにかく手早く行っていきます。
    (卵を常温にするのは生地を冷やさないようにするため)

  • 7
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    結構力が要るので、ヘラはこの持ち方をすると良いかなと思います!

  • 8
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    こんな感じで最初は混ざりにくいのですが…

  • 9
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    やがてまとまってきます!

  • 10
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    まとまったら、次に卵1個をボウルに割りほぐして9にそれを一度に入れ、同じように混ぜます。

  • 11
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    卵が3個分入った後は、様子を見ながら残りの卵を加えるので、割りほぐした残り1個の卵を大さじ2~3分ずつ入れては混ぜることを繰り返します。
    (ここでも出来るだけ手早く!生地を冷ましてしまわないように)

  • 12
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ボウルやヘラにベタベタと生地がまとわりつくようになってきたら、そろそろ終わりなので卵の量を慎重に。

  • 13
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    持ち上げてみて生地がヘラから落ちない、またはブチっと切れて落ちるようならもう少し卵を追加して混ぜます。

  • 14
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    持ち上げた生地がヘラから自然に落ちて、落ちたあとの形がこのような三角形になり、先だけブツッと切れるくらいの硬さがベスト。(次の工程も見てくださいね)
    迷ったら入れない方が良いです。
    この時点で生地に温かさが残っていれば良いです!冷たくしてしまうと膨らまない原因になるので、頑張って手早くここまで終われるようにしてくださいね!

  • 15
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    これはちょっと緩くなってしまった生地。
    このくらいで良いレシピもたくさんありますが、今回のシュー生地は硬めが良いので、これより硬め(↑の仕上がり)で止めてくださいね。

  • 16
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、シルパン(またはオーブンシート)の上にこんな感じで絞りだします。
    コツは2㎝くらい口金の先を浮かせた状態で袋を垂直に持ち、固定したまま絞り、まぁるく出すことです!

  • 17
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    そういう私も下手くそなんですが!(^^;)
    ジャンボシューにするには、直径はおよそ5.5㎝、高さ3㎝ほどです。

  • 18
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    絞り終わったら、指に水をつけて絞り終わりの角をちょんちょんと均して整えます。大きな段差が出来てしまった部分も、ここでちょっと整えてあげてください。

  • 19
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    そのまま焼いても良いのですが、竹串等でこんな感じで生地に傷をつけてから焼くと比較的綺麗に割れてくれます。

  • 20
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    霧吹きで水をしっかり吹いてからオーブンに入れ(必須です!)、220℃→200℃に下げてまず20分焼きます。オーブンの温度がしっかり上がり切った状態で入れてくださいね!
    ここから焼き上がりまでは絶対にオーブンを開けないこと!

  • 21
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    200℃で5分経過。ちょーっとだけ膨らむ感じ。

  • 22
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    200℃10分経過。モコモコ膨らんできました^^

  • 23
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    200℃15分~20分くらいでかなり大きく膨らみます。

  • 24
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    200℃で20~23分程度焼いたら、オーブンは必ず閉めたままで180℃に下げて追加20~25分焼きます。ここで、温度を下げる前に割れ目の色を見てみてください。割れ目にうっすらと色が付き始めたところで温度を下げると良いです。(必要に応じて時間を追加)
    ここからは大きく膨らんだシュー皮に、しっかりと焼き色を入れて乾燥させる感じになります。

  • 25
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    目安は、割れ目までしっかりと焼き色がついて乾いていること!焼き足りなくて割れ目が湿っているようだと、そこから萎んでしまいます。オーブンを覗いてチェックしてくださいね。
    私は180℃に下げたら23~25分焼いていますが、焼き色が強くつきにくいオーブンの癖があるので、長い方かもしれません。ご家庭のオーブンに合わせて様子を見てください。

  • 26
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    焼けたらオーブンから取り出し、粗熱を取ってシルパンから外し冷まします。
    25の時点でしっかりと焼けていれば扉をすぐに開けても萎みませんが、心配な方は、チェックしたらオーブンの扉を閉めて放置する方が無難です。

仕上げ

  • 1
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    冷やしておいたカスタードクリームの重さを量り、合わせる生クリームの量を計算します。今回カスタードは389gです。
    カスタード:生クリーム=7:3の割合にしたいので、今回の生クリームの量は167gとなります。
    (カスタードクリームの量に0.43をかけると生クリームの量が出ます。)

  • 2
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ボウルの底に氷水を当て、1の生クリームに重量の10%のグラニュー糖を入れ、角が立つまで泡立てます。
    この時、上に飾るクリームを一緒に泡立てておき、立ててからカスタード用と絞り用に分けても構いません。

  • 3
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    カスタードクリームをゴムベラでほぐしながら練り直します。
    気温の高い日は、ここからの作業もボウルの底を氷水に当てた方が良いです。

  • 4
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    立てた生クリームを加えて混ぜていきます。
    2で絞り用も一緒に立てた場合は、必要な重量(算出した生クリーム+グラニュー糖の量)を量り入れてくださいね。

  • 5
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ゴムベラを寝かし、潰すように混ぜると良いです。

  • 6
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    最初は混ざりにくいですが、根気よく続けるとこのように滑らかな状態になります。これでOKです!使うまで冷蔵庫へ。

  • 7
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    冷めたシュー皮の上2/3辺りを横に切ります。斜めにしても可愛いですよ!

  • 8
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ど真ん中に膜が張っている場合もあるので、こういう時は膜にナイフで切り込みを入れてクリームが入るようにしてください。

  • 9
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    不格好に焼けたシュー皮の仕上げは最後に書きます。
    私は生地の絞りが下手くそなので、必ずいるんですよね…コレ^^;(笑)

  • 10
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    6のクリームを均等に詰めます。(6個、切り口まで満杯に入れて使い切るくらいの量だと思います。)
    丸口金をつけた絞り袋でも良いし、スプーンでも余裕で詰められますよ!

  • 11
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    上に絞るための生クリームを立てます。
    今回は120gに、グラニュー糖10%(12g)で作っています。
    前の工程で一緒に立てた場合は省略。

  • 12
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    お好みの口金をつけた絞り袋に入れ、こんな感じで片側にはみ出るように絞ります。

  • 13
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    上から見るとこんな感じ。

  • 14
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    蓋を乗せます。
    生クリームの絞りが片方に見えるように乗せました。

  • 15
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    さきほどの不格好シューは…

  • 16
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    ココを切ります。

  • 17
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    こんな感じ。

  • 18
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    上の生クリームを、17の右側の部分に思いっきり乗るようにはみ出して絞ります。

  • 19
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    蓋をしてあげると意外にバランスが取れる(*'▽')!不格好だけど、それも手作りの味。。。笑

  • 20
  • ごつごつ!大きなシュークリーム

    粉糖を茶こしで振りかけたら出来上がりです。
    マフィン用のグラシンケース10F(ID 100390)に乗せるとちょうど良い(*´▽`*)!

このレシピの材料

数量:直径10cm程度で約6個

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超美人さん
2018/9/2
カスタードレシピの無塩バター15gは、いずこへ?(*'ω'*)
陽子さん
2018/9/2
工程ひとつ抜けていました(*_*)!失礼しました。カスタードを火から下ろした後に余熱でバターを溶かし混ぜます。ご指摘ありがとうございます。

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詳しい貼り付け方法はこちらから

 

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