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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

アニマル柄のババロア

アニマル柄のババロア

表面にアニマル柄を施し、ゼラチンで簡単にできる透明感のあるツヤツヤのナパージュで仕上げました。バニラのババロアからコーヒー風味に派生させるので手間なく2種類できあがります。


下準備

ココアパウダーとコーンスターチは合わせてふるっておく。
グラニュー糖と乾燥卵白はよく混ぜておく。
ゼラチンは使う前にしっかり10分間以上ふやかしておく。
コーヒーパウダーを熱湯で溶いておく。
オーブンの予熱は200℃です。
シリコン型は安定のため、トレーなどにのせて作業してください。

ビスキュイ・ショコラ(小麦粉不使用)

  • 1
  • アニマル柄のババロア

    小さめのボウルに卵黄をほぐす。乾燥卵白を混ぜたグラニュー糖をティースプーン2杯分ほど加えて白っぽくなるまで泡立てる。

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    別のボウルに卵白を入れ、残りのグラニュー糖を数回に分けて加えながら泡立て、コシのあるしっかりしたメレンゲを作る。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    メレンゲと1の卵黄を合わせてヘラで大きく混ぜ、合わせてふるったココアパウダーとコーンスターチを加えてヘラですくうように手早く混ぜる。

  • 4
  • アニマル柄のババロア

    ムラなく混ざって艶が出たらオーブンシートを敷いたロールケーキ天板に生地を移し、厚みが均等になるように隅々まできれいに伸ばす。

  • 5
  • アニマル柄のババロア

    200℃に予熱したオーブンで20分間焼く。焼き上がったらシートごと金網にのせて冷ます。粗熱がとれたら天板に戻してビニール袋などで覆い、冷蔵庫に入れておく。

  • 6
  • アニマル柄のババロア

    ババロア生地を作る前に68mmと48mmの抜き型で6枚ずつ抜いておく。乾燥しないようにビニール袋に入れておく。

アニマル柄入れ

  • 1
  • アニマル柄のババロア

    OPPシートでコルネを2~3本作っておく。

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    チョコレートを湯せんで溶かす。溶けたら湯せんから外しておく。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    生クリームを耐熱容器に入れてレンジで加熱し、沸騰したらすぐに取り出して2のチョコレートに加える。よく混ぜて乳化させ20℃まで冷ます。

  • 4
  • アニマル柄のババロア

    コルネに詰めてシリコンドーム型の内側に柄を描く。

  • 5
  • アニマル柄のババロア

    ヒョウ柄は沸騰させた生クリームにコーヒーパウダーを溶き、溶かしたホワイトチョコレートを加えて混ぜたものを黒い柄の中心におき、2色で仕上げると違った表情になります。(チョコと生クリームは同量。微量でOK)描き上がったら冷蔵庫に入れておく。

  • 6
  • アニマル柄のババロア

    5の場合、ナパージュに色づけしない方が柄が鮮明になります。

ババロア生地

  • 1
  • アニマル柄のババロア

    水を入れた容器にゼラチンをふり入れる。むらなく水を含ませて10分間以上しっかりふやかす。

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    氷水を当てたボウルに生クリームを入れてトロリとするまで泡立てる。ラップをして使うまで冷蔵庫に入れておく。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。バニラビーンズペーストを加えて混ぜる。

  • 4
  • アニマル柄のババロア

    牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。

  • 5
  • アニマル柄のババロア

    4のボウルを湯せんにかけて混ぜながら80℃まで温度を付ける。

  • 6
  • アニマル柄のババロア

    湯せんから下ろしてふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜる。

  • 7
  • アニマル柄のババロア

    こしながらきれいなボウルに移し入れ、底に氷水を当てて混ぜながら20℃まで冷やす。※ボウルに移し入れるタイミングで生地重量を計っておきます。

  • 8
  • アニマル柄のババロア

    泡立てておいた生クリームを加えてよく混ぜる。7で計った重量に生クリームを合わせた重量の1/2を取り分ける。(およそ350gになるので175gほど取り分けます)

  • 9
  • アニマル柄のババロア

    いっぽうに熱湯で溶いたコーヒーパウダーを加える。それぞれを絞り袋に詰める。

組み立て

  • 1
  • アニマル柄のババロア

    シリコン型を冷蔵庫から取り出し、ババロア生地を型の半分より少し上の高さまで絞り入れる。(ヒョウ柄はコーヒー味・ゼブラ柄はバニラ味です)スプーンなどで柄に触れないように注意しながら、ババロワ生地を型の上までなでつける。

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    抜き取っておいたビスキュイショコラの48mmの方をのせて軽く押し込む。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    型いっぱいまで残りの生地を絞り入れ、表面にラップをして冷凍庫で一晩凍らせる。

ゼラチンで作るナパージュ

  • 1
  • アニマル柄のババロア

    水30mlを入れた容器にゼラチンをふり入れる。ムラなく水を含ませて10分間以上しっかりふやかす。

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    コーヒーパウダーを熱湯で溶いておく。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    鍋に170mlの水を入れ、水あめとグラニュー糖を加えて火にかけ煮溶かす。

  • 4
  • アニマル柄のババロア

    2が完全に溶けたら火から下ろす。ふやかしたゼラチンを加えて泡立たないようにゴムベラで優しく混ぜて溶かす。

  • 5
  • アニマル柄のババロア

    氷水に鍋底を当てて混ぜながら21℃ぐらいまで冷やす。※20℃以下になると固まり始めます。もし冷やしすぎたら湯せん(または直火)で温めてサラサラの状態にした後、氷水で鍋底を冷やして温度調整してくださいね!

  • 6
  • アニマル柄のババロア

    茶こしでこしながら注ぎ口のある容器に移す。

仕上げ

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  • アニマル柄のババロア

    ナパージュ受けのトレーの上に金網を置き、凍ったババロアを取り出す。(ゼブラのみ取り出してヒョウ柄は使うまで冷凍庫に戻して下さい。)

  • 2
  • アニマル柄のババロア

    ナパージュを上からまんべんなくかける。トレーに落ちたナパージュを茶こしでこして二度がけするとさらに厚みと艶が増します。※温度が下がって固まってしまったナパージュは加熱して再度よく溶かしたものを21℃まで冷やして使って下さい。

  • 3
  • アニマル柄のババロア

    トレイに落ちたナパージュを鍋に戻して温めてサラサラにしたものに溶いたコーヒーパウダーを加えて混ぜる。冷やして21℃に調節したら茶こしでこして注ぎ口のある容器に移し入れる。

  • 4
  • アニマル柄のババロア

    ゼブラ柄と同様にヒョウ柄にも3のナパージュをかける。写真は1回かけたところ。トップ写真は3回かけました。※繰り返しかける場合は工程2を参照

  • 5
  • アニマル柄のババロア

    68mmで抜いたビスキュイショコラをゴールドトレーにのせる。金網にナパージュがついたまま持ち上げると剥がれてしまうので温めたナイフでくっついたナパージュを切り取るように外す。

  • 6
  • アニマル柄のババロア

    ババロアをパレットナイフなどでそっと持ち上げてビスキュイにのせて出来上がり♪

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