パッションフルーツ×ラズベリーのブッシュドノエル

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キュッと甘酸っぱいブッシュドノエルです。
クリスマスのご馳走を食べた後のデザートとして、サッパリしたものがいいなぁ…と思って作ってみました。

ラズベリーのゼリーを前日までに作っておくとスムーズです。

クリスマスブッシュ・ド・ノエル特集はこちら

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

工程内に記載しています。
ラズベリージュレを前日までに作っておくとスムーズです。

ラズベリーのゼリー

1
【下準備】
1.OPPシートをトヨ型に合わせて敷いておきます。
（アルコール等を型に吹き付けてからフィルムを敷くとピッタリ張り付きます）ラズベリーのゼリー用には型の高さちょうどくらいでOKです。
2.板ゼラチンを氷水に１枚ずつ順に入れてふやかしておきます。（一気に全部入れないこと！）
2
小鍋にラズベリーピューレ、グラニュー糖を入れて中火にかけます。
3
50℃くらいまで上がればOKです。ぐつぐつするほど熱いとゼラチンが固まらなくなることがあるので、必ず温度を下げてから次へ進んでくださいね。
4
ふやかしておいたゼラチンの水気を絞って入れ、混ぜ溶かします。溶けたら鍋底を氷水につけて（ボウルに移してもOK）混ぜながらとろみがつくまで冷やします。
5
とろみがついたらトヨ型に流し、冷凍庫でしっかり凍らせます。
6
ケーキ全体の仕上げにも同じ型を使うので、凍ったら一旦型から外しておいてくださいね。
短い辺の端にパレットナイフ等を一度入れて隙間を作ったら、静かにフィルムを引っ張って出します。フィルムは剥がさず、そのまま包んで冷凍しておきます。

スポンジを焼く

1
【下準備】
1.オーブンシートで23×12cmの型を作っておきます。端はホッチキスで留めています。作ったらバット等の平たくてオーブンに入るものにのせておくと便利です。（直接天板でも）
2.薄力粉を振るっておきます。
3.オーブンを210℃に予熱しておきます。
2
バターと牛乳を合わせて60℃くらいの湯せんにかけて溶かし、そのまま保温しておきます。
3
ボウルに卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ溶かします。この時卵が冷たければ、60℃くらいの湯せんにかけて35℃程度（指を入れてぬるいと思うくらい）まで混ぜながら温めてください。夏場の常温であればそのままでOK。
温まったらハンドミキサーの高速で泡立て始めます。
4
このくらいモコモコして混ぜた跡がつくようになってきたら低速に落とし、ゆっくりミキサーを動かしながら立て続けます。
5
すくってみて、ひらひら落ちた跡が残るくらいまで立てられればOKです。低速にすることによってキメも整います。
6
振るっておいた薄力粉をもう一度ふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜます。縦にゴムベラを入れて上から下へ動かし、「J」の字を書くようにくるっと生地をひっくり返すようにするとうまくいきます。同時にボウルを回しながら、怖がらずにしっかりと混ぜてください。
7
バターと牛乳を加え、6と同じ混ぜ方で生地にツヤが出るまでしっかりと混ぜ合わせます。
8
用意しておいた型に生地を流し、カードで均したら底をトントンと手のひらで軽く叩いて大きな気泡を抜きます。
オーブンに入れ、200℃に下げて8分間程度（ご家庭のオーブンにより調整してください）焼きます。
9
焼けたらケーキクーラーの上に出して冷ましておきます。乾燥しやすいので、触れるくらいになったら型から剥がし、ラップ等で包むとベストです！

パッションフルーツのムースを作る

1
【下準備】
1.OPPシートを型にセットしておきます。写真では短いのですが、できれば型からフィルムが3cm以上はみ出るようにした方が良いです。（ここを引っ張って型出しをするので、短いと苦戦します^^;)
2.板ゼラチンを氷水に入れてふやかしておきます。
2
生クリームを立てておきます。
ヨーグルトを崩したくらいのトロトロ状態で、泡立て器ではすくえず、垂らした跡が軽く残る緩さでOK。終わったら一旦冷蔵庫へ。
3
ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を入れてしっかり混ぜ溶かします。砂糖の量が多いので最初はそぼろ状になりますが、だんだんと溶けて写真の状態になるので大丈夫です。
4
牛乳を小鍋に入れて周りがフツフツするまで温めます。
5
卵黄とグラニュー糖に温めた牛乳を少しずつ入れ、その都度よく混ぜます。
6
鍋に5を漉して戻したら中火にかけ、混ぜながらトロミがつくまで加熱します。（温度計があれば82℃まで）
温度計がない場合は、ゴムベラで鍋底をなぞるとこんな感じでとろみがつき、グツグツしない程度でも湯気はしっかり上がります。
7
パッションフルーツピューレを加えて混ぜます。
ふやかしておいたゼラチンの水気を絞って（ゼラチンは熱々ではないくらいに温度が下がったのを確認してから）加え、しっかり混ぜます。
8
別の清潔なボウルに漉し入れ、底を氷水で冷やしながら軽くトロミがつくまで温度を下げます。（温度計があれば15℃程度まで）
9
冷蔵庫から立てておいた生クリームを出し、8を加えてゴムベラで静かに混ぜ合わせます。
10
再びボウルの底を氷水につけ、真ん中をゴムベラでなぞった時に一瞬底が見えるくらいトロトロになるまで静かに混ぜながら冷やします。

組み立て～仕上げ

1
組み立てます。
まず、焼いておいたスポンジケーキをトヨ型より一回り小さく切ります。大きさの目安はこの後の工程5を参考に。
記載の型を使った場合は7×20cmです。
2
まずパッションフルーツのムースを半分くらい流し込みます。
3
冷凍しておいたラズベリーのゼリーを浮かべるように置き、平行にします。押し込みすぎると出来上がった時にてっぺんに赤いのが見えてしまうのでほどほどに。
4
残りのムースを流します。
5
カットしておいたスポンジケーキをのせます。
6
ムースとスポンジの高さが同じになるよう、スポンジケーキを押し込んでください。スポンジケーキが浮きやすいので、ゆっくり丁寧に押し込みます。
できたらラップをかけて冷凍庫へ。完全に凍らせます。（半日以上かかると思いますので余裕をもって）
7
どうしてもスポンジが浮く場合は、ラップをかけた上にバットなどの平らなものをのせて冷凍庫へ入れると良いです。重くするためにお皿ものせています。
8
デコレーションの前に冷凍ベリーをキッチンペーパー等の上に出して解凍しておきます。
9
【上掛けのゼリーを作る】
まずは板ゼラチンを氷水に入れてふやかしておきます。
パッションフルーツピューレ・水・グラニュー糖・はちみつを小鍋に入れて中火にかけ温めます。50℃くらいになって砂糖が溶ければOK！
10
火を止め、ふやかしておいたゼラチンの水気を絞って入れ、よく混ぜます。
11
別のボウルに漉し入れます。
12
ボウルの底を氷水につけ、混ぜながらとろみがつくまで冷やします。ここでは、なんとなくとろみがついてきた程度で一旦ストップし、氷水から外しておきます。
気泡が入ると抜けづらく、仕上がりもきれいにならないので、ここではできるだけ気泡を入れないよう一定方向にゴムベラを動かして静かに混ぜてください。（気になる気泡はスプーンですくっておく）
13
【仕上げ】
凍ったムースを出します。ケーキクーラーの下に、幅広い入れ物を置いて用意します。（ここではバットを使用していますが、お皿でも^^）
14
トヨ型をひっくり返して置き、温めたタオルで全体を覆って少し表面を溶かしてからタオルを外し、型を押さえつつOPPシートを引っ張って取り出します。
私はフェイスタオルをぬらして絞り、電子レンジで「熱い」と感じるくらいまで温めて使っています。
15
出たらフィルムも剥がし、ゼリー掛けに移りたいのですが、ここで表面が溶けすぎているようならこのまま冷凍庫に戻してきちんと固めた方が良いです！
16
肝心な写真がブレブレで申し訳ないのですが(;´Д｀)
パッションフルーツのゼリーを再び氷水の上で冷やし、とろみをもっと強くしたら（八宝菜とか麻婆豆腐のとろみのイメージ）、ムースにかけます。ボウルの中でゼリーが固まりすぎていた場合は、湯せんで少し緩めてからもう一度冷やし直した方が無難です。
ここではビビらずにドバっといった方がきれいにかかります。
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とろみ加減が難しいので…もし失敗してしまったら、下に落ちたゼリーを回収してもう一度かけても良いです。（が、1回で終わりにできればベスト！）
18
下にパレットナイフを入れてまな板等に移動し、熱湯で温めたナイフで両端を切り落とします。
ケーキトレーを使う方は、ここでトレーの大きさに揃えてください。端っこは味見用です♪
19
トレーに入るとこんな感じです。
20
ナパージュを深めの器に入れて、電子レンジで沸騰しない程度に温めて溶かし、フルーツをくぐらせて飾っていきます。
ナパージュをくぐらせたら、一度キッチンペーパー等の上でちょんちょんと余計なナパージュを落とすと良いですよ！
21
飾るコツとしては、まず粒の大きいものから配置。
22
周りにバランスよく小さいものをのせていき…
23
オーナメント等の装飾品をのせたら、さらに隙間を埋めるように小さいものをのせていきます。
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仕上げにトッピングパール・金箔・ディルの葉を飾ったら完成です！冷凍フルーツの場合、翌日には赤い色が滲んで黄色いゼリーの上に目立ってくることがあるので、時間を置く場合はフレッシュフルーツでデコレーションすることをおすすめしますよ！