ブッシュドノエルシトロン

下準備

板ゼラチンは使用する前に氷水でもどしておく。

ピスタチオシュクセ

• 1

  ボウルに冷えた卵白とグラニュー糖を全て入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。

  
• 2

  アーモンドプードル・ピスタチオパウダー・粉糖・薄力粉を合わせてザルでふるい、加える。

  
• 3

  気泡を潰さないようゴムベラで混ぜる。
  口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 4

  25cmの長さでオーブンシートの上に絞っていく。
  幅が約15cm程度あればOKです。
  生地が余れば丸く絞って味見用に絞って頂いても◎
  180℃のオーブンで約16分間焼く。

  
• 5

  焼成後、網の上で冷ます。
  24×8cmと、24×4cmの大きさでカットする。
  乾かないようにラップして置いておく。

  

レモンチーズムース

• 1

  生クリームを6分立て程度に泡立てておく。

  
• 2

  イタリアンメレンゲを作る。
  グラニュー糖40gと水を小鍋に入れ、118℃になるまで煮詰める。 同時進行でボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでややゆるめに泡立てておく。

  
• 3

  ハンドミキサーを回したまま、シロップを垂らしながら入れて泡立てる。泡立てながら人肌以下になるまで冷ます。

  
• 4

  1の生クリームとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。

  
• 5

  別のボウルにクリームチーズとグラニュー糖20gを入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。
  レモンクリーミーペーストも入れよく混ぜる。

  
• 6

  小さなボウルにもどした板ゼラチンと5の一部を加え、湯煎にかけてゼラチンを溶かす。

  
• 7

  ゼラチンが溶けたらクリームチーズのボウルに入れ、ホイッパーでダマが残らないようにしっかりと混ぜる。

  
• 8

  4の生クリームとイタリアンメレンゲを合わせた物の1/3を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 9

  残りも全て加え、ゴムベラで全体を丁寧に混ぜ合わせる。

  
• 10

  OPPシートを敷いたトヨ型にムースを半分程の高さまで流し入れ、4cm幅にカットしたピスタチオシュクセを入れる（少し押し込む感じで）。

  
• 11

  残りのムースを全て流し入れ、8cm幅にカットしたシュクセの焼き面を下にして入れる。冷凍庫で冷やし固める。
  ※シュクセ生地は糖分が多くベタつきやすいので、底面に軽く粉糖を振っておくと、カットしたり移動させる時に作業がしやすいです。

  

グラサージュシトロン＆仕上げ

• 1

  湯煎でレモンチョコとホワイトチョコを合わせて溶かす。
  太白ごま油とローストアーモンドダイスを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 2

  冷え固まったムースを型から外す。
  バットの上に網を置き、ムースを置く。

  
• 3

  グラサージュシトロンを一気にかける。

  
• 4

  両端を温めたナイフで少し切り落とす。
  生クリームやピックなどでデコレーションして出来上がり！

  
• 5

  断面のアップ。