フランボワーズマカロン

下準備

・卵白は一度冷凍して水様化しておく。
・アーモンドプードルと粉糖は一緒にふるっておく。
・細目グラニュー糖と乾燥卵白は一緒の容器に入れて混ぜ合わせておく。
・8～9mm程度の丸口金を付けた絞り袋を準備する。
・オーブンは180℃に予熱しておく。
・バタークリーム用のバターは室温(21℃くらい)に戻し、指がすっと入るやわらかさにしておく。

作り方

• 1

  ボウルに卵白を入れ、コシを切る。細目グラニュー糖と乾燥卵白を合わせたものを入れ、ハンドミキサー中速でツノがピンと立つまで泡立てる。メレンゲの状態はきめ細かく、ツヤツヤで ツノが立つ感じが理想。

  
• 2

  1にふるっておいたアーモンドプードルと粉糖を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜ合わせる。

  
• 3

  お好みで2の段階にフランボワーズブリゼを入れると生地も甘酸っぱくなります。入れない場合はそのまま行程4へ。

  
• 4

  生地をボウルの側面に ゴムベラで優しくこすりつける。生地が完全に均一になり、つやが出てくるまでよく混ぜます（この工程をマカロナージュといいます）。

  
• 5

  ヘラで生地を持ち上げ、落ちた生地がゆっくり折り重なるように。初めて作る方は少しマカロナージュが足りないかな？と思うくらいでやめておいた方があとで調整できます。
  ※たら～と早く流れ落ちる状態ではありません。
  ※マカロナージュが足りないとつやがなく、ピエも出にくいです。反対にマカロナージュのし過ぎで流れ落ちるような生地では、高さがなくねっちょりした食感になりやすいです。

  
• 6

  4にウィルトンのカラージェルを爪楊枝に少量取って、部分的に混ぜる。あとでマーブルにするので全部混ぜ合わせないように。

  
• 7

  5を絞り袋に入れる。しっかり混ぜないくらいのマーブル感がいいと思います。

  
• 8

  7をマカロンガイドに絞り出し、30分～1時間程度乾燥させます。触っても手につかないくらいまでにします。
  ※雨の日は湿度が高く、なかなか乾かないので、晴れた日がおすすめです。

  
• 9

  次のように14分間ほど焼きます。
  ・
  180℃に予熱したオーブンを160℃に下げ、しっかり乾燥した8をオーブンの上段で3分間焼きます。
  ・
  3分たったら天板の向きを前後変えて、上段のまま150℃に下げて5分間焼く。
  ・
  残り6分になったら、下段にマカロンを移動し、天板の向きを前後変えて上段に天板を置き、色が付くのを防ぎながら焼成する。
  ・
  ※一度天板のマカロンを指でつかんでゆすってみて、しっかりとしていたら取り出す。ここで動くようなら追加で１分間ずつ様子を見る。
  ・
  冷めるまで天板の上で待つ。
  ※マカロンは繊細なので、ご家庭のオーブンに合わせて温度と時間を調整してくださいね。

  
• 10

  焼き上がり目安は、裏面が少しだけマカロンガイドにつく程度で、さらっとしています。上手くはがれない時は焼成不足です。

  

バタークリーム

• 1

  持ち手付きのコップにシロップ用の細目グラニュー糖と水を入れ、レンジ600Wで1分20秒間加熱する。この程度加熱すると118℃になっている。※持ち手がないと熱くて持てません。
  加熱している間に、小さなボウルに卵黄、卵黄用の細目グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで撹拌する。

  
• 2

  卵黄のボウルに118℃になったシロップを少しずつ注ぎながらハンドミキサーを回し、ボウルの底に温かさが感じられなくなったら終了。
  ・
  ※一人で作業する際は量が少なく、ハンドミキサーの勢いでボウルがずれるので、ボウルはシリコンマットなどの上に置く。シロップを注ぐ際は手立てでホイッパーで混ぜ、混ざったらハンドミキサーに変えて冷めるまで撹拌し続ける。

  
• 3

  室温に戻した無塩バターをヘラでなめらかにしておく。

  
• 4

  2を3に加え、しっかり混ぜ合わせる。
  ・
  ※2回分ができるので、余った分はラップに包んで冷凍できます。

  
• 5

  耐熱容器に冷凍フランボワーズをと細目グラニュー糖を入れて、ラップ無しで電子レンジ600Wで1分30秒間加熱し、お手軽ジャムを作る。
  加熱したては水分が少し残っている状態でも、冷めるにしたがって水分が蒸発します。加熱後に水分が全くない場合は水分の飛ばしすぎです。

  
• 6

  ジャムをコルネに入れておく。

  
• 7

  4のバタークリームを絞り袋に入れて、画像のように絞り出す。絞り出したバタークリームの中にコルネを差し込んで、ジャムを絞り出す。もう片方をかぶせて出来上がり。

  
• 8

  食べ頃は1日クリームとマカロンコックがなじんだ頃です。保存は冷蔵庫が安心ですが、冷蔵庫から出したてのものはマカロンコックもバタークリームも固くしまっているので、常温に30分間以上置いて、クリームがやわらかくなった頃が食べ頃です。断面はこんな感じです。