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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

ココアパートシュクレにオレンジの香りをつけたクレームカラメルを詰め、マンジャリとグランマルニエで合わせた濃厚チョコクリームを絞ったタルトです。
甘味と苦みが調和した、スタイリッシュな大人のタルトに仕上げました。


下準備

・バターは常温に戻して柔らかくしておく。
・板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。

ココアパートシュクレ

  • 1

    ボウルに無塩バター・粉糖を入れ、ゴムベラで混ぜる。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 2

    塩・卵黄・アーモンドプードルの順に入れ混ぜる。

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  • 3

    薄力粉とココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで空気を入れないように混ぜる。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 4

    ひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やす。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 5

    アクリルルーラーを使い、3mm厚さに伸ばす。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 6

    型で8個分抜く。
    ☆生地は多めの分量なので余ります。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 7

    舟形シルフォームを逆さにして、型抜きした生地をそれぞれ真ん中に置く。

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  • 8

    170℃に予熱したオーブンで約18分間焼く。
    焼成後、型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

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クレームカラメルオランジュ

  • 1

    鍋にグラニュー糖を入れ火にかけ、カラメルを作っていく。

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  • 2

    グラニュー糖を火にかけている間に、マグカップに生クリームと水あめを入れて600Wのレンジで1分間温めておく。

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  • 3

    グラニュー糖がカラメル化してきたら鍋を揺すって濃い目に仕上げる。
    薄いとボヤっとした味になるので、しっかり濃い目に作るのが美味しく作るポイントです。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 4

    火を止め、2を入れる。
    ボワッ!!と熱い湯気が出ますので、火傷に注意して下さいね。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 5

    よく混ぜて、少しすると泡が消えて落ち着きます。

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  • 6

    ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、5を加えて混ぜる。

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  • 7

    再び鍋に戻し弱火にかける。ゴムベラで混ぜながら83℃になるまで温度を上げ、火を止める。

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  • 8

    戻した板ゼラチンを加えて溶かす。

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  • 9

    網で裏漉しながらボウルに入れ、オレンジクリーミーペーストを加えて混ぜる。

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  • 10

    底を氷水に当てて、ゴムベラで混ぜながら冷やす。

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  • 11

    ココアパートシュクレの8分目まで流し込む。絞り袋を使うと入れやすいです。冷蔵庫で冷やす。
    ☆クリームは多めの分量です。余ったら、泡立てた生クリームを加えるとキャラメルムースになります。パンに塗っても美味しいです。

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クレームショコラ

  • 1

    使用する生クリームのうち、半量をレンジで1分間弱加熱して沸騰させる。
    ボウルにチョコを入れ、沸騰した生クリームを注ぎ30秒間程放置する。

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  • 2

    ホイッパーで中心からクルクルと混ぜていき、チョコを溶かして乳化させる。

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  • 3

    綺麗に乳化したら、グランマルニエを加え混ぜる。

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  • 4

    残りの生クリームを緩めの6分立て程度に泡立てる。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 5

    チョコのボールに泡立てた生クリームの1/3を加えて混ぜる。それを生クリームのボウルに戻し入れる。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 6

    ゴムベラでよく混ぜる。
    このままでは少し緩いので、底を氷水に当ててホイッパーで絞れる程度まで泡立てる。
    ※チョコクリームは冷えると締まるので、ボソボソになりやすいです。立て過ぎに注意して下さいね。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 7

    サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れて、ウェーブ状に絞る。冷蔵庫で固まるまで冷やす。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

仕上げ

  • 1

    ココアを高い位置から茶こしでまんべんなくかける。
    オレンジピールをカットして3箇所にのせ、お好みで金箔とケーキピックを飾って仕上げる。

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 2

    出来上がり!

    タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ
  • 3

    断面図。

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このレシピがぴったりのラッピング

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写真
みーままさん
2019/2/15
作りやすい分量で、作業工程もとても簡単で、なおかつ味が美味しい!家族に大好評でした!キャラメルがほんのりオレンジの香りがすることで一気に大人のスイーツになりました。素敵なレシピありがとうございます。
nyontaさん
2019/2/25
みーままさん デコもラッピングも忠実に再現して頂けて感激です☆ご家族の皆様にも気に入って頂けて良かったです!素敵なレポありがとうございました^^

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