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タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

ココアパートシュクレにオレンジの香りをつけたクレームカラメルを詰め、マンジャリとグランマルニエで合わせた濃厚チョコクリームを絞ったタルトです。
甘味と苦みが調和した、スタイリッシュな大人のタルトに仕上げました。


下準備

・バターは常温に戻して柔らかくしておく。
・板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。

ココアパートシュクレ

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ボウルに無塩バター・粉糖を入れ、ゴムベラで混ぜる。

  • 2
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    塩・卵黄・アーモンドプードルの順に入れ混ぜる。

  • 3
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    薄力粉とココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで空気を入れないように混ぜる。

  • 4
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やす。

  • 5
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    アクリルルーラーを使い、3mm厚さに伸ばす。

  • 6
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    型で8個分抜く。
    ☆生地は多めの分量なので余ります。

  • 7
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    舟形シルフォームを逆さにして、型抜きした生地をそれぞれ真ん中に置く。

  • 8
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    170℃に予熱したオーブンで約18分間焼く。
    焼成後、型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

クレームカラメルオランジュ

  • 1
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    鍋にグラニュー糖を入れ火にかけ、カラメルを作っていく。

  • 2
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    グラニュー糖を火にかけている間に、マグカップに生クリームと水あめを入れて600Wのレンジで1分間温めておく。

  • 3
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    グラニュー糖がカラメル化してきたら鍋を揺すって濃い目に仕上げる。
    薄いとボヤっとした味になるので、しっかり濃い目に作るのが美味しく作るポイントです。

  • 4
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    火を止め、2を入れる。
    ボワッ!!と熱い湯気が出ますので、火傷に注意して下さいね。

  • 5
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    よく混ぜて、少しすると泡が消えて落ち着きます。

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、5を加えて混ぜる。

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    再び鍋に戻し弱火にかける。ゴムベラで混ぜながら83℃になるまで温度を上げ、火を止める。

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    戻した板ゼラチンを加えて溶かす。

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    網で裏漉しながらボウルに入れ、オレンジクリーミーペーストを加えて混ぜる。

  • 10
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    底を氷水に当てて、ゴムベラで混ぜながら冷やす。

  • 11
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ココアパートシュクレの8分目まで流し込む。絞り袋を使うと入れやすいです。冷蔵庫で冷やす。
    ☆クリームは多めの分量です。余ったら、泡立てた生クリームを加えるとキャラメルムースになります。パンに塗っても美味しいです。

クレームショコラ

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    使用する生クリームのうち、半量をレンジで1分間弱加熱して沸騰させる。
    ボウルにチョコを入れ、沸騰した生クリームを注ぎ30秒間程放置する。

  • 2
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ホイッパーで中心からクルクルと混ぜていき、チョコを溶かして乳化させる。

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  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    綺麗に乳化したら、グランマルニエを加え混ぜる。

  • 4
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    残りの生クリームを緩めの6分立て程度に泡立てる。

  • 5
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    チョコのボールに泡立てた生クリームの1/3を加えて混ぜる。それを生クリームのボウルに戻し入れる。

  • 6
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ゴムベラでよく混ぜる。
    このままでは少し緩いので、底を氷水に当ててホイッパーで絞れる程度まで泡立てる。
    ※チョコクリームは冷えると締まるので、ボソボソになりやすいです。立て過ぎに注意して下さいね。

  • 7
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れて、ウェーブ状に絞る。冷蔵庫で固まるまで冷やす。

仕上げ

  • 1
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    ココアを高い位置から茶こしでまんべんなくかける。
    オレンジピールをカットして3箇所にのせ、お好みで金箔とケーキピックを飾って仕上げる。

  • 2
  • タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

    出来上がり!

  • 3
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    断面図。

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