高級チョコ使用♡口どけなめらかトリュフ3種

下準備

・バターは室温に戻しておく。
・仕上げ用粉糖とパウダー類は混ぜてそれぞれ振っておく。

ガナッシュ

• 1

  紅茶ガナッシュ
  チョコレートを刻みボウルに入れる。

  
• 2

  生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させ、ラップをして3分間程度蒸らす。

  
• 3

  こし器で濾す。スケールではかり、120gに足らなければ生クリームを足す。

  
• 4

  1に3を加えよく混ぜる。チョコレートが溶け切らない場合は40℃程度の湯せんにかけて溶かす。

  
• 5

  4を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。

  
• 6

  バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

  
• 7

  いちごガナッシュ　
  チョコレートを刻みボウルに入れる。

  
• 8

  いちごパウダーを加え、40℃程度の湯せんにかけてよく溶かす。

  
• 9

  生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させる。

  
• 10

  8に9を加え、よく混ぜる。

  
• 11

  10を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。

  
• 12

  バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

  
• 13

  キャラメルガナッシュ　
  チョコレートを刻みボウルに入れる。

  
• 14

  鍋にグラニュー糖のみを入れ、飴色になるまで加熱する。

  
• 15

  生クリーム・塩・転化糖を入れ沸騰させる。70℃程度まで冷ます。

  
• 16

  13に入れてチョコレートを溶かす。35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する（工程11と同様）。その後バットに入れて冷蔵庫で1時間程度冷やす。

  
• 17

  以下3種類共通。
  写真位に固まっていればよい。

  
• 18

  絞り袋に#14の丸口金をセットし、冷やしたガナッシュを入れる。

  
• 19

  ガナッシュが溶けないように手を冷やしながら　10～13g程度にこんもりと絞る。冷蔵庫でもう一度冷やし、丸められる程度まで固める。

  
• 20

  薄手のゴム手袋をして丸める。

  

テンパリング　仕上げ

• 1

  各コーティング用のチョコレートをテンパリングする。300g位がテンパリングしやすいです。
  イボワール→
  溶解温度48〜50℃
  下降温度26〜27℃
  調整温度28〜29℃
  タナリヴァ→
  溶解温度48〜50℃
  下降温度27〜28℃
  調整温度29〜30℃
  カライブ→
  溶解温度53〜55℃
  下降温度28〜29℃
  調整温度31〜32℃

  
• 2

  ガナッシュをトリュフフォーク等を使ってチョコレートでコーティングし、余計なチョコを除きます。

  
• 3

  ベーキングシート等の上に置き、固まったらもう一度コーティングする。

  
• 4

  バットに仕上げ用のパウダー類を入れる。

  
• 5

  3のコーティングしたガナッシュをそれぞれ入れて、それぞれまぶして出来上がり。

  
• 6

  とっても口溶けの良い、美味しいトリュフの出来上がりです♪