鋳物ホーロー鍋を使ってカンパーニュ

下準備

・オーブンの予熱とともに鍋とふたも同時に250℃に予熱する。
・オーブンシートは取っ手になるように長方形に長めに切っておく。
※正方形だとオーブンシートが鍋でかさばります。

作り方

• 1

  ボウルにフランスパン用準強力粉(リスドォル)・イースト・モルトパウダー・塩を入れてホイッパーで粉類をざっと混ぜ合わせる。そこへ水を少しずつ入れ、ヘラでボウルの中の材料を画像のように粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。この状態でボウルにシャワーキャップなどをかぶせ乾燥を防ぎながら30分間ほど休ませる。室温が20℃を下回るような寒い時はオーブンの発酵キーを30℃に設定し、スイッチを入れて15分間、スイッチを切って15分間という具合に30分間置く。生地が冷えすぎないように注意してくださいね。
  ※普通のパンの捏ね上げ温度28℃と違って25℃くらいに抑えておきます。

  
• 2

  1の生地が30分間ほどたったら画像のようにヘラで6か所くらいから外側から内側に向かって生地を折りたたんで生地をつなげていきます。
  これを3回繰り返します。
  分かりやすく書くと、
  1.粉類と水を混ぜて30分間休ませる。
  2～3.生地を折りたたみ、30分間休ませる×3セット。
  4.3回目の折りたたみ後は2倍程度になるまで発酵させる。

  
• 3

  2の3回目の後は、生地がつながって手でも生地が触りやすくなっているので、きれいに丸め直してボウルに入れ、シャワーキャップをかぶせて2倍程度まで発酵させる。
  寒い時期なら30℃の発酵キー設定を15分かけたあとスイッチを切って2倍弱になるまでゆっくり発酵させます。

  
• 4

  パンマットやペストリーボードに分量外の強力粉を少量振って、発酵が終了した3の生地をボウルから出して画像の1～6のように作業する。
  1.手で軽くガスを抜くように丸く広げる。
  2.左から中心に向かって折る。
  3.右側からも中心に向かって折る。
  4.上から中心に向かって折る。
  5.下から中心に向かて折る。
  6.折り目を裏側にして両手で包み込むように自分の方へ引き寄せ、90度向きを変えてまた両手で引き寄せを数回くり返し丸めていく。

  
• 5

  発酵かごに強力粉を振って4の丸めた生地を綴じ目を上にして入れ、シャワーキャップをかぶせてオーブンの30℃の発酵キーで一回り大きくなるまで発酵させる。途中予熱に入るので外へ出す際はなるべく温かい場所で発酵の続きをする。

  
• 6

  1.発酵が終了した5の生地の上に使い捨てオーブンシートをかごにかぶせる
  2.1に段ボールなどを一緒にかぶせてひっくり返す。
  3.かごをゆっくり外す。
  4.クープナイフで十字に切込みを入れる。

  
• 7

  鍋ごと予熱したオーブンから鍋を取り出し、やけどに注意してオーブンシートの両端を取っ手のように持ち、鍋の中へゆっくり入れる。この時点から鍋が熱いのでクープもゆっくり開いています。ふたをしてオーブンへ入れ、250℃でひとまず第一弾は15分間焼成。

  
• 8

  15分間焼成したら一度オーブンから取り出し、ふたを外して再度オーブンへ鍋ごと入れさらに15～20分間ほど焼き色を見ながら焼成する。

  
• 9

  こんな感じの焼き色がついていたら焼き上がり。熱いので必ずミトンをはめて鍋からカンパーニュを取り出す。

  
• 10

  鍋にふたをして密閉することでクープがきれいに開きます。

  
• 11

  レシピ「鋳物ホーロー鍋でしっとりやわらか鶏ハム&カンパーニュサンド」を参照し、同じ鋳物ホーロー鍋を使ってしっとり鶏ハムを作りピクニックにぴったりなサンドイッチを作っています。

  
• 12

  カップサラダとサンドイッチをもってピクニック。