手捏ねでふわふわリッチ食パン

下準備

・卵黄と生クリームと水は同じボウルに入れて混ぜ合わせておく(※水の10%ほど取り分けておく)。
・無塩バターは室温に出しておく。
・型に油脂を塗布しておく。

作り方

• 1

  aの材料をボウルに一緒に入れておく。bの材料のうち水の10％ほど取り分けておく。それ以外のbの材料をボウルに一緒に入れて混ぜておく。バターは室温に出しておく。
  ※粉によって加水が変わってくるのであらかじめ水は少し取り分けておいて、様子を見ながら加えます。

  
• 2

  粉類のボウルをホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  2にbの水分類を入れてヘラで混ぜ合わせる。

  
• 4

  粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになってきたらペストリーボードに取り出す。

  
• 5

  最初は画像のようにベタベタです。左右の手を前後に動かして生地をこねていきます。

  
• 6

  ときどきカードを使って生地を集めてはまた手を前後に動かしてこねていきます。ベタベタな生地がわずかに台からはがれるようになったら行程7へ。

  
• 7

  この時点では持って打ち付けると最初はくっついてきますが、徐々にはがれてきます。持って台に打ち付けて生地を引っ張ながら半分に折りたたむ、90度向きを変えて台に打ち付けて折りたたむを繰り返して生地をこねる。

  
• 8

  まだ完全につながっていませんが、画像のようにちぎれずに伸びるまで第一弾。

  
• 9

  8の生地を広げ、やわらかくなったバターをのせて包み込む。

  
• 10

  9をちぎるようにし、バターを生地全体になじませていく。

  
• 11

  バターが全体に散ったらまた行程5のように手を前後に動かして生地をこねていく。5の時よりも早く台から生地がはがれるようなります。

  
• 12

  6と同様にときどきカードで生地を集める。

  
• 13

  工程7と同様に持って台に打ち付けて生地をひっぱりながら半分に折りたたむ、90度向きを変えて台に打ち付けて折りたたむを繰り返して生地をこねる。

  
• 14

  13の続き

  
• 15

  最終的に生地の一部を引っ張って薄い膜が破れずに伸ばせたらOK。

  
• 16

  生地を両手で包み込むように手前に引き、90度向きを変えて同様に引き丸めをする。生地がピーンと張るように丸める。

  
• 17

  ボウルに薄くスプレーオイルを塗って、丸めた16の生地を入れてラップをかけてオーブンの発酵キー30℃で1時間ほど2倍ほどの大きさになるまで一次発酵させる。

  
• 18

  2倍程度に発酵した状態。

  
• 19

  18の生地を3分割して丸め直して15分間ほど生地をじゅうぶんゆるむまで休ませる。この時生地が乾燥しないように大きなビニールシートをふんわりかぶせておく。
  ※新しい45Ｌのゴミ袋みたいなサイズが便利です。

  
• 20

  19を12cm×18cm程度に楕円に伸ばす。

  
• 21

  上から中心へ向かって空気が入らないように折る。

  
• 22

  下から中心に向かって折り手でトントンと空気を抜くように押さえる。

  
• 23

  軽くめん棒をかけて向こう側の生地をひと巻きして芯を作る。

  
• 24

  芯を中心に生地を張らせるように巻いていく。
  ※この時あまりきつく巻くと発酵に時間がかかったり、生地がやぶれるので注意。

  
• 25

  左右の生地は巻き終わりが中心に向っているように型に入れるときは配置します。
  ※この向きで型に入れます。

  
• 26

  型にオイルスプレーやショートニングを塗って、25の向きで生地を入れて35℃くらいの温度でシャワーキャップをかぶせて二次発酵させると乾燥防止になります。
  ※オーブンの発酵キーを使うと便利です。

  
• 27

  生地の一番高いところが型より1cm下ギリギリまで生地が膨らむまで二次発酵します。
  ※これよりも体積が小さな1斤型の場合は型下よりも上に生地が上がってからの焼成になります。

  
• 28

  190℃のオーブンで25分間ほど焼成する。焼き上がったら少し上から型ごと落としてショックを与え、中の蒸気を抜いて型から出して粗熱を取ります。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて温度、時間は調整してくださいね。

  
• 29

  ケーキクーラーの上で粗熱を取る。

  
• 30

  リッチな配合なのでそのまま食べてもおいしいです。