リンゴのシブースト

パートブリゼ

• 1

  バターを電子レンジ対応のボウルに入れ、300Wで40～50秒間加熱しやわらかくする。ゴムベラで均一にし、21～22℃になっていればOK。

  
• 2

  薄力粉と強力粉は合わせてふるい、バターのボウルにすべて加える。砂糖と食塩も加えゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 3

  全卵と牛乳を合わせ、2のボウルに注ぎ入れる。

  
• 4

  ゴムベラで混ぜまとまってきたら、ゴムベラで生地を押し付けるように生地の状態を均一にする。
  ラップでピッタリ包んで冷蔵庫で2時間以上(できれば一晩)寝かせる。

  
• 5

  寝かせた生地を取り出し、めん棒でぎゅっぎゅっと押さえ、伸ばしやすいかたさにする。

  
• 6

  3mmの厚さに伸ばし(アクリルルーラーを使うと均一に伸ばせます)10cmのセルクルやパテ抜きで抜く。

  
• 7

  マフィン型にしわを寄せるようにして入れる。

  
• 8

  立ち上がった生地を内側へ畳むように押さえて、底の角をしっかりと作る。

  
• 9

  底から上に向かって生地を持ち上げるように側面にしっかり張り付ける。

  
• 10

  上部が少しはみ出すくらいまで生地を高くし、このまま冷蔵庫で30分間以上冷やす。
  この間にオーブンを170℃に予熱しておく。

  
• 11

  上部のはみ出した部分をドレッジを使って切り取る。

  
• 12

  タルトストーンを入れて170℃のオーブンで30分間焼く。

  
• 13

  タルトストーンを外し、さらに10分間焼く。

  

りんごの甘煮

• 1

  リンゴは皮をむき、8等分にカットする。
  紅玉の場合は皮も一緒に煮るので取っておく。

  
• 2

  8等分したリンゴをさらに4等分する。大きなリンゴの場合はカット数を増やして3cm角程度を目安に。

  
• 3

  鍋にリンゴ・リンゴの皮(紅玉の場合)・グラニュー糖・レモン果汁(紅玉以外のリンゴの場合)を加え火にかけ、水分が出てきたら上下返すように混ぜ2分間ほど煮る。
  紅玉の場合は、皮も一緒に容器に入れて冷ますときれいな赤色に色づきます。
  冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  

アパレイユ

• 1

  オーブンを140℃に予熱する。
  ボウルにサワークリームを入れてやわらかくし、グラニュー糖を加えて混ぜる。溶いた卵を加えて混ぜる。

  
• 2

  さらに生クリーム、バニラも混ぜる。

  
• 3

  空焼きしたタルト台にアパレイユを注ぎ入れ、140℃のオーブンで20分間焼く。焼き上がりは中心が少しフルフルと揺れるくらい。
  粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

  
• 4

  型から取り出しにくければ、側面にナイフを差し込むと持ち上げることができます。

  

クレームパティシエール

• 1

  氷水にゼラチンを入れてふやかしておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖1を加えて擦り混ぜ、薄力粉を加えて混ぜる。

  
• 3

  牛乳にグラニュー糖2を鍋に入れて沸騰直前まで加熱する。

  
• 4

  牛乳を卵黄の入ったボウルに少しずつ注ぎ入れ、混ぜる。

  
• 5

  鍋に戻し入れ、ゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたらさらに1分間ほどよく混ぜながら加熱する。
  ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かす。

  

イタリアンメレンゲ～シブーストクリーム

• 1

  ボウルに卵白を入れてふわっとかさが増すまで泡立てておく。

  
• 2

  小鍋にグラニュー糖と水を入れて中火弱で115～118℃になるまで加熱しシロップを作る。

  
• 3

  卵白を泡立てながら、シロップを細く垂らし少しずつ加えていく。

  
• 4

  ピンとツノが立つまでしっかり泡立てる。

  
• 5

  クレームパティシエールがまだ温かいうちにメレンゲと合わせていく。もし冷めて固まってしまっていたら少し温めてゼラチンを溶かす。

  
• 6

  クレームパティシエールにイタリアンメレンゲをひとすくい入れ、ホイッパーで混ぜる。

  
• 7

  6をイタリアンメレンゲのボウルにすべて入れ、ゴムベラでふんわりムラなく混ぜる。

  
• 8

  混ぜ終わりはまだ温かい状態。
  シブーストクリームの出来上がり。

  

組み立て、仕上げ

• 1

  セルクルにピッタリとラップを張る。

  
• 2

  丸口金を付けた絞り袋にシブーストクリームを入れ、セルクルの9分目くらいまで絞り入れる。

  
• 3

  甘煮りんごはキッチンペーパーで汁気を切って、シブーストクリームに押し込むようにしてのせる。
  冷凍庫で冷やし固める。

  
• 4

  冷やしたシブーストはセルクルの周りを手で温めるようにして底から押し上げて取り出す。
  タルト土台の上にのせる(リンゴが下になるように)。
  表面に粉糖または微粒子グラニュー糖を振る。

  
• 5

  いらないスプーンをガス火で熱する(スプーンは真っ黒になるので、もういらない物を使ってください)。
  柄が熱くなることがあるので、軍手などをして扱ってください。

  
• 6

  よく熱したスプーンで砂糖を焦がす。
  これをあと3回くらい繰り返し、表面をパリパリに飴掛けする。

  
• 7

  生クリームにグラニュー糖を加えて、ツノが立つまで泡立てる。
  星口金を付けた絞り袋に入れる。

  
• 8

  飾り用のリンゴを切る。
  リンゴの中心を避けてカットし、それを薄くスライスする。

  
• 9

  さらに必要な大きさにカットする。

  
• 10

  生クリームを少し絞り、ケーキピックを立てる。
  飾り用のリンゴを飾る。あればハーブを飾る。

  
• 11

  断面はこんな感じ。
  紅玉だとピンク色でかわいいです♪