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11/22(金)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

レモンフィナンティー

レモンフィナンティー

職人さんがこだわって手作りした松永製作所さんの型を使ったフィナンシェです。この型はとても使い勝手がよく、型離れもすばらしいため、焼き上がりがとにかくきれい!エッジのきいた焼き菓子ができあがります。
今回は生地にアールグレイとレモンピールを加え、レモンティー風味のフィナンシェを焼き上げました。スティック状のほうには、さらにレモンチョコ+ピスタチオで簡単なデコレーションを♪ もちろん焼きっぱなしでもとてもおいしくいただけます。
はちみつでしっとりさを出していますが、粉にエクリチュールを使用することで、食感にホロホロさも加えています。
基本は、混ぜていくだけのフィナンシェですが、生地温度に気を配るとワンランクアップした焼き菓子になります。卵白を湯せんするのがポイントです。


下準備

・粉類は常温にする
・湯せん用の40℃台のお湯を用意
・焦がしバターの小鍋を取るぬれ布巾、水をはったバットを用意
・材料Aは合わせて2回ふるっておく(ザルを使用)
・オーブンを190℃に予熱する
・型に離型油をスプレーする

焦がしバターを作る

  • 1

    小鍋にバターを入れて中火~弱めの中火にかけ、絶えずゆらしながらグツグツと煮る。

    レモンフィナンティー
  • 2

    全体が浅い茶色になったらぬれ布巾に取り、(茶色くなりはじめたら一気にくるので、それをふまえて早めに火からおろす)、合間にバットの水にも浸けながら温度を落ち着かせる。冷やしすぎないように注意。40℃台をキープする。

    レモンフィナンティー

生地を作る

  • 1

    ボウルに卵白を入れ、湯せんしながら軽く混ぜる。卵白が35℃ほどになったらグラニュー糖、はちみつを加え、温度を保ちながらグルグルと混ぜる。
    ※激しく混ぜないように注意

    レモンフィナンティー
  • 2

    砂糖のザラザラ感がなくなったら湯せんをはずし、合わせてふるっておいたAを加え、泡立て器でグルグル混ぜる。

    レモンフィナンティー
  • 3

    粉が8割ほど混ざったらレモンピールを加えて混ぜ、さらに<焦がしバター>を加えて泡立て器でグルグルと混ぜる。生地が乳化して一体化すればOK。

    レモンフィナンティー

型に入れて焼く

  • 1

    生地を絞り袋に入れ、型の9分目ほどまで絞り出す。
    ※絞り袋がない場合は、ソース用レードルなどで入れていきます。
    ※乳化した状態をキープしたいので生地は寝かせずにすぐに型に入れて焼き上げます。

    レモンフィナンティー
  • 2

    190℃に予熱完了したオーブンで、スティック状のものは15~18分間、シェル型は12~15分間焼く。
    ※シェル型を出すとき、オーブンによってはスティック型の上下をひっくり返すとよい(焼きムラがある場合)。

    レモンフィナンティー
  • 3

    焼き上がったら型に網をあて、ひっくり返すようにして型から出して冷ます。

    レモンフィナンティー

デコレーションする

  • 1

    ピスタチオをアルミ箔の上にのせ、オーブントースターで焦げないように気を付けてローストし、粗みじん切りにする。

  • 2

    レモンチョコを湯せんで溶かし、クッキングシートで作ったコルネに入れる。

    レモンフィナンティー
  • 3

    スティックフィナンシェの上半分に2を斜めに絞り出し、上に1を散らす。

    レモンフィナンティー

完成!

  • 1

    スティックのほうはこんな感じに完成しました!酸味のきいたレモンチョコとピスタチオの食感がいいアクセントになっています。

    レモンフィナンティー
  • 2

    シェル型はこんな感じに。

    レモンフィナンティー
  • 3

    これもまたシンプルでとてもおいしいです。

    レモンフィナンティー
  • 4

    とても美しく焼き上がる松永製作所さんの型は、きっと一生ものの型になると思います。いい型に触れながらのお菓子作りはとても充実したものがあり、楽しい時間を過ごせますよ!この機会にいかがでしょうか。

    レモンフィナンティー

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