オランジュショコラシャルロット

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きゅんと甘酸っぱいオレンジムースと重厚なショコラムースの2層から奏でる、グランマルニエたっぷりのシャルロット。
グランマルニエの芳醇な香りと重厚な甘さはバレンタインの大人スイーツにピッタリです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・板ゼラチンは氷水で戻しておく。

ビスキュイ

1
天板にクッキングシートを敷く。
この時、クッキングシートの下に丸デコ型用の敷紙を敷いておくと便利です。
2
卵白をハンドミキサーで軽く泡立てて緩め、レシピの1/3量のグラニュー糖を加えて泡立てる。
ボリュームが出たら残りの半分を加え、しっかりしてきたら残りを加えて固いメレンゲを作る。
3
卵黄を加え、羽2本でざっと混ぜる。
4
卵白が見えなくなればいい。あまり混ぜすぎないで素早く。
5
ふるいにかけた粉を一度に加え、ゴムベラで切るようにささっと底から混ぜる。
決して混ぜすぎないこと。
粉が見えなくなったら終了。メレンゲが若干残っていても大丈夫です。
6
1.2cmの丸口金をつけた絞り出し袋にいれる。
この時、ゴムベラを縁に擦り付けたりして生地をつぶさないように入れてください。
7
敷紙を目安に、側面用6～7cmぐらいの棒状の絞りと14cmぐらいの丸を絞る。
生地は少し多いので、飾りや余分に丸く絞っておくと、いつの日かアントルメ用に使える（冷凍保存しておく）。
粉糖を茶漉しでたっぷり振り、2巡行う。
8
180℃に予熱したオーブンで10～12分間ほど焼く。
焼き具合をよく観察し、ムラができるようなら前後入れ替える。
9
焼きあがったら敷紙を剥がす。
この時、剥がしにくかったらパーツごとに切って剥がす。
10
粗熱をとる。
11
セルクルに薄く油脂(バターやショートニング：分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をまぶしておく。
型から外すときにべっとりくっつかないようになります。
12
側面と底面に隙間がなるべくできないように敷き詰める。

ムースショコラ

1
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて、泡だて器でよくすり混ぜる。
そこへ沸騰直前の牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
2
ボウルを湯せんにかけて濃度を付ける。
絶えず混ぜ(あまり泡立てない)、75℃ぐらいになったら湯から外す。
3
ふやかして水気をキッチンペーパー等で吸い取ったゼラチンを加えて溶かし、混ぜる。
4
湯せんで溶かしたチョコレートを加えて、泡立てないように混ぜる。
5
グランマルニエを加えて混ぜ合わせ、20℃ぐらいまで温度を下げる。
6
7分立てにした生クリームを2回に分けて加え、ふんわり混ぜる。
7
ビスキュイを敷いた型に6を流し込み、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

ムースオランジュ

1
ムースショコラ同様、ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて、泡だて器でよくすり混ぜる。
そこへ沸騰直前の牛乳を少しずつ加えながら、よく混ぜる。
2
ボウルを湯せんにかけて濃度を付ける。
絶えず混ぜ(あまり泡立てない)、75℃ぐらいになったら湯から外す。
3
ふやかして水気をキッチンペーパー等で吸い取ったゼラチンを加えて溶かし、混ぜる。
4
解凍したピューレを加えて混ぜる。
5
シノワなどで一度こす。
6
グランマルニエを加えて混ぜ合わせる。
7
18℃ぐらいまで温度を下げ、7分立てにした生クリームを2回に分けて加え、ふんわり混ぜ合わせる。
8
ムースショコラの上に流し込む。
この時、ビスキュイの高さによっては全量入らないので、多い場合は他の容器に入れる(おやつにしてもw)。
冷蔵庫で1時間以上冷やす。