プリン風ムースケーキ

下準備

工程内に順番に記載しています。

カラメルシロップを作る

• 1

  先に熱湯を沸かしておきます。
  多めに沸かしておくと、あとでこびりついたカラメルを洗うのに便利ですよ！

• 2

  小鍋に先に水15gを入れ、後からグラニュー糖を加えて中火にかけます。
  しばらくすると鍋の縁からこんな感じで色づいてくるので、鍋をゆすって均等に色が付くようにします。
  ※箸などでかきまぜないこと。

  
• 3

  煙が上がってカラメルの匂いがしてきたら火を止め、好みの色になるまで待ちます。
  すぐに焦げるので注意！

  
• 4

  熱湯を少しずつ３に入れ、伸ばします。
  この時はねるので、長そでを着たり、ミトンの着用をお勧めします。

  
• 5

  鍋底に塊が出来てしまったら、４を火にかけて少しだけ沸騰させ、火を止めてそのまま置くと溶けます。
  シロップが出来たら粗熱を取っておきます。

  

スポンジケーキを焼く

• 1

  【下準備】
  天板など平らなものの上にセルクルを乗せ、紙を敷いておきます。
  （写真では高さが1cmほどはみ出すように紙を敷いていますが、型の高さちょうどくらいで良いです）
  オーブンは190℃に予熱。
  ☆の牛乳とバターを一緒に湯せんにかけておきます。（牛乳＋バターの温度はおよそ50℃に）
  薄力粉は振るっておきます。

  
• 2

  全卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜ、60℃くらいの湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら、温度を40℃くらいにします。温度計がない方は、生地に指を入れてみてぬるい～少し温かいと感じる程度。

  
• 3

  湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立てます。
  卵の量が少ないので、ボウルを傾けて卵液をボウルの端に溜め、ハンドミキサーは1ヶ所にとどめて泡立て、時々全体を混ぜると良いです。

  
• 4

  白っぽくなってハンドミキサーの通った跡が付くようになったら、低速に落としてゆっくりキメを整えます。

  
• 5

  生地を垂らしてみてしっかり跡が残れば泡立て終了です。

  
• 6

  薄力粉をもう一度振るい入れ、底から生地をすくうように混ぜます。
  「J」の字を書くように意識するといいかなと思います。

  
• 7

  粉気がなくなって、ブチブチと切れるように垂れていた生地がスッとつながり始めるくらいが混ぜ終わりの目安です。
  混ぜすぎに注意！

  
• 8

  湯せんしておいたバター＋牛乳のボウルに7の生地をひとすくい入れ、均一になるまでよく混ぜます。

  
• 9

  生地のボウルにバター＋牛乳を溶いた生地を加え、6と同じように混ぜます。
  均一に混ざってツヤが出たら終了。

  
• 10

  生地を型に流し、底をポンポンと手のひらで３回ほど叩きます。
  オーブンに入れ、170℃に下げて25分程度焼きます。
  ご家庭のオーブンによって時間が前後しますので、竹串を使うなどして確認しながら焼いてくださいね。

  
• 11

  焼き上がったらケーキクーラーにひっくり返し、セルクルを外して冷まします。
  紙の高さが余ってしまったら、写真のように四隅に切り込みを入れ（スポンジの高さギリギリまで）、紙を開いてケーキクーラーを乗せてからひっくり返すと良いです。

  
• 12

  このまま粗熱を取ります。
  前日に焼いておくなど時間を置く場合は、ラップで包んだり、袋に入れておくなどして保湿してくださいね。

  

ムース部分と組み立て～仕上げ

• 1

  【下準備】
  氷水に板ゼラチンを1枚ずつ入れ、ふやかしておきます。（まとめて入れない）
  セルクルの底にラップをぴっちりと張り、バット等平らなものに乗せ、側面にはOPPフィルムや繰り返し使えるオーブンシートをセットしておきます。
  大きいまま仕上げたい場合は側面のシートを張らない方が良いです。（シートをはがすと多少表面がボソッとする可能性があるため）

  
• 2

  氷水をボウルの底に当て、生クリームを緩く立てておきます。
  目安は崩したヨーグルトくらい、垂らしても筋にならないくらいの緩さです。
  立てたら一度冷蔵庫に入れておきます。氷水はこのあとまた使うので、捨てずに残しておいてくださいね。

  
• 3

  冷めたスポンジケーキの紙をはがし、厚さ1cm程度にスライスして2枚用意します。
  （今回は1.2㎝にスライスしています）

  
• 4

  セルクルにスポンジケーキを1枚入れ、カラメルシロップを作った分の半量浸み込ませておきます。
  もう1枚もシロップを打っておきます。ケーキをカットせず大きく仕上げる場合、この2枚目の四辺を1cmくらいずつ切って一回り小さくしておけば、仕上がった時に側面にスポンジを出さないこともできます。（2枚目はスライドしてセルクルに入れやすいよう、まな板など縁の立っていない平らなものに乗せておくと作業しやすいです）
  シロップはここで作った分すべて使い切りました。

  
• 5

  ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を3回くらいに分けて加えながら白っぽくなるまでよく擦り混ぜます。泡立ての必要は無し。

  
• 6

  牛乳を小鍋に入れ、周りがフツフツするくらいまで温めます。（電子レンジも可）
  5に少しずつ加えながらよく混ぜていきます。バニラビーンズペーストもここで加えます。

  
• 7

  鍋に6を漉し入れ、中火にかけてゴムベラ等で混ぜながら加熱します。
  82℃まで上がったらストップ。温度計をもっていない方は、とろみがついて湯気が上がり、ゴムベラで鍋底をなぞるとチラッと底が見えるくらいです。
  ここでラム酒も加えます。

  
• 8

  火から下ろして2～3分ほど置き、ふやかしておいたゼラチンの水気を絞って加え、混ぜながら余熱で溶かします。

  
• 9

  ボウルに8を漉し入れ、ボウルの底を氷水につけて混ぜながら15℃まで冷やします。
  とろみがつき、スプーンですくって指に落とすと冷たさを感じるくらいです。冷やしすぎると固まってしまうので気を付けてくださいね。

  
• 10

  立てておいた生クリームを半分ずつ加え、その都度ゴムベラで手早く混ぜます。
  この時点で生地にとろみがありますが、垂らすと跡が残らないくらいが理想です。
  緩い場合は再び氷水にボウルの底をつけて冷やしてください。硬すぎる場合はぬるま湯にボウルの底をつけて混ぜながら少し緩めてください。（あまり温めるのはお勧めしませんが…^^;）

  
• 11

  セットしておいたスポンジケーキの上に生地を半量流します。

  
• 12

  2枚目のスポンジを乗せて軽く手で押して密着させ、同じように残りの生地を流します。

  
• 13

  残りの生地を流し、軽くバットごと型をゆすって平らにならし、冷蔵庫で2時間以上冷やし固めます。
  生地が硬いと、ここで流し込んだ筋が出来てしまいます。

  
• 14

  固めたら、セルクル等全て外します。
  側面にフィルム等をセットした場合は静かにそのまま剥がせば良いですが、セルクルに直接流した場合はピッタリくっついているので、セルクルの外から温かいタオル等で囲って軽く温め、型を上に引き上げると綺麗に抜けます。

  
• 15

  側面を綺麗に出すため、温めたナイフで四辺を0.8㎝程度ずつ切り落とします。
  気にならない方は省いてOK。
  ナイフは1回切るごとに綺麗にし、温めて水気をきちんと拭き取ってから次を切ると綺麗ですよ。

  
• 16

  同じように温めたナイフで6等分（またはお好きな大きさ）に切ります。
  きちんと長さを計って等分すると綺麗に切れます。
  四辺を落として6等分した場合、5㎝四方に切れました。

  
• 17

  お好みで生クリームを泡立て、上面にデコレーションします。
  今回はこの口金を使いました。（商品No.92514　ヘソ高の方です）

  
• 18

  まん中に空いたところへは、お好みでクリームをちょっとだけ落としても。

  
• 19

  お好みのフルーツやデコレーション材料で飾ってくださいね。

  
• 20

  ケーキピック（商品No.67083）とグリーンを入れると締まってかっこいいです^^